一、水分及无机成分 果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过 程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。 一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特 性和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中 水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物 质分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起 品质变坏，贮藏期缩短
果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过 程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。 一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特 性和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中 水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物 质分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起 品质变坏，贮藏期缩短。 一、水分及无机成分
一、水分及无机成分 2.无机成分（灰分或矿质元素） 果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左 右。 作用：保持人体血液和体液有一定的渗透 压和H值，保持人体血液和体液的酸碱平衡
一、水分及无机成分 2.无机成分(灰分或矿质元素) 果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左 右。 作用：保持人体血液和体液有一定的渗透 压和pH值，保持人体血液和体液的酸碱平衡
一、水分及无机成分 果蔬中矿物质的80%是钾、钠、钙等金属 成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素， 如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生 理作用
一、水分及无机成分 果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属 成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素， 如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生 理作用
一、水分及无机成分 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一 起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系 最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬 菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸 盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜 中的钙呈游离状态，容易被人体吸收
一、水分及无机成分 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一 起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系 最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬 菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸 盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜 中的钙呈游离状态，容易被人体吸收
甘蓝
甘蓝