常用的化学防腐剂 ●脱氢醋酸和脱氬醋酸钠 ●毒性很低、对热较稳定,适应的pH值范围较宽,但以酸性介质 中的抑菌效果更好。我国规定脱氢醋酸可用于腐乳、什锦酱菜 原汁橘浆,最大用量为030g/kg。国外各种食品的最大用量为: 干酪、奶油、人造奶油2g/kg,清涼饮料0.05g/kg,酸乳和酸 乳饮料02g/kg 脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂,常用于干酪,奶油和人造 奶油,使用量为061g/kg以下。使用时一般是将0.1%-02% 的水溶液喷洒在制品表面或包装材料上,喷洒量为20-40 ml/kg 2021/2/10
常用的化学防腐剂： 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 毒性很低、对热较稳定，适应的pH值范围较宽，但以酸性介质 中的抑菌效果更好。我国规定脱氢醋酸可用于腐乳、什锦酱菜、 原汁橘浆，最大用量为0.30g/kg。国外各种食品的最大用量为： 干酪、奶油、人造奶油2g/kg，清凉饮料0.05g/kg，酸乳和酸 乳饮料0.2g/kg 脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂，常用于干酪，奶油和人造 奶油，使用量为0.61g/kg以下。使用时一般是将0.1%－0.2% 的水溶液喷洒在制品表面或包装材料上，喷洒量为20－40 ml/kg 2021/2/10 27
常用的化学防腐剂: ●丙酸盐(钙和钠 ● Wolford and Andersen 白色的结晶颗粒或结昰性粉末,无臭或略有异臭,易溶于水 抑制霉菌酸性条件下有效,pH5.0时最小抑菌浓度01gL1,pH65 时为5g-L-1。对霉菌,需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制 作用,对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好,对防止黄曲霉 毒素的产生有特效,但是对酵母菌几乎无效 面包、糕点、干酪等 基本无毒,日本规定:最大用量为5gL1 2021/2/10
常用的化学防腐剂： 丙酸盐（钙和钠） Wolford and Andersen 白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶于水 抑制霉菌酸性条件下有效，pH5.0时最小抑菌浓度0.1g·L -1 ，pH6.5 时为5g·L -1。对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制 作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉 毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效 面包、糕点、干酪等 基本无毒，日本规定：最大用量为5 g·L -1 2021/2/10 28
常用的化学防腐剂: 除上述合成有机防腐剂外,目前生产中使用的还有 联苯 ●仲丁胺 多菌灵 ●托布津 ●苯来特 ●这些药剂主要用于水果蔬菜的防腐保鲜,效果良好 2021/2/10
常用的化学防腐剂： 除上述合成有机防腐剂外，目前生产中使用的还有 联苯 仲丁胺 多菌灵 托布津 苯来特 这些药剂主要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好 2021/2/10 29
常用的化学防腐剂: ●亚硫酸及其盐类 强还原剂,除杀菌防腐外,还具有漂白和抗氧化。杀 菌机理是消耗食品中的o2,使好气性微生物因缺氧而 致死,并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性 ●对细菌作用强,对酵母菌弱。亚硫酸盐易溶于水,溶 于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便 而在生产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠 NaSo3)、无水亚硫酸钠(Na2SO3)、焦亚硫 酸钠(Na2S2O5)和低亚硫酸钠〔Na2S2O4)。燃烧 硫磺熏蒸可以生成亚硫酸,也同样起到杀菌防腐作用 2021/2/10
常用的化学防腐剂： 亚硫酸及其盐类 强还原剂，除杀菌防腐外，还具有漂白和抗氧化。杀 菌机理是消耗食品中的O2，使好气性微生物因缺氧而 致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性 对细菌作用强，对酵母菌弱。亚硫酸盐易溶于水，溶 于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便 而在生产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠 （NaHSO3）、无水亚硫酸钠（Na2SO3）、焦亚硫 酸钠（Na2S2O5）和低亚硫酸钠（Na2S2O4）。燃烧 硫磺熏蒸可以生成亚硫酸，也同样起到杀菌防腐作用 2021/2/10 30
常用的化学防腐剂: ●亚硫酸及其盐类 属于酸性防腐剂,以其未解离的分孑起杀菌作用。其杀 菌效果与pH值的影响尤为显著。介质的pH值<35时 亚硫酸保持分子状态而不发生电离,杀菌防腐效果最佳。 杀菌作用随pH值增大而减弱,例如当pH值为7时,SO2 浓度为05%时也不能抑制微生物的繁殖 ●杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。但是考虑到高 温会加速食品质量变化和So挥发损失,故最好是在低 温和密封条件下使用。亚硫酸及其盐类的水溶液在放置 过程中易分解逸散SO2而降低其使用效果,所以应该现 用现配 2021/2/10
常用的化学防腐剂： 亚硫酸及其盐类 属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。其杀 菌效果与pH值的影响尤为显著。介质的pH值<3.5时， 亚硫酸保持分子状态而不发生电离，杀菌防腐效果最佳。 杀菌作用随pH值增大而减弱，例如当pH值为7时，SO2 浓度为0.5%时也不能抑制微生物的繁殖 杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。但是考虑到高 温会加速食品质量变化和SO2挥发损失，故最好是在低 温和密封条件下使用。亚硫酸及其盐类的水溶液在放置 过程中易分解逸散SO2而降低其使用效果，所以应该现 用现配 2021/2/10 31