第八章食品生物技术
第八章 食品生物技术
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发酵技术和酶技术都属于生物技 术。发酵技术是生物技术中最早发展 和应用的食品加工技术之一
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第一节食品的发酵发酵概念发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂将有机物质转化成产品的过程。通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解
第一节 食品的发酵 发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化 剂将有机物质转化成产品的过程。通常认为发酵为 缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看， 为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺 氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。 发 酵 概 念
发酵的目的阻正腐败变质菌的生长，延长食品保存期提高原有的未发酵食品的营养价值改变食品原有的色泽形状风味，满足人们需要
发 酵 的 目 的 ◼ 阻止腐败变质菌的生长，延长食品保存期 ◼ 提高原有的未发酵食品的营养价值 ◼ 改变食品原有的色泽形状风味，满足人们 需要