发酵肉制品的一般加工工艺如下 添加肉发酵剂 原料肉预处理→绞肉→调味→腌制→灌装 发酵→干燥→烟熏→成品
• 发酵肉制品的一般加工工艺如下： • 添加肉发酵剂 • ↓ • 原料肉预处理→绞肉→调味→腌制→灌装→ 发酵→干燥→烟熏→成品
二、发酵肉制品的质量控制 )原料肉 1.原料肉的质量 °应选用优质的鲜、冻牛肉或猪肉为原料 应尽量降低原料肉中的初始菌数,以减 少肉的腐败和污染的机会
• 二、发酵肉制品的质量控制 （一）原料肉 • 1．原料肉的质量 • 应选用优质的鲜、冻牛肉或猪肉为原料， 应尽量降低原料肉中的初始菌数，以减 少肉的腐败和污染的机会
2.水分含量 乳酸菌主要在水相阶段起作用。因此,任何影 响水量的因素都会影响微生物的活性。肉的水 分含量越高,发酵的速度就越快。瘦肉占的比 例越大,水分含量则越高,pH值下降就越快 反之,脂肪的比例越大,则pH值下降的速度 越慢。冻干肉由于干耗和解冻时的汁液流失, 减少了水分含量,延缓了初始的发酵速度
• 2．水分含量 • 乳酸菌主要在水相阶段起作用。因此，任何影 响水量的因素都会影响微生物的活性。肉的水 分含量越高，发酵的速度就越快。瘦肉占的比 例越大，水分含量则越高，pH值下降就越快； 反之，脂肪的比例越大，则pH值下降的速度 越慢。冻干肉由于干耗和解冻时的汁液流失， 减少了水分含量，延缓了初始的发酵速度
3.pH值 许多厂家要求pH较低的原料肉。因为发酵的 最终目的就是降低pH。低pH值的牛肉以5.8为 好,猪肉以6.0为好
• 3．pH值 • 许多厂家要求pH较低的原料肉。因为发酵的 最终目的就是降低pH。低pH值的牛肉以5.8为 好，猪肉以6.0为好
(二)辅料 1.食盐 食盐能让乳酸菌的生长占优势并抑制许多有害 微生物的生长。一般说来,发酵香肠中食盐的 添加量为2.0%~3.5%,浓度过高(5%~6%) 会延长发酵时间,pH下降的速度降低,故生 产发酵香肠时,初始的配料中食盐不要添加的 过多,或后加食盐
• （二）辅料 • 1．食盐 • 食盐能让乳酸菌的生长占优势并抑制许多有害 微生物的生长。一般说来，发酵香肠中食盐的 添加量为2.0％～3.5％，浓度过高（5％～6％） 会延长发酵时间， pH下降的速度降低，故生 产发酵香肠时，初始的配料中食盐不要添加的 过多，或后加食盐