""" mmm ai 冰的扩展结构 2021年2月20日
2021年2月20日 第二章 水分
冰的分 起对六方冰晶形成的条件 ①在最适度的低温冷却 剂中缓慢冷冻。 六方型冰②溶质的性质及浓 率不规则特度均不严重干扰水 率粗糙的 分子的迁移。 率易消失的球状A及种中间体 2021年2月20日
2021年2月20日 第二章 水分 冰的分类 按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类： 六方型冰晶 不规则树枝状结晶 粗糙的球状结晶 易消失的球状结晶及各种中间体 六方冰晶形成的条件： ① 在最适度的低温冷却 剂中缓慢冷冻。 ② 溶质的性质及浓 度均不严重干扰水 分子的迁移
第三水在食品中的存在快态 水与熔质的相互作用 类型 实例 作用强度 与水-水氢键比) 偶极-离子 水-游离离子 水-有机分子上的带电基团 较大 水-蛋白质NH 偶极-偶极 水-蛋白质CO 近似相等 水-侧链OH 水+R→R(水合的) 偶极-疏水性物质R(水合的)+R(水合的)疏水水合△G>0 →R2(水合的)+水 疏水相互作用ΔG<0 2021年2月20日 水务
2021年2月20日 第二章 水分 第三节 水在食品中的存在状态 一、水与溶质的相互作用 类 型 实 例 作用强度 （与水-水氢键比） 偶极-离子 水-游离离子 水-有机分子上的带电基团 较大 偶极-偶极 水-蛋白质NH 水-蛋白质CO 水-侧链OH 近似相等 偶极-疏水性物质 水＋R→R（水合的） R（水合的）＋R（水合的） →R2（水合的）＋水 疏水水合ΔG>0 疏水相互作用ΔG<0
1,水与离子和离子基团的相互作用 类型 实例 作用强度 (与水-水氢键比) 水-游离离子 偶极离子水有机分子上的带电基团 较大 水-蛋白质NH 偶极-偶极 水-蛋白质CO 近似相等 水-侧链OH 水+R→R(水合的) 偶极疏水性R(水合的)+R(水合的)→R疏水水合△G>0 物质 (水合的)+水 疏水相互作用△G<0 的文 2021年2月20日
2021年2月20日 第二章 水分 1、水与离子和离子基团的相互作用 • 离子水合作用 净结构形成效应：离子是电场强度较强、离子半径 小的离子或多价离子，它们有助于水形成网络结构，因 此这类离子的水溶液比纯水的流动性小，也就是这种溶 液中离子间的结构要比纯水的结构要稳定。 净结构破坏效应：离子一般为低价离子，离子半径 较大，这些离子能阻碍水形成网络结构，因此这种溶液 比纯水的流动性要大。 类 型 实 例 作用强度 （与水-水氢键比） 偶极-离子 水-游离离子 水-有机分子上的带电基团 较大 偶极-偶极 水-蛋白质NH 水-蛋白质CO 水-侧链OH 近似相等 偶极-疏水性 物质 水＋R→R（水合的） R（水合的）＋R（水合的）→R2 （水合的）＋水 疏水水合ΔG>0 疏水相互作用ΔG<0
2.水与男有氨键键合能力的中性基团的相互作用 类 作用强度 水-水氢键比) N 偶极- 较大 25 23 24 偶极- 乒似相等 合AG>0 偶疏图27↑瓜蛋白酶中的一个三分子水桥作用△G<0 质 N—I···0)—··O=C 图2-8水与蛋自质分子中两种功能团 形成的氢键(虚线) 2021年2月20日
2021年2月20日 第二章 水分 2、水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 类 型 实 例 作用强度 （与水-水氢键比） 偶极-离子 水-游离离子 水-有机分子上的带电基团 较大 偶极-偶极 水-蛋白质NH 水-蛋白质CO 水-侧链OH 近似相等 偶极-疏水性物 质 水＋R→R（水合的） R（水合的）＋R（水合的） →R2（水合的）＋水 疏水水合ΔG>0 疏水相互作用ΔG<0