(二)食品或营养素质量 质的优劣体现在营养素可被消化利用的程度。 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比棘画 评价食品营养价值指标: 营养质量指数*( index of nutrition quality,NQ) 营养素密度该食物所含某营养素占供 给量的比)与热能密度(该食物所含热能占 供给量的比之比
11 （二）食品或营养素质量 质的优劣体现在营养素可被消化利用的程度。 方法： 动物喂养实验+人体试食临床观察→与对照组比较 评价食品营养价值指标： 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 营养素密度 (该食物所含某营养素占供 给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占 供给量的比) 之比
动物实验 用含18%奶蛋白、小唛麦蛋白、玉米蛋白三种饲 料喂饲大白鼠 实验结果:奶蛋白组大白鼠正常健康生长;小 麦蛋白组大白鼠仅维持体重但不能生长;玉米 蛋白组大白鼠不仅不能生长并且体重减轻。 原因:小麦蛋白中赖氨酸含量低,玉米蛋白中 赖氨酸和色氨酸都很低。 用含9%奶蛋白饲喂大白鼠,其生长速度只有喂 饲18%奶蛋白大白鼠的一半。 由此说明蛋白质的数量和质量都很重要。 12
12 动物实验 ▪ 用含18%奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白三种饲 料喂饲大白鼠 ▪ 实验结果：奶蛋白组大白鼠正常健康生长；小 麦蛋白组大白鼠仅维持体重但不能生长；玉米 蛋白组大白鼠不仅不能生长并且体重减轻。 ▪ 原因：小麦蛋白中赖氨酸含量低，玉米蛋白中 赖氨酸和色氨酸都很低。 ▪ 用含9%奶蛋白饲喂大白鼠，其生长速度只有喂 饲18%奶蛋白大白鼠的一半。 ▪ 由此说明蛋白质的数量和质量都很重要
某营养素含量该营养素供给量 INQE 所产生能量能量供给量标准 INQ=1,该营养素与能量含量达到平衡; INQ>1,该营养素的供给量高于能量的供给 INQ<1,该营养素的供给少于能量的供给
13 INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给 量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 所产生能量/能量供给量标准 INQ= 某营养素含量/该营养素供给量
表4-1鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 热能蛋白质视黄醇硫胺素|核黄 μg mg 素 1g, 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准1004275801.414 100g鸡蛋 653 12. 1940.130.32 INQ 2623.731.433.52 100g大米 1456 0.220.05 INQ 0.74 1.080.25 100g大豆 1502 35.1 370.410.20 INQ 3130.311.960.96 14
14 表4-1 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 热能 (kJ) 蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄 素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 10042 653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
(三)营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 理改善感官性状、有利于消化吸收 不合理一营养素损失或破坏 大豆加工成豆腐等豆制品,可显著提高蛋白质的 肖化吸收和利用 米面加工精度过高、淘洗次数太多、烹调温 度过高,将损失较多的B族维生素 15
15 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 加 工 烹 调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 米面加工精度过高、淘洗次数太多、烹调温 度过高，将损失较多的B族维生素 大豆加工成豆腐等豆制品，可显著提高蛋白质的 消化吸收和利用