2.碳水化合物 各种糖类如葡萄糖、蔗糖、玉米糖浆能影响成 品的风味、组织和产品特性。对许多干香肠来 说,每100kg肉添加0.5~0.75kg葡萄糖已足 够,而半干香肠的添加量为0.75~1kg/100k 肉。大多数乳酸菌也能利用蔗糖,pH值相同 情况下比加葡萄糖的产品酸味弱。这可能是由 于残留的蔗糖较甜,或利用果糖、葡萄糖产生 更基本的产物(葡聚糖、果聚糖)
• 2．碳水化合物 • 各种糖类如葡萄糖、蔗糖、玉米糖浆能影响成 品的风味、组织和产品特性。对许多干香肠来 说，每100kg肉添加0.5～0.75kg葡萄糖已足 够，而半干香肠的添加量为0.75～1kg/100kg 肉。大多数乳酸菌也能利用蔗糖，pH值相同 情况下比加葡萄糖的产品酸味弱。这可能是由 于残留的蔗糖较甜，或利用果糖、葡萄糖产生 更基本的产物（葡聚糖、果聚糖）
3.香辛料 某些天然香辛料通过刺激细菌产酸直接 影响发酸速度,这种刺激作用一般不伴 有细菌的增加。黑胡椒、白胡椒、芥末、 大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣 姜、肉桂、红辣椒等都能在一定程度上 刺激产酸
• 3．香辛料 • 某些天然香辛料通过刺激细菌产酸直接 影响发酸速度，这种刺激作用一般不伴 有细菌的增加。黑胡椒、白胡椒、芥末、 大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、 姜、肉桂、红辣椒等都能在一定程度上 刺激产酸
4.化学酸味剂 有的加工厂使用化学酸味剂,如GDL (葡萄糖酸-δ-内酩)或胶囊乳酸,使用 这些酸味剂用量不能太大,必须与发酵 剂配合使用,且这些酸味剂都有一种涩 味。若使用GDL,添加后应立即充填 迅速进行热处理;若使用胶囊乳酸,必 须加热到一定温度,乳酸才能释放出来
• 4．化学酸味剂 • 有的加工厂使用化学酸味剂，如GDL （葡萄糖酸-δ-内酯）或胶囊乳酸，使用 这些酸味剂用量不能太大，必须与发酵 剂配合使用，且这些酸味剂都有一种涩 味。若使用GDL，添加后应立即充填， 迅速进行热处理；若使用胶囊乳酸，必 须加热到一定温度，乳酸才能释放出来
(三)合理使用发剂 使用发酵剂对保证发酵肉制品的安全质量起着 重要的作用,在开始阶段,发酵剂要均匀而迅 速发酵,以确保pH值迅速降低到5.3以下,以 有效地控制发酵初期金黄色葡萄球菌的生长 在pH值还没有降至5.3以下时,应必须将原料 肉放置15.6C以上温度中一段时间,有利于发 酵剂中有益菌丛的生长
• （三）合理使用发酵剂 • 使用发酵剂对保证发酵肉制品的安全质量起着 重要的作用，在开始阶段，发酵剂要均匀而迅 速发酵，以确保pH值迅速降低到5.3以下，以 有效地控制发酵初期金黄色葡萄球菌的生长。 在pH值还没有降至5.3以下时，应必须将原料 肉放置15.6℃以上温度中一段时间，有利于发 酵剂中有益菌丛的生长
(四)腌制 传统工艺是将肉馅放在腌制盘内,一层 层压紧,在44~10°C下腌制48~72h, 在腌制期间,硝酸盐由片球菌和葡萄球 菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐 最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风 味
• （四）腌制 • 传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层 层压紧，在4.4～10℃下腌制48～72h， 在腌制期间，硝酸盐由片球菌和葡萄球 菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐， 最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风 味