常用的化学防腐剂：对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更厂pH4.0~8.0，广谱，特别是霉菌和酵母强；而对G·杆菌及乳酸菌弱。其结构中侧链的碳链越长抑菌效果越强212025/12/22
常用的化学防腐剂： 对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用， 其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广 pH4.0～8.0，广谱，特别是霉菌和酵母强；而对 G－杆菌及乳酸菌弱。其结构中侧链的碳链越长抑 菌效果越强 2025/12/22 21
常用的化学防腐剂：对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用FAO/WHO：ADI每干克体重0~10mg我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为0.25g/kg和0.10g/kg；对羟基苯甲酸丙酯用于清凉饮料为0.10g/kg，果汁、果酱为0.20g/kg，水果蔬菜表皮为0.012g/kg222025/12/22
常用的化学防腐剂： 对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短有关，烷基 链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食 品防腐剂使用 FAO/WHO：ADI每千克体重0～10mg 我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为 0.25g/kg和0.10g/kg；对羟基苯甲酸丙酯用于 清凉饮料为0.10g/kg，果汁、果酱为0.20g/kg， 水果蔬菜表皮为0.012g/kg 2025/12/22 22
常用的化学防腐剂：山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）国Gooding (1645)为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨?酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用232025/12/22
常用的化学防腐剂： 山梨酸及山梨酸钾（花秋酸） Gooding（1645） 为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激 臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变 色，防腐效果也有所降低 山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨 酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶 液，因而在生产上被广泛使用 2025/12/22 23
常用的化学防腐剂：山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）Gooding（1645）抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排）从而达到抑菌和防腐的要求270℃分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效pH<5.0~6.0，对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强；而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱242025/12/22
常用的化学防腐剂： 山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）Gooding（1645） 抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并 与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏， （使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排）从而 达到抑菌和防腐的要求 270℃分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效 pH<5.0～6.0，对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强； 而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。 2025/12/22 24
染烫常用的化学防腐剂：山梨酸饼山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成CO和HO，故国际上公认其为无害的食品防腐剂FAO/WHO：ADI每干克体重0~25mg我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为1.0g/kg；低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的最大用量为0.5g/kg ;果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为0.6g/kg；汽酒汽水的最大用量为0.2g/kg；浓缩果汁的最大用量不得超过2g/kg用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸252025/12/22
常用的化学防腐剂： 山梨酸及山梨酸钾（花秋酸） 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最 后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为无害的食品防腐剂 FAO/WHO：ADI每千克体重0～25mg 我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆 乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为1.0g/kg； 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的最大用量为 0.5g/kg； 果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为0.6g/kg；汽酒、 汽水的最大用量为0.2g/kg； 浓缩果汁的最大用量不得超过2g/kg。 用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸 2025/12/22 25