5、水与张极性物质的相互用 类型 实例 作用强度 (与水-水氢键比) 偶极-离子 水-游离离子 水-有机分子上的带电基团 较大 水-蛋白质NH 偶极-偶极 水-蛋白质CO 近似相等 水-侧链OH 水+R→R(水合的) 偶极疏水性(水合的)+R(水合疏水水合△G>0 物质 的)→R2(水合的)+疏水相互作用△G<0 水 2021年2月20日 章求务
2021年2月20日 第二章 水分 3、水与非极性物质的相互作用 类 型 实 例 作用强度 （与水-水氢键比） 偶极-离子 水-游离离子 水-有机分子上的带电基团 较大 偶极-偶极 水-蛋白质NH 水-蛋白质CO 水-侧链OH 近似相等 偶极-疏水性 物质 水＋R→R（水合的） R（水合的）＋R（水合 的）→R2（水合的）＋ 水 疏水水合ΔG>0 疏水相互作用ΔG<0
4 99220. 球状蛋白质的疏水相互作用 空心圆圈代表疏水基团,围绕着空心圆圈的“L一状”分子 是硫水表面定向的水分子,小黑点代表与极性基团缔合的水分子 2021年2月20日
2021年2月20日 第二章 水分 3、水与非极性物质的相互作用 • 笼形水合物:指水通过氢键形成笼状结构， 将非极性小分子包在里面，通常由20-74个 水分子组成笼形结构。 • 水与蛋白质分子中的疏水基团的缔合:大多 数蛋白质分子中，大约有40％的氨基酸含 有非极性基团，这些疏水基团就会缔合产 生疏水相互作用
水的存在状 表23食品中水的性质 结合水 体相水 般描述 存在于溶质或其他非水组分附近的那位置上远离非水组分,以水一水氢 部分水。包括化合水和邻近水以及几乎键存在 全部多层水 冰点(与纯水比较)冰点大为降低甚至在一40℃不结冰能结冰冰点略微降低 溶剂能力 无 大 平均分子水平运动大大降低甚至无 变化很小 蒸发焓(与纯水比)增大 基本无变化 在高水分食品中占<0.03~3 约96% 总水分含量/(%) 2021年2月20日 5章水务
2021年2月20日 第二章 水分 二、水的存在状态 化合水 结合水 邻近水 多层水 滞化水 体相水 毛细管水 自由流动水
第四节水分活度 >食品的水分含量~食品的腐败性 存在相关性 但发现水分含量相同,腐败性显著不同 含量不是一个腐败性的可靠指标 水分活度m 水与非水成分缔合强度上的差别 比水分含量更可靠,也并非完全可靠 与微生物生长和许多降解反应具有相关性 2021年2月20日
2021年2月20日 第二章 水分 第四节 水分活度 引言 ➢食品的水分含量～食品的腐败性 ➢存在相关性 ➢但发现水分含量相同，腐败性显著不同 • 水分含量不是一个腐败性的可靠指标 ➢水分活度Aw ➢水与非水成分缔合强度上的差别 ➢比水分含量更可靠，也并非完全可靠 ➢与微生物生长和许多降解反应具有相关性
第四节水分活度 f—溶剂(水)的逸度 Aw f f0纯溶剂(水)的逸度 0 逸度:溶剂从溶液逃脱的趋势 f p ≈ A P严格Aw D ≈ 0 差别1% 仅适合理想溶液RV相对蒸汽 2021年2月20日 第些章冰苏
2021年2月20日 第二章 水分 第四节 水分活度 f ——溶剂（水）的逸度 f0——纯溶剂（水）的逸度 0 逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势 f f Aw = po p Aw = po p f f 0 po p Aw 严格 差别1% 仅适合理想溶液 RVP,相对蒸汽