三、发酵方法 (-)自然发酵 在发酵香肠传统加工工艺中,发酵是完 全依赖原料肉中存在的乳酸菌而迸行的 自然发酵。乳酸菌普遍存在于原料肉中 只不过初始数量很低,除非原料肉曾在 真空包装中贮藏过一段时间
三、发酵方法 • （一）自然发酵 • 在发酵香肠传统加工工艺中，发酵是完 全依赖原料肉中存在的乳酸菌而进行的 自然发酵。乳酸菌普遍存在于原料肉中， 只不过初始数量很低，除非原料肉曾在 真空包装中贮藏过一段时间
在采用自然发酵法生产发酵香肠时,为了提高 发酵过程的稳定性和可靠性,最初通常采取 回锅”的办法。所谓“回锅”是指在新的肉 馅中加人前一个生产周期中的部分发酵后的材 料作为菌种接种的方法
• 在采用自然发酵法生产发酵香肠时，为了提高 发酵过程的稳定性和可靠性，最初通常采取 “回锅”的办法。所谓“回锅”是指在新的肉 馅中加人前一个生产周期中的部分发酵后的材 料作为菌种接种的方法
(二)发酵剂发酵 在加入其他配料之前,使发酵剂与原料肉有效 混合。无论如何,最重要的是不能将活的微生 物培养物与腌制成分如食盐、亚硝酸盐直接接 触。否则,会降低培养物的成活率和活性。大 多数培养物是以浓缩形式出售,用水稀释后则 能使其很好的分布。冷冻千燥形式的培养物 要有一个水合步骤才能获得理想的效果
• （二）发酵剂发酵 • 在加入其他配料之前，使发酵剂与原料肉有效 混合。无论如何，最重要的是不能将活的微生 物培养物与腌制成分如食盐、亚硝酸盐直接接 触。否则，会降低培养物的成活率和活性。大 多数培养物是以浓缩形式出售，用水稀释后则 能使其很好的分布。冷冻干燥形式的培养物， 要有一个水合步骤才能获得理想的效果
(三)发酵的工艺条件 般来讲,干香肠通常在15~27°C下 发酵24~72h
• （三）发酵的工艺条件 • 一般来讲，干香肠通常在15～27℃下 发酵24～72h
第三节发酵肉制品的质量控制及安全性 发酵肉制品的一般加工工艺 尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的形态 发酵方法和条件及辅料的不同而异,但其原理 和加工工艺基本相同
• 第三节 发酵肉制品的质量控制及安全性 • 一 、发酵肉制品的一般加工工艺 • 尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的形态、 发酵方法和条件及辅料的不同而异，但其原理 和加工工艺基本相同