(三)营养特性 研究发现摄食乳酸杄菌和含活的乳酸菌 的食品会使乳酸菌定植到人的大肠内 继续发挥作用,从而形成不利于有害微 生物增殖的环境,有利于协调人体肠道 内微生物菌群的平衡
• （三）营养特性 • 研究发现摄食乳酸杆菌和含活的乳酸菌 的食品会使乳酸菌定植到人的大肠内， 继续发挥作用，从而形成不利于有害微 生物增殖的环境，有利于协调人体肠道 内微生物菌群的平衡
第二节发酵肉制品常用的微生物及其特性 微生物在发酵肉制品中的作用 (一)降低pH值减少腐败菌生长 (二)促进发色 (三)防止氧化变色 (四)减少亚硝胺的生成 (五)抑制病原微生物的生长及其产生的毒 素
• 第二节 发酵肉制品常用的微生物及其特性 • 一、微生物在发酵肉制品中的作用 • （一）降低pH值减少腐败菌生长 • （二）促进发色 • （三）防止氧化变色 • （四）减少亚硝胺的生成 • （五）抑制病原微生物的生长及其产生的毒 素
二、肉类发酵常用的微生物及其特性 从发酵和腌制肉品中分离的微生物区 系来看,主要有:乳杆菌属、片球菌属 链球菌属、微球菌属和青霉菌属等。这 些微生物对肉品的色泽、风味的形成以 及品质起着极其重要的作用
• 二、肉类发酵常用的微生物及其特性 • 从发酵和腌制肉品中分离的微生物区 系来看，主要有：乳杆菌属、片球菌属、 链球菌属、微球菌属和青霉菌属等。这 些微生物对肉品的色泽、风味的形成以 及品质起着极其重要的作用
作为发酵剂的微生物应具有以下特征 (1)食盐耐受性,能耐受6%的食盐溶 (2)能耐受亚硝酸盐,在 80~100mg/kg浓度条件下仍能生长; (3)能在27~43℃范围内生长,最适温 度为32
• 作为发酵剂的微生物应具有以下特征： • （1）食盐耐受性，能耐受6％的食盐溶 液； • （ 2 ） 能耐受亚硝酸盐 ， 在 80~100mg/kg浓度条件下仍能生长； • （3）能在27~43℃范围内生长，最适温 度为32℃；
(4)同型发酵; (5)发酵副产物不产生异味 (6)无致病性; (7)在57~60°C范围内灭活
• （4）同型发酵； • （5）发酵副产物不产生异味； • （6）无致病性； • （7）在57~60℃范围内灭活