2.2卤制工艺定义卤制是在盐水煮的基础上加入了更多的香料和调料，味道浓厚。，卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，煮制数小时即可制成。。卤水一般会重复使用，因为保存得好的卤水煮得越久风味越浓，便越美味
2.2 卤制工艺 定义 卤制是在盐水煮的基础上加入了更多的香料和调料，味道浓厚。 • 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八 角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，煮制 数小时即可制成。 • 卤水一般会重复使用，因为保存得好的卤水煮得越久风味越浓，便越美味
2.2卤制工艺分类卤水最常见的分类是按颜色可分为（1）白卤水。·（2）红卤水
分类 • 卤水最常见的分类是按颜色可分为: • （1）白卤水。 • （2）红卤水。 加入了酱油或糖色，成品带酱色。 2.2 卤制工艺
2.2卤制工艺分类按照地域进行分类，代表的有川味卤水和潮州卤水。·（1）川味卤水将几十种香料、药材按照特殊配比下料，加上一定的操作手法、程序将肉、鸡等原材料放入卤汁中，经由较长时间的小火焖煮，将食物煮至熟透且入味的料理法。卤汁中多了中药材的芳香和肉鲜。特点是香气扑鼻，回味悠甜
2.2 卤制工艺 分类 按照地域进行分类，代表的有川味卤水 和潮州卤水。 • （1）川味卤水将几十种香料、药材按照特 殊配比下料，加上一定的操作手法、程序 将肉、鸡等原材料放入卤汁中，经由较长 时间的小火焖煮，将食物煮至熟透且入味 的料理法。卤汁中多了中药材的芳香和肉 鲜。特点是香气扑鼻，回味悠甜
2.2卤制工艺潮州卤水制作时刻表分类常科吊高汤（6-8小时）一小火保持95℃加热（30-60分钟）一润味（3分钟）一封油香料初加工（30分钟）热制硫香油（5分钟）按照地域进行分类，代表的有川味卤水和潮州卤水。·（2）潮州卤水根据制作的精细程度可分为：一般卤水和精卤水。生抽比例一般在25%，另用老抽或炒糖色调色，还加入南姜（良姜），使卤水带有一股姜香气。不同的酒店有不同的潮州卤水配方，每种配方均包括鲜汤、香料、调味料、调色料、香油
2.2 卤制工艺 分类 按照地域进行分类，代表的有川味卤水和潮 州卤水。 • （2）潮州卤水根据制作的精细程度可分为：一 般卤水和精卤水。生抽比例一般在25%，另用老 抽或炒糖色调色，还加入南姜（良姜），使卤水 带有一股姜香气。不同的酒店有不同的潮州卤水 配方，每种配方均包括鲜汤、香料、调味料、调 色料、香油
2.2卤制工艺酱制在一些地方酱制、卤制实际是不分的，仅仅是叫法不同而已。一般说来酱制菜肴更加味厚馥郁色泽要更深于卤菜
2.2卤制工艺 酱制在一些地方酱制、卤制实际是不分的，仅仅是叫法不同而已。一般说来， 酱制菜肴更加味厚馥郁，色泽要更深于卤菜