第二章 原 料 （三）气味与滋味 气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观 指标。新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香 味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦 味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。 四 面粉品质的鉴定 第一节 面粉
第二章 原 料 （三）气味与滋味 气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观 指标。新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香 味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦 味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。 四 面粉品质的鉴定 第一节 面粉
第二章 原 料 四 面粉品质的鉴定 第一节 面粉 （四）颜色与麸量 面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定 的标准样品进行对照
第二章 原 料 四 面粉品质的鉴定 第一节 面粉 （四）颜色与麸量 面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定 的标准样品进行对照
第二章 原 料 第一节 面粉 第二章 原 料 一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
第二章 原 料 第一节 面粉 第二章 原 料 一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
第二章 原 料 五 面粉的储藏 第一节 面粉 （一）面粉的熟化 （二）面粉储藏中水分的影响 面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱 氨酸含有未被氧化的巯基(-SH)，这种巯基是蛋白酶 的激活剂。 面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为 18～24℃的条件下较为适宜
第二章 原 料 五 面粉的储藏 第一节 面粉 （一）面粉的熟化 （二）面粉储藏中水分的影响 面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱 氨酸含有未被氧化的巯基(-SH)，这种巯基是蛋白酶 的激活剂。 面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为 18～24℃的条件下较为适宜
第二章 原 料 总结：第一节 面粉 一、小麦的种类 二、面粉的种类和等级标准 三、面粉的化学组成及加工性能 1.蛋白质含量及种类 2.蛋白的性质 ※3.面筋 四、面粉品质的鉴定 1.面筋的数量与质量 2.面粉的吸水量 3.滋味与气味 4.颜色与麸量 五、面粉的储藏
第二章 原 料 总结：第一节 面粉 一、小麦的种类 二、面粉的种类和等级标准 三、面粉的化学组成及加工性能 1.蛋白质含量及种类 2.蛋白的性质 ※3.面筋 四、面粉品质的鉴定 1.面筋的数量与质量 2.面粉的吸水量 3.滋味与气味 4.颜色与麸量 五、面粉的储藏