第五节 食用菌风味食品加工 的原理和方法 ◼ 食用菌饮料的制作 ◼ 食用菌果脯的制作
第五节 食用菌风味食品加工 的原理和方法 ◼ 食用菌饮料的制作 ◼ 食用菌果脯的制作
前言 随着生物技术的不断进步，人们生活水 平的不断提高，人们对宜膳宜药、营养 丰富、味道鲜美的食用菌的开发利用也 更向多层次发展。食用菌风味食品已在 各大中小城市中悄然兴起。食用菌风味 食品目前生产的主要有食用菌酒、食用 菌汽水、食用菌可乐、食用菌冲剂、食 用菌茶等，食用菌酱油、食用菌醋、麻 辣酱、调味汁、方便汤料、果脯等
前言 随着生物技术的不断进步，人们生活水 平的不断提高，人们对宜膳宜药、营养 丰富、味道鲜美的食用菌的开发利用也 更向多层次发展。食用菌风味食品已在 各大中小城市中悄然兴起。食用菌风味 食品目前生产的主要有食用菌酒、食用 菌汽水、食用菌可乐、食用菌冲剂、食 用菌茶等，食用菌酱油、食用菌醋、麻 辣酱、调味汁、方便汤料、果脯等
食用菌饮料的制作 ◼ 香菇酒 ◼ 1.糖化 ◼ 选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇（或 菇柄），用粉碎机粉碎，过120目筛，然 后在菇粉中加入30％的水，通人蒸气，加 热40～50min。其配方为：香菇15～18g， 蔗糖18～20g，果糖100g，再加入350毫 升水进行糖化
食用菌饮料的制作 ◼ 香菇酒 ◼ 1.糖化 ◼ 选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇（或 菇柄），用粉碎机粉碎，过120目筛，然 后在菇粉中加入30％的水，通人蒸气，加 热40～50min。其配方为：香菇15～18g， 蔗糖18～20g，果糖100g，再加入350毫 升水进行糖化
香菇酒 2.发酵 ◼ 在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵 母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液 40毫升，用乳酸、柠檬酸调整pH为3.0～ 3.5，在15℃下发酵3～4天，然后再加人 糖化液1 600毫升，在15℃下发酵2～3天， 再加入前述糖化液8 000毫升，15℃下发 酵2天，然后上槽
香菇酒 2.发酵 ◼ 在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵 母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液 40毫升，用乳酸、柠檬酸调整pH为3.0～ 3.5，在15℃下发酵3～4天，然后再加人 糖化液1 600毫升，在15℃下发酵2～3天， 再加入前述糖化液8 000毫升，15℃下发 酵2天，然后上槽
香菇酒 ◼ 3.过滤 ◼ 发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液9 000毫升，然后在滤液中加入偏硫酸钾 80～120毫g／升
香菇酒 ◼ 3.过滤 ◼ 发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液9 000毫升，然后在滤液中加入偏硫酸钾 80～120毫g／升