第二章食品热处理技术
第二章 食 品 热 处 理 技 术
教学目的和要求掌握微生物的耐热性罐藏食品的传热罐藏食品分类与杀菌强度的确定：了解热力杀菌装置重点影响微生物耐热性的因素影响罐装食品传热的因素杀菌强度的确定食品在冷藏和冻藏期间发生的变化难点微生物耐热性曲线罐装食品的传热曲线
教学目的和要求 掌握微生物的耐热性 罐藏食品的传热 罐藏食品分类与杀菌强度的确定； 了解热力杀菌装置 重点 影响微生物耐热性的因素 影响罐装食品传热的因素 杀菌强度的确定 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点 微生物耐热性曲线 罐装食品的传热曲线
食品生产过程中，加热处理有多种好处(作用）使蛋白质变性，淀粉糊化，减轻消化系统压力，便于食物消化吸收杀菌作用(延长保存期)获得新型食品
食品生产过程中，加热处理有多种好处 （作用） ⚫使蛋白质变性，淀粉糊化，减轻消化系统压 力，便于食物消化吸收 ⚫杀菌作用(延长保存期) ⚫获得新型食品
按加工工艺，热处理分类热烫热杀菌（商业无菌）热挤压热脱水焙烤和焙烧蒸发和蒸馏
按加工工艺，热处理分类 ⚫热烫 ⚫热杀菌（商业无菌） ⚫热挤压 ⚫热脱水 ⚫焙烤和焙烧 ⚫蒸发和蒸馏
设置单选题1分将病原菌、产毒菌及在食品中造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，但在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内不引起食品腐败变质，这种热处理方法是（）巴氏杀菌热烫商业杀菌辐射杀菌提交
将病原菌、产毒菌及在食品中造成食品腐败的微生物 杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，但在常温无 冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内不引 起食品腐败变质，这种热处理方法是（ ） 巴氏杀菌 热烫 商业杀菌 辐射杀菌 A B C D 提交 单选题 1分