天然的水果蔬菜之中,存在少量的糖醇类物质 ·糖醇类物质在体内消化、吸收速度慢,提供 能量较葡萄糖少已被用于食品加工业。 山梨醇( sorbitol)甘露醇( mann i to| 木糖醇( xy l i tol)麦芽糖醇( maltito)等 ·谷胚中有环状的肌醇可与磷酸结合形成植酸, 影响营养素的吸收
天然的水果蔬菜之中，存在少量的糖醇类物质 • 糖醇类物质在体内消化、吸收速度慢，提供 能量较葡萄糖少已被用于食品加工业。 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol) 等 • 谷胚中有环状的肌醇可与磷酸结合形成植酸， 影响营养素的吸收
单糖甜度? 甜味的强弱用甜度来区分 ·甜度目前只能通过感官比较法来得出相对的差别,所以甜度是 个相对值。一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20°C时的甜度为 1.0来确定其它甜味物质的甜度,因此又把甜度称为比甜度。 下面是一些单糖的比甜度: a-D-葡萄糖0.70 aD-半乳糖0.27 a-D-甘露糖0.59 a-D木糖0.50 β-D-呋喃果糖1.50 不同的单糖其甜度不同,这种差别与分子量及构型有关; 一般分子量越大,在水中的溶解度越小,甜度越小;环状结构 的构型不同,甜度亦有差别,如葡萄糖的a-构型甜度较大, 而果糖的β-构型甜度较大
单糖甜度？ 甜味的强弱用甜度来区分 • 甜度目前只能通过感官比较法来得出相对的差别，所以甜度是 一个相对值。一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为 1.0来确定其它甜味物质的甜度，因此又把甜度称为比甜度。 下面是一些单糖的比甜度： • α-D-葡萄糖 0.70 α-D-半乳糖 0.27 • α-D-甘露糖 0.59 α-D-木糖 0.50 • β-D-呋喃果糖1.50 • 不同的单糖其甜度不同，这种差别与分子量及构型有关； 一般分子量越大，在水中的溶解度越小，甜度越小；环状结构 的构型不同，甜度亦有差别，如葡萄糖的α-构型甜度较大， 而果糖的β-构型甜度较大
(1)葡萄糖 几种常见单糖: 葡萄糖主要是由淀粉等水解得到,是机体吸收、利用最好 的单糖。葡萄糖在机体內吸收速度最快,向机体提供能量,而 且有些器官完全依靠葡萄糖供能,如大脑、骨髓质、肺组织、 红细胞等。 人体內血糖为葡萄糖,葡萄糖在体内的运输是靠血液完成 的。在正常情况下,糖的分解及合成保持动态平衡,使血糖浓 度相对恒定。 当血糖含量下降时,肝糖原就加速分解,保持人体血液浓 度的相对恒定,对神经系统,特别是大脑的活动有重要作用。 脑功能复杂,活动频繁,但大脑内储存的葡萄糖和糖原极 少,仅能维持几分钟的正常活动,因此维持大脑的活动完全靠 循环血液随时供给葡萄糖
几种常见单糖： (1)葡萄糖 葡萄糖主要是由淀粉等水解得到，是机体吸收、利用最好 的单糖。葡萄糖在机体内吸收速度最快，向机体提供能量，而 且有些器官完全依靠葡萄糖供能，如大脑、骨髓质、肺组织、 红细胞等。 人体内血糖为葡萄糖，葡萄糖在体内的运输是靠血液完成 的。在正常情况下，糖的分解及合成保持动态平衡，使血糖浓 度相对恒定。 当血糖含量下降时，肝糖原就加速分解，保持人体血液浓 度的相对恒定，对神经系统，特别是大脑的活动有重要作用。 脑功能复杂，活动频繁，但大脑内储存的葡萄糖和糖原极 少，仅能维持几分钟的正常活动，因此维持大脑的活动完全靠 循环血液随时供给葡萄糖
(2)果糖 水果,蜂蜜中含量最高。机体内的果糖是由蔗糖水解为一分子的果糖 和一分子的葡萄糖而得。在吸收时部分果糖被肠黏膜细胞转变成葡萄糖和 乳酸。人体的肝脏是实际利用果糖唯一的器官,它可以将果糖迅速转化, 其他部位果糖含量极低。 果糖的代谢可不受胰岛素的制约,故糖尿病人可食用果糖。随着人们 对糖尿病患者的进一步认识,除血糖水平应保持接近正常人水平,还应避 免引起严重的血糖过低症,因此,糖尿病学家和食品工艺学家一致认为果 糖是糖尿病患者一种较好的功能性甜味剂。 果糖的甜度很高,是常用糖类中最甜的物质。若以蔗糖的甜度为100, 葡萄糖的甜度为74,而果糖的甜度为173。由于果糖甜度高,风味好,溶解 度高,保湿性强,可用来制作面包、糕点、果酱、蜜饯、罐头及其他食品
(2)果糖 水果，蜂蜜中含量最高。机体内的果糖是由蔗糖水解为一分子的果糖 和一分子的葡萄糖而得。在吸收时部分果糖被肠黏膜细胞转变成葡萄糖和 乳酸。人体的肝脏是实际利用果糖唯一的器官，它可以将果糖迅速转化， 其他部位果糖含量极低。 果糖的代谢可不受胰岛素的制约，故糖尿病人可食用果糖。随着人们 对糖尿病患者的进一步认识，除血糖水平应保持接近正常人水平，还应避 免引起严重的血糖过低症，因此，糖尿病学家和食品工艺学家一致认为果 糖是糖尿病患者一种较好的功能性甜味剂。 果糖的甜度很高，是常用糖类中最甜的物质。若以蔗糖的甜度为100， 葡萄糖的甜度为74，而果糖的甜度为173。由于果糖甜度高，风味好，溶解 度高，保湿性强，可用来制作面包、糕点、果酱、蜜饯、罐头及其他食品
(3)半乳糖 半乳糖在自然界几乎不单独存在。乳 糖经消化后分解成一分子的葡萄糖和一分子 的半乳糖。半乳糖为稍具甜味的白色晶体, 吸收后在肝脏內转变成肝糖,然后分解为葡 萄糖被机体利用。另外,它是神经组织的重 要成分
(3)半乳糖 半乳糖在自然界几乎不单独存在。乳 糖经消化后分解成一分子的葡萄糖和一分子 的半乳糖。半乳糖为稍具甜味的白色晶体， 吸收后在肝脏内转变成肝糖，然后分解为葡 萄糖被机体利用。另外，它是神经组织的重 要成分