第一节防腐剂从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品，或者杀灭微生物的物质从狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防腐作用的化学物质。不包括有防腐作用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等112025/12/22
第一节 防腐剂 从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动， 延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品，或 者杀灭微生物的物质 从狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证 明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食 品中起防腐作用的化学物质。不包括有防腐作 用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等 2025/12/22 11
第一节防腐剂按照抗微生物的作用程度，可以将食品防腐剂分为杀菌剂和抑菌剂。抑菌剂能抑制微生物生长繁殖活动防正食品腐败变质从而延长保质期；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂二者最大区别是杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品造成变质。而抑菌剂在使用范围内其抑菌作用主要是使微生物生长繁殖在一定时间内停正在缓慢繁殖的滞留适应期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用122025/12/22
第一节 防腐剂 按照抗微生物的作用程度，可以将食品防腐剂分为杀 菌剂和抑菌剂。抑菌剂能抑制微生物生长繁殖活动、 防止食品腐败变质从而延长保质期；而杀灭微生物的 物质则称为杀菌剂 二者最大区别是杀菌剂在其使用限量范围内能通过一 定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品造成变 质。而抑菌剂在使用范围内其抑菌作用主要是使微生 物生长繁殖在一定时间内停止在缓慢繁殖的滞留适应 期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁 殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用” 2025/12/22 12
E（源区）1B时间一图7-1微生物生长曲线132025/12/22
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第一节防腐剂杀菌剂按照其灭菌特性可分为：氧化型：[O]还原型:SO2其他：醇、酸等，醇类通蛋白质竞争水分，蛋白质脱水而变性凝固实际上杀菌或抑菌很难区分：同一种抗菌剂，浓度高时可杀菌，低时只能抑菌剂：作用时间长可以杀菌，短时间只能抑菌：对某种微生物杀菌，对另一种微生物抑菌142025/12/22
第一节 防腐剂 杀菌剂按照其灭菌特性可分为： 氧化型：[O] 还原型:SO2 其他：醇、酸等，醇类通蛋白质竞争水分，蛋白 质脱水而变性凝固 实际上杀菌或抑菌很难区分:同一种抗菌剂，浓度高时可 杀菌，低时只能抑菌剂；作用时间长可以杀菌，短时间只能抑菌； 对某种微生物杀菌，对另一种微生物抑菌 2025/12/22 14
第一节防腐剂食品防腐剂的基本条件：食品添加剂经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对人体无害；对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味；添加于食品后能被分析鉴定出来152025/12/22
第一节 防腐剂 食品防腐剂的基本条件：食品添加剂 经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对 人体无害； 对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食 品的质量及风味； 添加于食品后能被分析鉴定出来 2025/12/22 15