第二章 原 料 三 面粉的化学组成及加工性能 （三） 糖类 糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉 量的75%。 第一节 面粉 （1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 （2）可溶性糖 （3）纤维素 淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加 热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百 倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水 中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在 65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了
第二章 原 料 三 面粉的化学组成及加工性能 （三） 糖类 糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉 量的75%。 第一节 面粉 （1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 （2）可溶性糖 （3）纤维素 淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加 热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百 倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水 中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在 65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了
第二章 原 料 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～ 2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的 脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏 期与脂肪含量关系很大。如果保存不当， 很容易酸败。 三 面粉的化学组成及加工性能 （四）脂肪 第一节 面粉
第二章 原 料 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～ 2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的 脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏 期与脂肪含量关系很大。如果保存不当， 很容易酸败。 三 面粉的化学组成及加工性能 （四）脂肪 第一节 面粉
第二章 原 料 面粉中的矿物质含量是用灰分来 表示的。面粉中灰分含量的高低，是 评定面粉品级优劣的重要指标。 三 面粉的化学组成及加工性能 （五）矿物质 第一节 面粉
第二章 原 料 面粉中的矿物质含量是用灰分来 表示的。面粉中灰分含量的高低，是 评定面粉品级优劣的重要指标。 三 面粉的化学组成及加工性能 （五）矿物质 第一节 面粉
第二章 原 料 面粉中维生素含量较少，不含维生 素D，一般缺乏维生素C，维生素A的 含量也较少，维生素B1、维生素B2、 维生素B5及维生素E含量略多一些。 三 面粉的化学组成及加工性能 （六）维生素 第一节 面粉
第二章 原 料 面粉中维生素含量较少，不含维生 素D，一般缺乏维生素C，维生素A的 含量也较少，维生素B1、维生素B2、 维生素B5及维生素E含量略多一些。 三 面粉的化学组成及加工性能 （六）维生素 第一节 面粉
第二章 原 料 （七）酶 三 面粉的化学组成及加工性能 第一节 面粉 面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、 蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。 这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、 面包的生产，都产生一定的作用
第二章 原 料 （七）酶 三 面粉的化学组成及加工性能 第一节 面粉 面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、 蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。 这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、 面包的生产，都产生一定的作用