第一节防腐齐 按照抗微生物的作用程度,可以将食品防腐剂分为杀 菌剂和抑菌剂。抑菌剂能抑制微生物生长繁殖活动、 防止食品腐败变质从而延长保质期;而杀灭微生物的 物质则称为杀菌剂 二者最大区别是杀菌剂在其使用限量范围内能通过一 定的化学作用杀死微生物,使之不能侵染食品造成变 质。而抑菌剂在使用范围內其抑菌作用主要是使微生 物生长繁殖在一定时间内停止在缓慢繁殖的滞留适应 期,而不进入急剧增殖的对数期,从而延长微生物繁 殖一代所需要的时间,即起到所谓的“静菌作用 2021/2/10
第一节 防腐剂 按照抗微生物的作用程度，可以将食品防腐剂分为杀 菌剂和抑菌剂。抑菌剂能抑制微生物生长繁殖活动、 防止食品腐败变质从而延长保质期；而杀灭微生物的 物质则称为杀菌剂 二者最大区别是杀菌剂在其使用限量范围内能通过一 定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品造成变 质。而抑菌剂在使用范围内其抑菌作用主要是使微生 物生长繁殖在一定时间内停止在缓慢繁殖的滞留适应 期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁 殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用” 2021/2/10 12
滋定城 时间一 图7-1微生物生长曲线 13 2021/2/10
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第一节防腐剂 杀菌剂按照其灭菌特性可分为: 氧化型:[o] 还原型So2 ●其他:醇酸等,醇类通蛋白质竞争水分,蛋白 质脱水而变性凝固 实际上杀菌或抑菌很难区分:同一种抗菌剂,浓度高时可 杀菌,低时只能抑菌剂;作用时间长可以杀菌,短时间只能抑菌; 对某种微生物杀菌,对一种微生物抑菌 2021/2/10
第一节 防腐剂 杀菌剂按照其灭菌特性可分为： 氧化型：[O] 还原型:SO2 其他：醇、酸等，醇类通蛋白质竞争水分，蛋白 质脱水而变性凝固 实际上杀菌或抑菌很难区分:同一种抗菌剂，浓度高时可 杀菌，低时只能抑菌剂；作用时间长可以杀菌，短时间只能抑菌； 对某种微生物杀菌，对另一种微生物抑菌 2021/2/10 14
第一节防腐剂 食品防腐剂的基本条件:食品添加剂 经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对 人体无害; 对食品的营养成分不应有破坏作用,也不影响食 品的质量及风味; 添加于食品后能被分析鉴定出来 2021/2/10
第一节 防腐剂 食品防腐剂的基本条件：食品添加剂 经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对 人体无害； 对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食 品的质量及风味； 添加于食品后能被分析鉴定出来 2021/2/10 15
第一节防腐剂 除具备上述三项基本条件外,还应达到以下要求: ●①少量使用就能达到防腐要求; ②不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应; ●③热敏性不能太强,否则受热易分解失效; ④使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害,如对 皮肤的腐蚀,呼吸道粘膜和眼睛的刺激等; ●⑤大量使用时不污染环境等 2021/2/10
第一节 防腐剂 除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求： ①少量使用就能达到防腐要求； ②不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； ③热敏性不能太强，否则受热易分解失效； ④使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对 皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； ⑤大量使用时不污染环境等 2021/2/10 16