(四)毒蕈我国食用的大型真菌有300多种,毒蕈 300多种,能致死的有10多种。常有误食中毒 的。毒素可分为四种类型: 1,肝肾损害型包括一些环肽和小分子含氮化合 物。耐热,加工不破坏。中毒后经六期:潜伏 期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症 状期、恢复期。死亡率50%以上。 2,神经毒型主要是精神神经症状, 3,溶血毒型是由马鞍菌素引起的,除导致胃肠 炎外还可引起溶血性贫血、肝肿大和肾损害。 4,胃肠毒型症状主要是恶心、呕吐、腹痛腹泻
(四)毒蕈 我国食用的大型真菌有300多种，毒蕈 300多种，能致死的有10多种。 常有误食中毒 的。毒素可分为四种类型： 1,肝肾损害型 包括一些环肽和小分子含氮化合 物。耐热，加工不破坏。中毒后经六期：潜伏 期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症 状期、恢复期。死亡率50%以上。 2,神经毒型 主要是精神神经症状， 3,溶血毒型 是由马鞍菌素引起的，除导致胃肠 炎外还可引起溶血性贫血、肝肿大和肾损害。 4,胃肠毒型 症状主要是恶心、呕吐、腹痛腹泻
(五)含氰甙植物中毒杏、桃、李、枇杷、等的 核仁及木薯等含氰甙,食后酶解放岀氢氰酸。 氢氰酸的经口致死量为05~35mg/kg体重。食 后数小时中毒口中苦涩、流涎、头晕、恶心重 者呼吸困难、昏迷死亡。 (六)马铃薯龙葵素中毒发芽、见光发绿的洋芋 含较高龙葵素 Solanine c45H3NO15,食后会中 毒。潜伏期短,数十分至数小时。舌咽麻痒 胃部灼痛、瞳孔放大、重者抽搐、意识丧失 死亡
(五)含氰甙植物中毒 杏、桃、李、枇杷、等的 核仁及木薯等含氰甙，食后酶解放出氢氰酸。 氢氰酸的经口致死量为0.5~3.5mg / kg体重。食 后数小时中毒口中苦涩、流涎、头晕、恶心重 者呼吸困难、昏迷死亡。 (六)马铃薯龙葵素中毒 发芽、见光发绿的洋芋 含较高龙葵素Solanine C45H73NO15 ，食后会中 毒。潜伏期短，数十分至数小时。舌咽麻痒、 胃部灼痛、瞳孔放大、重者抽搐、意识丧失、 死亡
第八节食品的安全性评价 ,食品安全性评价的概念 孔夫子在2500年就说过:食壹而曷,鱼馁肉败, 不食。色恶不食。臭恶,不食。失饪,不食。 不时,不食。割不正不食。不得其酱,不食 《论语乡党篇》。 食品安全性评价是对食品中任何组分可能引起的 危害进行科学测试,确定某种食品是否可以安 全食用的过程;及用毒理学的方法进行风险评 估确认安全剂量的过程
第八节 食品的安全性评价 一，食品安全性评价的概念 孔夫子在2500年就说过：食 壹而 曷，鱼馁肉败， 不食。色恶不食。臭恶，不食。失饪，不食。 不时，不食。割不正不食。不得其酱，不食 《论语乡党篇》。 食品安全性评价是对食品中任何组分可能引起的 危害进行科学测试，确定某种食品是否可以安 全食用的过程；及用毒理学的方法进行风险评 估确认安全剂量的过程
这里的“任何组分”包括正常食品成分、添加剂、 环境污染物、农药、转入食品的包装材料成分 天然毒素、霉菌毒素等。一些正常食品成分在 异常摄入量时也会产生毒性。如高脂肪饮食, 大剂量维生素A,一些天然添加剂也有各种不 同的毒性 安全性是相对的,安全剂量是在一定条件下,经 权衡某物质利弊后,其摄入量水平对某一社会 群体是可以接受的,并非对全体而是对绝大多 数个体是安全的
这里的“任何组分”包括正常食品成分、添加剂、 环境污染物、农药、转入食品的包装材料成分、 天然毒素、霉菌毒素等。 一些正常食品成分在 异常摄入量时也会产生毒性。如高脂肪饮食， 大剂量维生素A，一些天然添加剂也有各种不 同的毒性。 安全性是相对的，安全剂量是在一定条件下，经 权衡某物质利弊后，其摄入量水平对某一社会 群体是可以接受的，并非对全体而是对绝大多 数个体是安全的
,食品安全性的毒理学评价顺序 对于拟用于食品的新的食品资源、食品添加剂、 食品包装材料、涂料和器物工具材料以及新出 现的食品污染物等必须按我国规定的“食品安 全性毒理学评价程序”进行系统的检测和动物 毒性试验。这个顺序包括四个阶段:1,急性 毒性试验;2,蓄积性毒性、致突变试验;3, 亚慢性毒性(包括繁殖、致畸)试验和代谢试 验;4,慢性毒性(包括致癌)试验
二，食品安全性的毒理学评价顺序 对于拟用于食品的新的食品资源、食品添加剂、 食品包装材料、涂料和器物工具材料以及新出 现的食品污染物等必须按我国规定的“食品安 全性毒理学评价程序”进行系统的检测和动物 毒性试验。这个顺序包括四个阶段：1，急性 毒性试验；2，蓄积性毒性、致突变试验；3， 亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试 验；4，慢性毒性（包括致癌）试验