26 ◼ 2．糙米的检测项目：与品种有关：米色、容积重、 垩白率、龟纹粒、化学成分； ◼ 与品种无关的项目：含水率、米粒质量、受害粒。 ◼ 3．白米检测项目：与品种有关：容积重、垩白率、 千粒重、硬度、碎米率、化学成分、理化特性、 食味。 ◼ 与品种无关的项目：含水率、白度。 ◼ 4.测定方法 ◼ （1）外观品质：腹白、心白、角质率:从试样中 随机取完整白米100粒，测定腹白、心白和角质率
26 ◼ 2．糙米的检测项目：与品种有关：米色、容积重、 垩白率、龟纹粒、化学成分； ◼ 与品种无关的项目：含水率、米粒质量、受害粒。 ◼ 3．白米检测项目：与品种有关：容积重、垩白率、 千粒重、硬度、碎米率、化学成分、理化特性、 食味。 ◼ 与品种无关的项目：含水率、白度。 ◼ 4.测定方法 ◼ （1）外观品质：腹白、心白、角质率:从试样中 随机取完整白米100粒，测定腹白、心白和角质率
27 ◼ 米粒长度、宽度和形状:从试样中随机取完 整白米50粒，用谷物长度测量仪逐粒测量米 粉的长度和宽度，计算平均值。 ◼ （2）蒸煮理化品质的测定：可用仪器测量： ◼ ①糊化温度:采用碱消化法测定。 ◼ ②直链淀粉的含量:采用Juliano(1971)改进的 碘比色法测定。 ◼ ③胶稠度:采用Gapampan胶质延伸法测定 ◼ ④吸水膨胀试验及米汤分析：小型蒸煮试 验
27 ◼ 米粒长度、宽度和形状:从试样中随机取完 整白米50粒，用谷物长度测量仪逐粒测量米 粉的长度和宽度，计算平均值。 ◼ （2）蒸煮理化品质的测定：可用仪器测量： ◼ ①糊化温度:采用碱消化法测定。 ◼ ②直链淀粉的含量:采用Juliano(1971)改进的 碘比色法测定。 ◼ ③胶稠度:采用Gapampan胶质延伸法测定 ◼ ④吸水膨胀试验及米汤分析：小型蒸煮试 验
28 ◼ ⑤大米粉的糊化特性及粘度测定：采用布 拉班德粘度计(Brabender Viscograph)可测量 大米淀粉在逐步加热过程中粘度的变化情 况 。 ◼ 也可用感官品尝：品尝内容一般包括：米 饭外观、气味、滋味度及综合评价。 ◼ （3）营养品质：一般只考虑蛋白质的含量。 测定米蛋白质含量一般是利用凯达尔法。 ◼ （4）碾磨品质：包括出糙率、精米度、精 米率和整精米率
28 ◼ ⑤大米粉的糊化特性及粘度测定：采用布 拉班德粘度计(Brabender Viscograph)可测量 大米淀粉在逐步加热过程中粘度的变化情 况 。 ◼ 也可用感官品尝：品尝内容一般包括：米 饭外观、气味、滋味度及综合评价。 ◼ （3）营养品质：一般只考虑蛋白质的含量。 测定米蛋白质含量一般是利用凯达尔法。 ◼ （4）碾磨品质：包括出糙率、精米度、精 米率和整精米率
29 ◼ 五、稻米的贮藏与品质管理 ◼ （一）稻谷和稻米的贮藏特性 ◼ 稻谷和稻米的贮藏性能有较大的差别。 ◼ 1.稻谷的贮藏特性:稻谷有较厚的外皮，其主要成 分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用， 可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染，能防 止米粒在机械处理时受到损伤，也能减轻米粒受 潮。因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。 ◼ 2.糙米的贮藏特性:稻谷去壳后，剩下的是糙米。 糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏，而且为 稻谷重量的70%~80%，贮藏糙米可节约仓容 20%~30%。因此，在日本大都是以糙米贮藏的
29 ◼ 五、稻米的贮藏与品质管理 ◼ （一）稻谷和稻米的贮藏特性 ◼ 稻谷和稻米的贮藏性能有较大的差别。 ◼ 1.稻谷的贮藏特性:稻谷有较厚的外皮，其主要成 分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用， 可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染，能防 止米粒在机械处理时受到损伤，也能减轻米粒受 潮。因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。 ◼ 2.糙米的贮藏特性:稻谷去壳后，剩下的是糙米。 糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏，而且为 稻谷重量的70%~80%，贮藏糙米可节约仓容 20%~30%。因此，在日本大都是以糙米贮藏的
30 ◼ 3.大米贮藏特性:由于大米失去外壳、果皮、种皮 等保护层，营养物质直接暴露在外，易被害虫、 微生物侵入。在外湿高于大米水分含量相对应湿 度时，大米易吸湿，因而其贮藏比较困难。 ◼ （二）稻谷品种、水分和杂质含量与贮藏性能的 相关性 ◼ 1.我国稻谷按大类分，通常可分为两大类，即籼 稻谷、粳稻谷。籼稻成熟期多在夏季，由于高温 有利水分的散发，籼稻谷含水量一般较低，因此 籼稻谷比较耐贮。粳稻成熟一般在秋季，由于收 获时气温较低、光照弱，水分一般偏高，不利贮 藏。如不能及时凉晒，粳稻谷易发热生霉。如采 用烘干机或烘干塔烘干的话，由于米粒内外层干 燥速度不一，体积收缩程度不同，会产生爆腰， 使碎米率增大
30 ◼ 3.大米贮藏特性:由于大米失去外壳、果皮、种皮 等保护层，营养物质直接暴露在外，易被害虫、 微生物侵入。在外湿高于大米水分含量相对应湿 度时，大米易吸湿，因而其贮藏比较困难。 ◼ （二）稻谷品种、水分和杂质含量与贮藏性能的 相关性 ◼ 1.我国稻谷按大类分，通常可分为两大类，即籼 稻谷、粳稻谷。籼稻成熟期多在夏季，由于高温 有利水分的散发，籼稻谷含水量一般较低，因此 籼稻谷比较耐贮。粳稻成熟一般在秋季，由于收 获时气温较低、光照弱，水分一般偏高，不利贮 藏。如不能及时凉晒，粳稻谷易发热生霉。如采 用烘干机或烘干塔烘干的话，由于米粒内外层干 燥速度不一，体积收缩程度不同，会产生爆腰， 使碎米率增大