第二章 原 料 第一节 面粉 第二章 原 料 一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
第二章 原 料 第一节 面粉 第二章 原 料 一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
第二章 原 料 （一）面筋的数量与质量 （二）面粉吸水量 （三）气味与滋味 （四）颜色与麸量 四 面粉品质的鉴定 第一节 面粉
第二章 原 料 （一）面筋的数量与质量 （二）面粉吸水量 （三）气味与滋味 （四）颜色与麸量 四 面粉品质的鉴定 第一节 面粉
第二章 原 料 （一）面筋的数量与质量 面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷 蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋分为湿面筋和干面筋。 四 面粉品质的鉴定 第一节 面粉 面粉 高筋小麦粉，面筋含量大于30%， 适于制作面包等食品； 低筋小麦粉，面筋含量小于24%， 适于制作饼干、糕点等食品。 中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间， 适于制作面条、馒头等食品；
第二章 原 料 （一）面筋的数量与质量 面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷 蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋分为湿面筋和干面筋。 四 面粉品质的鉴定 第一节 面粉 面粉 高筋小麦粉，面筋含量大于30%， 适于制作面包等食品； 低筋小麦粉，面筋含量小于24%， 适于制作饼干、糕点等食品。 中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间， 适于制作面条、馒头等食品；
第二章 原 料 （一）面筋的数量与质量 延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。 优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。 四 面粉品质的鉴定 第一节 面粉 弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。 可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状 态的性质。 面筋的质量和工艺性能指标：
第二章 原 料 （一）面筋的数量与质量 延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。 优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。 四 面粉品质的鉴定 第一节 面粉 弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。 可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状 态的性质。 面筋的质量和工艺性能指标：
第二章 原 料 （二）面粉吸水量 面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团 所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。 通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水 率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品质的重 要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母 发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好 影响。 面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。 四 面粉品质的鉴定 第一节 面粉
第二章 原 料 （二）面粉吸水量 面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团 所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。 通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水 率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品质的重 要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母 发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好 影响。 面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。 四 面粉品质的鉴定 第一节 面粉