㈡ 吸收与代谢 1. 膳食中铁的吸收及影响因素 ⑴ 铁在食物中存在的状态 ① 血红素铁：主要存在于动物性食品 （如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋 白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其 吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸 收率为15%～25%
㈡ 吸收与代谢 1. 膳食中铁的吸收及影响因素 ⑴ 铁在食物中存在的状态 ① 血红素铁：主要存在于动物性食品 （如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋 白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其 吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸 收率为15%～25%
② 非血红素铁：主要存在于植物性食 品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与 蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必 须在胃酸的作用下与有机部分分开，还 原为亚铁离子后，才能被吸收。因此， 影响吸收的因素很多，吸收率约为3%
② 非血红素铁：主要存在于植物性食 品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与 蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必 须在胃酸的作用下与有机部分分开，还 原为亚铁离子后，才能被吸收。因此， 影响吸收的因素很多，吸收率约为3%
⑵ 铁吸收的抑制因素（inhibitor） ① 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐 （粮谷、蔬菜）。 ② 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） ③ 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物
⑵ 铁吸收的抑制因素（inhibitor） ① 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐 （粮谷、蔬菜）。 ② 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） ③ 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物
⑶ 铁吸收的促进因素（enhancer） ① VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥 珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻 止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还原为2+，促进铁 吸收。 ② 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原 理同上。 ③ 动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收， 原因未明，暂称为肉因子（meat factor）或肉 鱼禽因子（MFP factor）。 ④ 钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根） ⑤ 核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储 铁受阻
⑶ 铁吸收的促进因素（enhancer） ① VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥 珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻 止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还原为2+，促进铁 吸收。 ② 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原 理同上。 ③ 动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收， 原因未明，暂称为肉因子（meat factor）或肉 鱼禽因子（MFP factor）。 ④ 钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根） ⑤ 核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储 铁受阻
⑷ 体内铁需要量和储存量影响铁吸收 ① 关系： 储存量多，需要量少，铁吸收率低。 储存量少，需要量多，铁吸收率高。 （生长发育期、孕妇怀孕后期吸铁收率增加） ② 机制： 小肠绒毛基底部陷窝中的柱状细胞含有不同 量的储备铁，当机体需铁时可释放入血，满足 组织需要，使铁吸收增加；而铁储备充足时， 肠柱状含铁细胞脱落，因此铁吸收下降
⑷ 体内铁需要量和储存量影响铁吸收 ① 关系： 储存量多，需要量少，铁吸收率低。 储存量少，需要量多，铁吸收率高。 （生长发育期、孕妇怀孕后期吸铁收率增加） ② 机制： 小肠绒毛基底部陷窝中的柱状细胞含有不同 量的储备铁，当机体需铁时可释放入血，满足 组织需要，使铁吸收增加；而铁储备充足时， 肠柱状含铁细胞脱落，因此铁吸收下降