二、评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素→主要缺陷→改进 意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题→充 分利用食物资源 2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 →采取相应措施→最大限度保存营养素含量→提高营养 价值 3.指导科学地选取食品、合理搭配营养、平 衡膳食 →增进健康、增强体质、预防疾病 16
16 二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素→主要缺陷→改进 意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题→充 分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 →采取相应措施→最大限度保存营养素含量→提高营养 价值 3．指导科学地选取食品、合理搭配营养、平 衡膳食 →增进健康、增强体质、预防疾病
第三节 粮谷类食品营养价值 17
17 第三节 粮谷类食品营养价值
谷类包括: 细粮:水稻(大米)、小麦,主要的主食 粗粮/杂粮:玉米、小米、高粱、薯类(包括马 铃薯、红薯、木薯等)等 特点 1)我国人群的主食(占膳食重量百分比多在50% 以上),能是供热能的50-70%,Pro55% 2)一些无机盐、B族Ⅴit、部分膳食纤维 3)加工烹调方法对营养素含量影响大 18
18 谷类包括： 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马 铃薯、红薯、木薯等）等 特点: 1）我国人群的主食(占膳食重量百分比多在50% 以上)，能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外 其结构基本相似,均由谷皮 胚乳、胚芽三个主要部分构 谷皮 成 糊粉层 三部分分别占谷粒重量的13 15%、83-87%、23% 胚乳 谷皮(bran) 胚轴 主要由纤维素、半纤维素等 胚芽 组成,含较高灰分和脂肪 19
19 谷类种子除形态大小不一外， 其结构基本相似，均由谷皮、 胚乳、胚芽三个主要部分构 成 三部分分别占谷粒重量的13- 15%、83-87%、2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等 组成，含较高灰分和脂肪 一、谷类的结构和营养素分布
2.糊粉层( aelurone layer) 糊粉层 介于谷皮与胚乳之间,含较多磷和丰富的 B族Ⅴit及无机盐,有重要营养意义。在碾磨时 易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3.胚乳〔 endosperm) 是谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的Pro (Pro在胚乳周围较高,越向胚乳中心越低) 4.胚芽( embryo) 位于谷粒的一端,富含Fat、Pro、无机盐、B族 Vi和vitE,胚芽质地较软而有韧性,不易粉碎, 在加工时因易与瓯乳分离而损失
20 2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的 B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时 易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro （Pro在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族 Vit和Vit E，胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎， 在加工时因易与胚乳分离而损失