(三)根据发酵程度 根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发 酵肉制品。这种分类方法是根据成品pH值进 划分。成品的发酵程度是决定发酵肉制品品 质的最主要因素,因此,这种分类方法最能反 映出发酵肉制品的本质
• （三）根据发酵程度 • 根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发 酵肉制品。这种分类方法是根据成品pH值进 行划分。成品的发酵程度是决定发酵肉制品品 质的最主要因素，因此，这种分类方法最能反 映出发酵肉制品的本质
1.低酸性发酵肉制品 传统上认为低酸肉制品的pH值为55 或大于5.5。①发酵干燥时间长;②不添 加碳水化合物或温度控制较低,产品的 最终pH值在5.5以上,且通常为5.8~6.2
• 1．低酸性发酵肉制品 • 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5 或大于5.5。①发酵干燥时间长；②不添 加碳水化合物或温度控制较低，产品的 最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2
2.高酸性发酵肉制品 不同于传统低酸性发酵肉制品,绝大 多数高酸性发酵肉制品用发酵剂接种或 用发酵香肠的成品接种。而接种用的微 生物有能发酵添加的碳水化合物而产酸 的菌种。因此,成品的pH值在5.4以下
• 2．高酸性发酵肉制品 • 不同于传统低酸性发酵肉制品，绝大 多数高酸性发酵肉制品用发酵剂接种或 用发酵香肠的成品接种。而接种用的微 生物有能发酵添加的碳水化合物而产酸 的菌种。因此，成品的pH值在5.4以下
二、发酵肉制品的特点 (-)微生物安全性 般认为发酵肉制品是安全的,因低AW值和 低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖,延长 了肉品的货价期。在贮藏期间,成品中的有害 菌会因酸性环境而死亡
二、发酵肉制品的特点 • （一）微生物安全性 • 一般认为发酵肉制品是安全的，因低Aw值和 低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖，延长 了肉品的货价期。在贮藏期间，成品中的有害 菌会因酸性环境而死亡
(二)货架期 发酵肉制品由于降低了水分含量和pH值 货架期一般较长
• （二）货架期 • 发酵肉制品由于降低了水分含量和pH值， 货架期一般较长