如何区分新鲜肉与变质肉？ 新鲜肉是指屠宰加工后，卫生检验合格的未经冷冻的肉。外表面有层微干 或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。新鲜肉具有鲜肉 正常的气味。新鲜肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。 新鲜肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。新鲜肉 的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 变质肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象， 切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。变质猪肉，即腐败变质的肉， 不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 区分：变质肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。变质肉的脂肪表 面污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。变 质肉的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓 厚的油脂酸败味或腐败臭味
如何区分新鲜肉与变质肉？ ❖ 新鲜肉是指屠宰加工后，卫生检验合格的未经冷冻的肉。外表面有层微干 或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。新鲜肉具有鲜肉 正常的气味。新鲜肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。 新鲜肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。新鲜肉 的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 ❖ 变质肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象， 切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。变质猪肉，即腐败变质的肉， 不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 ❖ 区分 ：变质肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。变质肉的脂肪表 面污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。变 质肉的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓 厚的油脂酸败味或腐败臭味
四、感官检验常用的方法 成对比检验 1、差别检验 三点检验 “A”一非A”检验 2、标度和类别检验 排序法 评分法 3、分析或描述性检验
四、感官检验常用的方法 1、差别检验 成对比检验 三点检验 “A”—”非A”检验 2、标度和类别检验 排序法 评分法 3、分析或描述性检验
表复合饮料的评分指标与标准 评分标准 指标 良好(3-5分) 一 般（2-3分) 差(2分) 色泽 橙黄色，有光泽。 浅黄色，有光泽 暗黄色，无光泽 口感 细腻爽口，酸甜适口 酸甜适中 口感不细腻爽口，酸 甜失调 风味 浓郁玉米香味，南瓜 仅具有玉米的香 无南瓜与玉米的清香 清香，风味独特 味或南瓜的香味 或极淡
表 复合饮料的评分指标与标准 指标 评分标准 良好（3-5分） 一般（2-3分） 差（2分） 色泽 橙黄色，有光泽。 浅黄色，有光泽 暗黄色，无光泽 口感 细腻爽口，酸甜适口 酸甜适中 口感不细腻爽口，酸 甜失调 风味 浓郁玉米香味，南瓜 清香，风味独特 仅具有玉米的香 味或南瓜的香味 无南瓜与玉米的清香 或极淡
第二节 物理检验法 “、 物理检测的内容 相对密度 折射率 旋光度
第二节 物理检验法 一、物理检测的内容 相对密度 折射率 旋光度