(一)哈尔滨风干肠 1.原料肉选择 原料肉一般以猪肉为主,选择经兽医卫生 极验合格的肉作为原料,以腿肉和臀肉为最好。 因为这些部位的肌肉组织多,结缔组织少,肥 肉一般选用背部的皮下脂肪 选用的精盐应色白、粒细、无杂质;酒选用 50度白酒或料酒;酱油选用特级的、无色或色 淡的
11 （一）哈尔滨风干肠 • 1．原料肉选择 • 原料肉一般以猪肉为主，选择经兽医卫生 极验合格的肉作为原料，以腿肉和臀肉为最好。 因为这些部位的肌肉组织多，结缔组织少，肥 肉一般选用背部的皮下脂肪。 • 选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用 50度白酒或料酒；酱油选用特级的、无色或色 淡的
2.配方 配方1:猪精肉90,猪肥肉10,酱油18~20 闷g,砂仁粉125g,紫蔻粉200g,桂皮粉150g, 花椒粉100g,鲜姜100g。 配方2:猪瘦肉85kg,猪肥肉15kg;精盐 21kg,桂皮面200g,丁香60g,鲜姜1g,花 椒面100g
12 • 2．配方 • 配方1：猪精肉90, 猪肥肉10,酱油18～20 ㎏，砂仁粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g， 花椒粉100g，鲜姜100g。 • 配方2：猪瘦肉85㎏，猪肥肉15㎏；精盐 2.1㎏，桂皮面200g，丁香60g，鲜姜1g，花 椒面100g
配方3:猪瘦肉80kg,猪肥肉20kg,味 素500kg,白酒500g,精盐2kg,砂仁 150g,小茴香100g,豆蔻150g,姜1kg, 桂皮400g
13 • 配方3：猪瘦肉80㎏，猪肥肉20㎏，味 素500㎏，白酒500g，精盐2㎏，砂仁 150g，小茴香100g，豆蔻150g，姜1㎏， 桂皮400g
3.切肉 剔骨后的原料肉,首先将瘦肉和肥膘分开, 剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴,肥肉不带软质 肉。瘦肉与肥膘切成1~1.,2cm的立方块,最 好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提 高,影响产品质量 目前为了加快生产速度,一般均用筛孔 1.5cm直径的绞肉机绞碎
14 • 3．切肉 • 剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开， 剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴，肥肉不带软质 肉。瘦肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块，最 好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提 高，影响产品质量。 • 目前为了加快生产速度 ，一般均用筛 孔 1.5cm直径的绞肉机绞碎
4.制馅 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内,开机搅拌均 匀,再将各种配料加入,待肠馅搅拌均 匀即可
15 • 4． 制馅 • 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均 匀，再将各种配料加入，待肠馅搅拌均 匀即可