5.灌制 肉馅拌好后要马上灌制,用猪或羊小肠 衣均可。灌制不可太满,以免肠体过粗。 灌后要裁成每根长1m,且要用手将每根 肠撸均,即可上杆凉挂
16 • 5．灌制 • 肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠 衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。 灌后要裁成每根长1m，且要用手将每根 肠撸均，即可上杆凉挂
·6.日晒与烘烤 将香肠挂在木杆上,送到日光下曝晒2~3d 然后挂于阴凉通风处,风干3~4d。如果烘烤 时,烘烤室內温度控制在42~49℃;最好温度 保持恒定。 温度过高使肠内脂肪融化,产生流油现象 肌肉色泽发暗,降低品质。如温度过低,延长 烘烤时间,肠内水分排出缓慢,易引起发酵变 质。烘烤时间为24~48h
17 • 6．日晒与烘烤 • 将香肠挂在木杆上，送到日光下曝晒2～3d， 然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。如果烘烤 时，烘烤室内温度控制在42～49℃；最好温度 保持恒定。 • 温度过高使肠内脂肪融化，产生流油现象， 肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长 烘烤时间，肠内水分排出缓慢，易引起发酵变 质。烘烤时间为24～48h
7.捆把 将风干后的香肠取下,按每6根捆成一把
18 • 7．捆把 • 将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把
8.发酵成熟 把捆把好的香肠,横竖码垛,存放在阴凉、湿 度合适场所,库房要求不见光,相对湿度为75 %左右。如果存放场所过分干操,易发生肠体 流油、食盐折岀等现象;如过湿度过大,易发 生吸水、影响产品质量。发酵需经10d左右。 在发酵过程中,水分要进一步少量蒸发,同时 在肉中自身酶及微生物作用下,肠馅又进一步 发生一些复杂的生物化学和物理化学变化,蛋 白质与脂肪发生分解,产生风味物质,并使之 和所加入的调味料互相弥合,使制品形成独特 风味
19 • 8．发酵成熟 • 把捆把好的香肠，横竖码垛，存放在阴凉、湿 度合适场所，库房要求不见光，相对湿度为75 ％左右。如果存放场所过分干操，易发生肠体 流油、食盐折出等现象；如过湿度过大，易发 生吸水、影响产品质量。发酵需经10d左右。 在发酵过程中，水分要进一步少量蒸发，同时 在肉中自身酶及微生物作用下，肠馅又进一步 发生一些复杂的生物化学和物理化学变化，蛋 白质与脂肪发生分解，产生风味物质，并使之 和所加入的调味料互相弥合，使制品形成独特 风味
9.煮制 产品在出售前应进行煮制,煮制前要用 温水洗一次,刷掉肠体表面的灰尘和污 物。开水下锅,煮制15min即出锅,装 入容器晾凉即为成品
20 • 9．煮制 • 产品在出售前应进行煮制，煮制前要用 温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污 物。开水下锅，煮制15min即出锅，装 入容器晾凉即为成品。 •