第一节防腐剂除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求：①少量使用就能达到防腐要求；②不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；③热敏性不能太强，否则受热易分解失效；④使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；③大量使用时不污染环境等162025/12/22
第一节 防腐剂 除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求： ①少量使用就能达到防腐要求； ②不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； ③热敏性不能太强，否则受热易分解失效； ④使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对 皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； ⑤大量使用时不污染环境等 2025/12/22 16
常用的化学防腐剂苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水阻碍微生物细胞的呼吸系统，使三羧酸循环（TCA）中的乙酰辅酶A一乙酰醋酸及乙酰草酸一柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜正常生理作用未解离的分子才起抑菌作用，其防腐效果视介质的pH值而异，pH值2.5-4.0时抑菌效果最好。例如当pH值由7降至3.5时，其防腐效力可提高5-10倍172025/12/22
常用的化学防腐剂 苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠 易溶于水 阻碍微生物细胞的呼吸系统，使三羧酸循环（TCA）中的乙酰辅酶A 乙酰醋酸及乙酰草酸 柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细 胞膜正常生理作用 未解离的分子才起抑菌作用，其防腐效果视介质的pH值而异，pH值 2.5－4.0时抑菌效果最好。例如当pH值由7降至3.5时，其防腐效力 可提高5－10倍 2025/12/22 17
常用的化学防腐剂：苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）FAO/WHO：ADI（每日允许摄入量）为0-5mg/kg。根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量为0.2-1g/kg，浓缩果汁最大使用量为2g/kg。用量均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%－30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可100℃会升华182025/12/22
常用的化学防腐剂： 苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） FAO/WHO：ADI（每日允许摄入量）为0－5mg/kg。 根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、 醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量 为0.2－1g/kg，浓缩果汁最大使用量为2g/kg。用量 均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸 使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。 使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%－30%的水溶液， 再加入到食品中，搅拌均匀即可 100℃会升华 2025/12/22 18
常用的化学防腐剂：苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿中排出而不在体内蓄积但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可尝出味道的最低值为0.1%，故近年使用有逐步减少的趋势192025/12/22
常用的化学防腐剂： 苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸或 葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿中排出而不在 体内蓄积 但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性 反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯 甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可 尝出味道的最低值为0.1%，故近年使用有逐步减 少的趋势 2025/12/22 19
常用的化学防腐剂：对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂主要使微生物细胞呼吸系统酶和电子传递系统酶的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐作用202025/12/22
常用的化学防腐剂： 对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生 物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙 酯和丁酯。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末， 无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于 乙醇、丙酮等有机溶剂 主要使微生物细胞呼吸系统酶和电子传递系统酶的活 性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到 防腐作用 2025/12/22 20