畜肉及其制品的卫生 与管理 肉制品的卫生问题 微生物的污染 脂肪氧化酸败的污染 虫蛀的污染 多环芳烃族化合物的污染 发色剂过量使用的污染 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 一、畜肉及其制品的卫生 与管理 ❖肉制品的卫生问题 微生物的污染 脂肪氧化酸败的污染 虫蛀的污染 多环芳烃族化合物的污染 发色剂过量使用的污染
畜肉及其制品的卫生 与管理 畜肉的卫生管理 屠宰场的卫生 屠宰的卫生 储藏的卫生 运输的卫生 肖售的卫生 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 一、畜肉及其制品的卫生 与管理 ❖畜肉的卫生管理 屠宰场的卫生 屠宰的卫生 储藏的卫生 运输的卫生 销售的卫生
畜肉及其制品的卫生 与管理 今常见病畜肉的鉴定和处理 炭疽:肉尸内脏作销毁处理 口蹄疫:立即宰杀,其他同群牲畜也应 全部屠宰 结核病:对全身患结核且消瘦的病畜须 全部销毁 猪瘟:高温处理,病变严重者作销毁处理 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 一、畜肉及其制品的卫生 与管理 ❖常见病畜肉的鉴定和处理 炭疽：肉尸内脏作销毁处理 口蹄疫：立即宰杀，其他同群牲畜也应 全部屠宰 结核病：对全身患结核且消瘦的病畜须 全部销毁 猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理
畜肉及其制品的卫生 与管理 死畜肉的鉴定和处理 今外观呈暗红色,肌肉 间毛细血管淤血,切 开肌肉按压时,有暗 紫色淤血溢处,切面 不千燥,呈豆腐样, 肌肉无弹性 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 一、畜肉及其制品的卫生 与管理 ❖死畜肉的鉴定和处理 ❖外观呈暗红色，肌肉 间毛细血管淤血，切 开肌肉按压时，有暗 紫色淤血溢处，切面 不干燥，呈豆腐样， 肌肉无弹性
畜肉及其制品的卫生 与管理 肉品的卫生检验 宰前检验 宰后检验 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 一、畜肉及其制品的卫生 与管理 ❖肉品的卫生检验 ❖宰前检验 ❖宰后检验