三、蔬菜、水果的卫生与管理 ◆蔬菜、水果的卫生管理 储藏的卫生 加工的卫生 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 三、蔬菜、水果的卫生与管理 ❖蔬菜、水果的卫生管理 储藏的卫生 加工的卫生
三、蔬菜、水果的卫生与管理 蔬菜卫生质量要求 优质蔬菜鲜嫩,无黄叶, 无伤痕,无病虫害,无烂斑。 次质蔬菜梗硬,老叶多,枯 黄,有少量病虫害、烂斑和 空心,挑选后可食用。变质 蔬菜严重腐烂,呈腐臭气味 亚硝酸盐含量增多,有毒或 严重虫蛀、空心,不可食用。 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 三、蔬菜、水果的卫生与管理 ❖ 蔬菜卫生质量要求 优质蔬菜鲜嫩，无黄叶， 无伤痕，无病虫害，无烂斑。 次质蔬菜梗硬，老叶多，枯 黄，有少量病虫害、烂斑和 空心，挑选后可食用。变质 蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味， 亚硝酸盐含量增多，有毒或 严重虫蛀、空心，不可食用
三、蔬菜、水果的卫生与管理 水果的卫生质量要求 优质水果表皮色泽光 亮,肉质鲜嫩、清脆、有 固有的清香味。次质水果 表皮较干,不够光泽丰 满,肉质鲜嫩度差,清香 味减退,略有小烂斑点, 有少量虫伤,去除腐烂、 虫伤部分,仍可食用。变 质水果严重腐烂、虫蛀、 变味、不可食用。 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 三、蔬菜、水果的卫生与管理 ❖ 水果的卫生质量要求 优质水果表皮色泽光 亮，肉质鲜嫩、清脆、有 固有的清香味。次质水果 表皮较干，不够光泽丰 满，肉质鲜嫩度差，清香 味减退，略有小烂斑点， 有少量虫伤，去除腐烂、 虫伤部分，仍可食用。变 质水果严重腐烂、虫蛀、 变味、不可食用
⑩2畜、禽、鱼类原料及其制品 的卫生与管理 畜肉及其制品的卫生与管理 牲畜宰后变化及卫生学意义 僵直阶段:适宜冷藏,不宜作烹饪原料 成熟阶段:最适合作烹饪原料,宜冷藏 自溶阶段:肉品品质下降,失去贮藏性 腐败阶段:禁止食用 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 2 畜、禽、鱼类原料及其制品 的卫生与管理 一、畜肉及其制品的卫生与管理 ❖牲畜宰后变化及卫生学意义 僵直阶段：适宜冷藏 ，不宜作烹饪原料 成熟阶段：最适合作烹饪原料 ，宜冷藏 自溶阶段：肉品品质下降 ，失去贮藏性 腐败阶段：禁止食用
畜肉及其制品的卫生 与管理 畜肉的卫生问题 腐败变质的污染 人畜共患传染病和寄生虫病的污染 化学农药的污染 抗生素和动物激素的残留 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 一、畜肉及其制品的卫生 与管理 ❖畜肉的卫生问题 腐败变质的污染 人畜共患传染病和寄生虫病的污染 化学农药的污染 抗生素和动物激素的残留