第二章 原 料 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分， 因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的 关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中 的蛋白质能吸水形成面筋。 （二） 蛋白质 三 面粉的化学组成及加工性能 ※ 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分， 因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的 关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中 的蛋白质能吸水形成面筋。 第一节 面粉
第二章 原 料 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分， 因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的 关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中 的蛋白质能吸水形成面筋。 （二） 蛋白质 三 面粉的化学组成及加工性能 ※ 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分， 因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的 关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中 的蛋白质能吸水形成面筋。 第一节 面粉
第二章 原 料 面粉的蛋白质种类及含量 提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水 含量/% 40～50 40～50 5.0 2.5 2.5 名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白 类 别 面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质 面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和 麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺 有着重要影响。 （二） 蛋白质 三 面粉的化学组成及加工性能 ※ ——1 蛋白质含量及种类 第一节 面粉
第二章 原 料 面粉的蛋白质种类及含量 提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水 含量/% 40～50 40～50 5.0 2.5 2.5 名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白 类 别 面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质 面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和 麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺 有着重要影响。 （二） 蛋白质 三 面粉的化学组成及加工性能 ※ ——1 蛋白质含量及种类 第一节 面粉
第二章 原 料 ⑸面团中的湿面筋 三 面粉的化学组成及加工性能 （二） 蛋白质※ ——2 蛋白质的性质 第一节 面粉 ⑴胶体溶液或溶胶 ⑵凝胶 ⑶胀润作用 ⑷离浆作用 蛋白质的水溶液 面筋性蛋白质胀润结 果是在面团中形成坚 实的面筋网络，在网 络中包括有胀润性差 的淀粉粒及其他非溶 解性物质，这种网状 结构即所谓面团中的 湿面筋 蛋白质吸水膨胀 蛋白质脱水 在一定条件下，溶胶浓 度增大或温度降低，溶 胶失去流动性而呈软胶 状态，即为蛋白质的胶 凝作用，所形成的软胶
第二章 原 料 ⑸面团中的湿面筋 三 面粉的化学组成及加工性能 （二） 蛋白质※ ——2 蛋白质的性质 第一节 面粉 ⑴胶体溶液或溶胶 ⑵凝胶 ⑶胀润作用 ⑷离浆作用 蛋白质的水溶液 面筋性蛋白质胀润结 果是在面团中形成坚 实的面筋网络，在网 络中包括有胀润性差 的淀粉粒及其他非溶 解性物质，这种网状 结构即所谓面团中的 湿面筋 蛋白质吸水膨胀 蛋白质脱水 在一定条件下，溶胶浓 度增大或温度降低，溶 胶失去流动性而呈软胶 状态，即为蛋白质的胶 凝作用，所形成的软胶
第二章 原 料 三 面粉的化学组成及加工性能 ※ 第一节 面粉 （二） 蛋白质※ ——3 面筋 面筋 麦谷蛋白 麦胶蛋白 许多三级结构多肽链分子以-S-S-键 组合而成，富含弹性，缺乏伸展性 三级多肽链分子内的-S-S-键结合， 有良好的伸展性和强黏性，无弹性 蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的- S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成 网状结构
第二章 原 料 三 面粉的化学组成及加工性能 ※ 第一节 面粉 （二） 蛋白质※ ——3 面筋 面筋 麦谷蛋白 麦胶蛋白 许多三级结构多肽链分子以-S-S-键 组合而成，富含弹性，缺乏伸展性 三级多肽链分子内的-S-S-键结合， 有良好的伸展性和强黏性，无弹性 蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的- S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成 网状结构
第二章 原 料 多功能洗面筋机 洗面筋机
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