表5-1 几种蔬菜沸水热烫所需时间 名称 时间（min） 名称 时间(min) 油菜 0.5～1 切块土豆 2～3 小白菜 0.1～1 冬笋片 2～3 荷仁豆 1～1.5 南瓜 3 青刀豆 1.5～2 莴苣 3～4 花菜（分朵） 2～3 蘑菇 3～5 青豆 2～3 菠菜 5～10(s)
表5-1 几种蔬菜沸水热烫所需时间 名称 时间（min） 名称 时间(min) 油菜 0.5～1 切块土豆 2～3 小白菜 0.1～1 冬笋片 2～3 荷仁豆 1～1.5 南瓜 3 青刀豆 1.5～2 莴苣 3～4 花菜（分朵） 2～3 蘑菇 3～5 青豆 2～3 菠菜 5～10(s)
（四）护色 • 果蔬在去皮切分之后，失去了皮层保护，且增大了与空气接触的 面积，从而在去皮切分后以及冷冻贮存和解冻过程中易发生氧化 变色，因此果蔬在去皮切分后至包装冷冻前需进行护色处理。 • 通常的护色办法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚 硫酸盐溶液中，直至包装。 • 对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1% 左 右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。 • 对于拌干糖冷冻贮存的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸 能有效地防止果品的褐变。为了保持蔬菜之绿色，可调整热烫液 的PH值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如 铜盐、钙盐或锌盐等）
（四）护色 • 果蔬在去皮切分之后，失去了皮层保护，且增大了与空气接触的 面积，从而在去皮切分后以及冷冻贮存和解冻过程中易发生氧化 变色，因此果蔬在去皮切分后至包装冷冻前需进行护色处理。 • 通常的护色办法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚 硫酸盐溶液中，直至包装。 • 对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1% 左 右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。 • 对于拌干糖冷冻贮存的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸 能有效地防止果品的褐变。为了保持蔬菜之绿色，可调整热烫液 的PH值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如 铜盐、钙盐或锌盐等）