三、蛋白质的分解作用 在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和 本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨 基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步与 其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色 素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。所以这些变化在蔬 菜腌制和后熟中是十分重要的，是腌制品色、香、味的主要 来源，但其变化是缓慢而复杂的。另外咸菜类装坛后在其发 酵后熟的过程中，叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐 色
三、蛋白质的分解作用 在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和 本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨 基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步与 其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色 素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。所以这些变化在蔬 菜腌制和后熟中是十分重要的，是腌制品色、香、味的主要 来源，但其变化是缓慢而复杂的。另外咸菜类装坛后在其发 酵后熟的过程中，叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐 色
四、蔬菜腌制品的保绿与保脆 1.保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂；在烫漂液中加入 微量的Na2CO3或NaHCO3。 在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含 有较多的钙，系属硬水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌 渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。 2.保脆：一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、CaCO3等，其用量 以菜重的0.05％为宜。 五、影响腌制的因素
四、蔬菜腌制品的保绿与保脆 1.保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂；在烫漂液中加入 微量的Na2CO3或NaHCO3。 在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含 有较多的钙，系属硬水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌 渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。 2.保脆：一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、CaCO3等，其用量 以菜重的0.05％为宜。 五、影响腌制的因素
第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术 一、盐渍菜类加工工艺技术 盐渍菜的生产工艺一般都采用干压腌法和干腌法。 干压腌法：把菜洗净后，按菜盐一定比例，顺序放在容器内， 中部以下用盐40％，中部以上用盐的60％，顶部封闭一层盐。 压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜 汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。 干腌法：不用重石，也不用加水，用盐直接渍制，其用盐量 按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每100kg用盐 6—8kg，需长期贮存的盐渍菜每100kg用盐16-18kg。还有一 种分批下盐法，即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水 分较大的蔬菜
第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术 一、盐渍菜类加工工艺技术 盐渍菜的生产工艺一般都采用干压腌法和干腌法。 干压腌法：把菜洗净后，按菜盐一定比例，顺序放在容器内， 中部以下用盐40％，中部以上用盐的60％，顶部封闭一层盐。 压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜 汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。 干腌法：不用重石，也不用加水，用盐直接渍制，其用盐量 按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每100kg用盐 6—8kg，需长期贮存的盐渍菜每100kg用盐16-18kg。还有一 种分批下盐法，即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水 分较大的蔬菜
（一）工艺流程 原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→成品 （二）操作要点 1.盐渍 盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都能接触到食盐， 防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。 2.倒菜 在盐渍过程中必须进行倒菜。使食盐均匀地接触菜体，使 上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。 增加渍制品的风味。缩短渍制时间
（一）工艺流程 原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→成品 （二）操作要点 1.盐渍 盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都能接触到食盐， 防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。 2.倒菜 在盐渍过程中必须进行倒菜。使食盐均匀地接触菜体，使 上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。 增加渍制品的风味。缩短渍制时间
3.渍制 此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进 一步渗入菜体而且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风 味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生产，这一阶段是最重要的。 这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使菜体与空 气隔绝
3.渍制 此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进 一步渗入菜体而且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风 味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生产，这一阶段是最重要的。 这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使菜体与空 气隔绝