4.粉肠 这类肠加工一般以猪肉为主要原料,不需经 过腌制,拌馅中加入较多量淀粉和水,淀粉 般要使用质量较高的绿豆淀粉,然后灌入猪肠 衣或肚皮中,经过煮制,糖熏即为成品 产品用糖熏制,着色快,失水量小,所以这 类产品出品率高,产品含水量高,因而耐贮藏 性差
6 • 4．粉肠 • 这类肠加工一般以猪肉为主要原料，不需经 过腌制，拌馅中加入较多量淀粉和水，淀粉一 般要使用质量较高的绿豆淀粉，然后灌入猪肠 衣或肚皮中，经过煮制，糖熏即为成品。 • 产品用糖熏制，着色快，失水量小，所以这 类产品出品率高，产品含水量高，因而耐贮藏 性差
(二)国外香肠制品分类 国外根据肠制品的制作情况,分为非加热制 品和加热制品两大类,其中非加热制品包括鲜 香肠(又名生香肠)、生熏肠、半千香肠、干 香肠;加热制品包括熟熏肠、熟制肠
7 • （二）国外香肠制品分类 • 国外根据肠制品的制作情况，分为非加热制 品和加热制品两大类，其中非加热制品包括鲜 香肠（又名生香肠）、生熏肠、半干香肠、干 香肠；加热制品包括熟熏肠、熟制肠
二、肠衣 肠衣主要分为两大类,天然肠衣和人造 肠衣。 (-)天然肠衣 天然肠衣也叫动物肠衣,是由猪、牛、羊的大 肠、小肠、膀胱等加工制成,它具有良好的韧 性和坚实度,能够承受生产加工过程中的重力 和加热处理的压力,并且有和灌容物同样收缩 和膨胀的性能
8 二、肠衣 • 肠衣主要分为两大类，天然肠衣和人造 肠衣。 • （一）天然肠衣 • 天然肠衣也叫动物肠衣，是由猪、牛、羊的大 肠、小肠、膀胱等加工制成，它具有良好的韧 性和坚实度，能够承受生产加工过程中的重力 和加热处理的压力，并且有和灌容物同样收缩 和膨胀的性能
(二)人造肠衣 人造肠衣一般分为四类:纤维素肠衣 胶质肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣,其 中胶质肠衣又分为可食用和不可使用肠 衣两种
9 • （二）人造肠衣 • 人造肠衣一般分为四类：纤维素肠衣、 胶质肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣，其 中胶质肠衣又分为可食用和不可使用肠 衣两种
第二节香肠制品的加工工艺 、中国传统香肠类 我国传统香肠的种类很多,以地区命名的有 哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、广式 香肠、南京肉枣等。以生熟来分可以分成生干 香肠和熟制香肠两大类
10 第二节 香肠制品的加工工艺 • 一 、中国传统香肠类 • 我国传统香肠的种类很多，以地区命名的有 哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、广式 香肠、南京肉枣等。以生熟来分可以分成生干 香肠和熟制香肠两大类