模块二冷菜制作工艺主讲老师：姚春
冷菜制作工艺 模块二 主讲老师：姚春霞
目录231A煮制、醉制卤制与酱制糟制与泡制炝制与拌制工艺蜜汁与挂霜工艺工艺工艺5678腌制、腊制与熏制焗制与酥制工艺蒸制与冻制工艺冷菜的调味工艺
目录 1 炝制与拌制工艺 5 焗制与酥制工艺 2 煮制、卤制与酱制 工艺 6 腌制、腊制与熏制 工艺 3 醉制、糟制与泡制 工艺 7 蒸制与冻制工艺 4 蜜汁与挂霜工艺 8 冷菜的调味
冷菜制作工艺教学设计学习目标学习重点、难点思政融入学时安排18个学时重点：12种工艺参数表：选3一盘冷菜，百味中华知识：精准说出12种冷菜工样本地凉菜代表菜品说明其的让学生用“克克计较艺的定义、分类及代表菜品标准流程：红油、三合油、芥的严谨守护食品安全技能：独立运用对应工艺与滋末糊等5种常用滋汁配比与增以“刀刀见功”的审美汁，完成3款形味双优冷菜作香技巧。品。讲好家乡故事；在创新滋汁与环保摆盘中，彰素养：在冷菜工艺中融入人文难点：传统卤水减盐糖及营养显青年一代的文化自信与科学，体现“精益求精、守安全创新：调味品小批量快速与时代担当。正创新”的工匠精神。标准化复制
冷菜制作工艺 教学设计 学时安排 18个学时 学习目标 知识：精准说出12种冷菜工 艺的定义、分类及代表菜品。 技能：独立运用对应工艺与滋 汁，完成3款形味双优冷菜作 品。 素养：在冷菜工艺中融入人文 与科学，体现“精益求精、守 正创新”的工匠精神。 学习重点、难点 重点：12 种工艺参数表；选3 样本地凉菜代表菜品说明其的 标准流程； 红油、三合油、芥 末糊等5 种常用滋汁配比与增 香技巧。 难点：传统卤水减盐糖及营养 安全创新；调味品小批量快速 标准化复制。 思政融入 一盘冷菜，百味中华。 让学生用“克克计较” 的严谨守护食品安全， 以“刀刀见功”的审美 讲好家乡故事；在创新 滋汁与环保摆盘中，彰 显青年一代的文化自信 与时代担当
课程导入一冷菜两大类型醇香酥烂型：此类冷菜以醇香、酥烂、味厚为特点，代表制法有卤制、酱制、烧制等。比如卤制的红卤牛肉，色泽红亮，冷菜制作两口感醇厚；酱制的酱制鸭，味厚馥郁，色泽红亮。大类型鲜香脆嫩型：这类冷菜以鲜香、脆嫩、爽口为特点，制法以拌制、炝制、腌制为代表。像拌制的刀拍黄瓜，口感爽脆，酸辣开胃；炝制的西兰花，口感脆嫩
课程导入——冷菜两大类型 冷菜制作两 大类型 醇香酥烂型： 此类冷菜以醇香、酥烂、味厚为特点，代表制法有卤 制、酱制、烧制等。比如卤制的红卤牛肉，色泽红亮， 口感醇厚；酱制的酱制鸭，味厚馥郁，色泽红亮。 鲜香脆嫩型： 这类冷菜以鲜香、脆嫩、爽口为特点，制法以拌制、 炝制、腌制为代表。像拌制的刀拍黄瓜，口感爽脆， 酸辣开胃；炝制的西兰花，口感脆嫩
课程导入一冷菜与热菜的区别010302烹调顺序差异风味特点差异质感表现差异冷菜是先烹调，后刀工，冷菜香气浓郁、清凉爽口、冷菜在质感上相对较为少汤少汁（或无汁）、鲜先将食材加工成熟后再紧实，能保持食材的一进行切配；而热菜是先醇不腻；热菜则根据不同定形状；热菜由于烹饪刀工，后烹调，先把食的烹饪方式和调味，风味过程中水分和温度的变材切配好再进行烹饪。更为多样，可能汤汁较多化，质感可能更加柔软口感丰富。嫩滑或酥脆
课程导入——冷菜与热菜的区别 冷菜是先烹调，后刀工， 先将食材加工成熟后再 进行切配；而热菜是先 刀工，后烹调，先把食 材切配好再进行烹饪。 01 烹调顺序差异 冷菜香气浓郁、清凉爽口、 少汤少汁（或无汁）、鲜 醇不腻；热菜则根据不同 的烹饪方式和调味，风味 更为多样，可能汤汁较多， 口感丰富。 02 风味特点差异 冷菜在质感上相对较为 紧实，能保持食材的一 定形状；热菜由于烹饪 过程中水分和温度的变 化，质感可能更加柔软、 嫩滑或酥脆。 03 质感表现差异