●提高蛋白质提取率的新技术──超声波萃取法 用超声波处理经过热处理的大豆，是高效率萃取 蛋白质的方法。 用超声波处理8min ，可提取残留的蛋白质
●提高蛋白质提取率的新技术──超声波萃取法 用超声波处理经过热处理的大豆，是高效率萃取 蛋白质的方法。 用超声波处理8min ，可提取残留的蛋白质
★ 去除杂色的主要途径 ⑴ 选用接近纯白的大豆原料品种。 ⑵ 用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。 ⑶ 添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的 变化。 ⑷ 减少生产过程中的污染
★ 去除杂色的主要途径 ⑴ 选用接近纯白的大豆原料品种。 ⑵ 用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。 ⑶ 添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的 变化。 ⑷ 减少生产过程中的污染
★豆乳的豆腥味及苦涩味去除 来源: ●大豆生长中形成的豆腥味和苦味成分 ●脂肪酶降解不饱和脂肪酸产生豆腥味 ●磷脂类氧化产生苦味
★豆乳的豆腥味及苦涩味去除 来源: ●大豆生长中形成的豆腥味和苦味成分 ●脂肪酶降解不饱和脂肪酸产生豆腥味 ●磷脂类氧化产生苦味
解决方法: ●干热处理 ──大豆脱皮入水前，热空气高温瞬时加 热大豆，一般干热处理温度为120～200℃，处理时间 为 10～30秒。 ●蒸汽法── 大豆脱皮入水前，高温蒸汽高温瞬时加热 处理，一般用120～200℃的高温蒸气加热7～8秒钟。 ●热水浸泡法与热磨法── 适用于不脱皮生产工艺。清 洗过的大豆用≥80℃的水浸泡30～60分钟，然后磨碎制 浆；浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆，并在≥ 80℃的条 件下保温10～15分钟
解决方法: ●干热处理 ──大豆脱皮入水前，热空气高温瞬时加 热大豆，一般干热处理温度为120～200℃，处理时间 为 10～30秒。 ●蒸汽法── 大豆脱皮入水前，高温蒸汽高温瞬时加热 处理，一般用120～200℃的高温蒸气加热7～8秒钟。 ●热水浸泡法与热磨法── 适用于不脱皮生产工艺。清 洗过的大豆用≥80℃的水浸泡30～60分钟，然后磨碎制 浆；浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆，并在≥ 80℃的条 件下保温10～15分钟
●热烫法── 脱皮大豆迅速投入≥ 80 ℃的水中，保持 10～30分钟，然后磨碎制浆。一般80℃以上脱皮豆保 温18～20分钟，90℃以上脱皮豆保温13～15分钟，沸 水保温10～12分钟。 ●酸、碱处理法── 调整溶液的pH值抑制脂肪氧化酶 活性。 ▲柠檬酸调节pH值3.0～4.5 ，适合于热浸泡法。 ▲Na2CO3、 NaHCO3、Na0H、KOH等调节pH值 7.0～9.0之间。碱可在浸泡、热磨、热烫时加。 加碱的突出效果是对苦涩味的消减明显，而且可以提 高蛋白质的溶出率。 ●微生物发酵法●香料掩蔽法●真空脱臭法
●热烫法── 脱皮大豆迅速投入≥ 80 ℃的水中，保持 10～30分钟，然后磨碎制浆。一般80℃以上脱皮豆保 温18～20分钟，90℃以上脱皮豆保温13～15分钟，沸 水保温10～12分钟。 ●酸、碱处理法── 调整溶液的pH值抑制脂肪氧化酶 活性。 ▲柠檬酸调节pH值3.0～4.5 ，适合于热浸泡法。 ▲Na2CO3、 NaHCO3、Na0H、KOH等调节pH值 7.0～9.0之间。碱可在浸泡、热磨、热烫时加。 加碱的突出效果是对苦涩味的消减明显，而且可以提 高蛋白质的溶出率。 ●微生物发酵法●香料掩蔽法●真空脱臭法