第二节 果蔬冻制品的加工工艺 • 一、工艺流程 • 果蔬原料→预冷→清洗→整理→护色→ 包装→速冻→冻藏
第二节 果蔬冻制品的加工工艺 • 一、工艺流程 • 果蔬原料→预冷→清洗→整理→护色→ 包装→速冻→冻藏
• 二、冷冻果蔬原料的选择 • 一般含淀粉和糖分高，水分较少的果实比含水 多、糖分低的浆果理适于冷冻，含纤维少、含 蛋白质和淀粉多的蔬菜适于蔬菜适于冷冻。蔬 菜的热烫和冷冻具有烹煮 的效应，因此，蔬菜 保存限于食用前需要煮制的品种，而番茄、萝 卜和生菜等要求保持其脆嫩质地与生食的风味， 就不适于冷冻加工，这类菜的冷冻加工有待进 一步研究。冷冻的保鲜效应很高，但不能改进 原料的质量，因此果蔬必须在适当的成熟度采 收，以获得最好的产品质量
• 二、冷冻果蔬原料的选择 • 一般含淀粉和糖分高，水分较少的果实比含水 多、糖分低的浆果理适于冷冻，含纤维少、含 蛋白质和淀粉多的蔬菜适于蔬菜适于冷冻。蔬 菜的热烫和冷冻具有烹煮 的效应，因此，蔬菜 保存限于食用前需要煮制的品种，而番茄、萝 卜和生菜等要求保持其脆嫩质地与生食的风味， 就不适于冷冻加工，这类菜的冷冻加工有待进 一步研究。冷冻的保鲜效应很高，但不能改进 原料的质量，因此果蔬必须在适当的成熟度采 收，以获得最好的产品质量
• 三、原料预处理 • （一）预冷 • 果蔬在冷冻之前，因田间热加上呼吸热的影响， 其温度会不断上升，其代谢活动也会随温度上 升而加剧，并使微生物的活动加速，从而降低 果蔬的品质，甚至腐败变质，因此原料在采收 后有必要进行预冷处理。 • 果蔬的冷却方法有冷却、冷空气冷却和真空冷 却
• 三、原料预处理 • （一）预冷 • 果蔬在冷冻之前，因田间热加上呼吸热的影响， 其温度会不断上升，其代谢活动也会随温度上 升而加剧，并使微生物的活动加速，从而降低 果蔬的品质，甚至腐败变质，因此原料在采收 后有必要进行预冷处理。 • 果蔬的冷却方法有冷却、冷空气冷却和真空冷 却
• （二）清洗和整理 • 果蔬采收后表面常附有灰尘碎叶等杂物，在冷 冻前应进行拣选和清洗，以除去杂质。清涤后 的果蔬还要根据进行适当整理，以便于冷却和 包装。一般小型果可以整果冷冻，大型呆及果 皮比较粗糙的果实需要进行去皮处理，并按一 定的标准切分成适当大小，浆果不宜切分。蔬 菜的整理主要是去除不可食用部分（如青椒去 籽、豆角去筋、菠菜去根等）蔬菜还可切分成 块、片、条、丁、段、丝等形态
• （二）清洗和整理 • 果蔬采收后表面常附有灰尘碎叶等杂物，在冷 冻前应进行拣选和清洗，以除去杂质。清涤后 的果蔬还要根据进行适当整理，以便于冷却和 包装。一般小型果可以整果冷冻，大型呆及果 皮比较粗糙的果实需要进行去皮处理，并按一 定的标准切分成适当大小，浆果不宜切分。蔬 菜的整理主要是去除不可食用部分（如青椒去 籽、豆角去筋、菠菜去根等）蔬菜还可切分成 块、片、条、丁、段、丝等形态
• 三）蔬菜的热烫 • 低温不能使酶失去活性，只能降低酶促 反应的速率。因此酶的活性是影响冷冻 蔬菜色泽、风味的重要因素，为此一般 蔬菜在冷冻之前必须进行热烫处理，以 抑制酶 的活性
• 三）蔬菜的热烫 • 低温不能使酶失去活性，只能降低酶促 反应的速率。因此酶的活性是影响冷冻 蔬菜色泽、风味的重要因素，为此一般 蔬菜在冷冻之前必须进行热烫处理，以 抑制酶 的活性