必须采取低浊慢烘，便叶内里层水缓慢均匀地蒸发，发展红茶香味的目的。 二 ) . 酶的活化 芽叶经采摘离体后，随着叶内水分的散失，叶内含物浓缩，酶的浓度相奕增大，叶汁向酸 性方面增大，改变了酶的存在状态，从结合状态变为溶解状态，酶的活性增强。推测是正 常萎凋叶径 15~18 小时后，其多酚氧化酶的活習，可达鲜叶的 2~4 倍，其它酶的活習也不 同程度增强。随着萎凋叶温的升高，时间越长，酶的活性增加愈快。 1、 萎凋工序酶的活性变化 萎凋时由于正常的代谢被打破，各类酶系的代谢方向强烈的趋向于分解。好淀粉 分解为单糖，蛋白质水解为氨基酸等，使可溶性物质含量增加。增强情况 P82 表 3~5 2、 揉捻工序酶的活化 在揉捻工序中叶子内部不但继续萎凋过各中已经发生的一第列生物化学变化， 而且变化更为剧烈复杂。 萎凋叶径揉捻之后叶细胞破坏，茶汁流出，叶内含物充分混合并与空气接触，使氧化 酶类能获得更多的氧气，氧化速度大大加快。据测定揉捻叶对氧的吸收量为萎凋叶的 2 倍 以上，酶的少百分比性能鲜叶的 2~5 倍，但不 萎凋轻重，酶的活性均能达到相当近似的 水平。 由于叶细胞破坏，多酚 类化合物与原生质混和，使原来存在于原生质中的某些蛋白 质（包括某些酶蛋白）发生 性，而许多酶（呼吸酶或其它水解酶）的活性降低或失活。 因此，原生质在萎凋中强度已经降低了的呼吸代谢受到抑制，叶子的有氧呼吸作用和无氧 呼吸作用变得更 甚至停止。然后多酚类化合物是多酚氧化酶作用的基质，故多酚氧化 酶在多酚类化合物中不容易失活，仍保留相当活性。并且在空气中氧分子的参与下，使原 来的酚与醌氧化还原的相对平衡打破，多酚类化合物强烈趋向于氧化缩 。因此揉捻中 酶習氧化便成为生化变化的主流。 3、 发酵中酶活化 红茶发酵工序，在生化变化的实质上与揉捻工序是一个整体，是继续完成揉捻叶内 的生化变化，但是随着叶温的升高氧化速度加快，氧化产物增多，与酶蛋白形成复 合物，使多酚氧化酶含量减少，而使酶性氧化减退。因此，在发酵和揉捻工序中注 意叶温的变化，若室温过高，应估取降温措施。 三 ) 主要化学成分的变化 1、 多酚类化合物 多酚 类化合物的氧化缩合是红茶密闭制的特点，是形成红茶色香味的主要生化变 化。从萎凋开始多酚 类氧化酶活習增强，可深習多酚类化合物含 量逐渐减少。 日光萎凋可溶性多酚类化合物减少较多，可能是温度较高及操作时叶子机械损伤较 严重。萎凋槽减累程度稍轻。 萎凋过程中，多酚类物质变化 萎凋工序，多酚类化全物的氧化，缩合是红茶初制过程中物质轻化的一种趋向， 适度氧化，对红茶品质的形成是有一定作用的。但必须指出，正常的萎凋过程多酚类 化合物少量变化，不是萎凋叶中的物质变化的主流。但因个因掌握不当，萎凋温度过 高，使多酚氧化酶的酶的促氧化，过于剧烈，结果多酚类化合物偋化产物则多是不容 性二缩合物，使可溶性多酚类化合物大量减江和，这对红茶品质形成是极为不利的。 发酵 红茶的民酵是在以多酚氧化酶为主体的催化下，利用空气中的氧，使多酚 类化 合物产生一系列的氧化作用，生成多种氧化产物。与此同时，其它物质在多酚类化合
必须采取低浊慢烘，便叶内里层水缓慢均匀地蒸发，发展红茶香味的目的。 二 ) . 酶的活化 芽叶经采摘离体后，随着叶内水分的散失，叶内含物浓缩，酶的浓度相奕增大，叶汁向酸 性方面增大，改变了酶的存在状态，从结合状态变为溶解状态，酶的活性增强。推测是正 常萎凋叶径 15~18 小时后，其多酚氧化酶的活習，可达鲜叶的 2~4 倍，其它酶的活習也不 同程度增强。随着萎凋叶温的升高，时间越长，酶的活性增加愈快。 1、 萎凋工序酶的活性变化 萎凋时由于正常的代谢被打破，各类酶系的代谢方向强烈的趋向于分解。好淀粉 分解为单糖，蛋白质水解为氨基酸等，使可溶性物质含量增加。增强情况 P82 表 3~5 2、 揉捻工序酶的活化 在揉捻工序中叶子内部不但继续萎凋过各中已经发生的一第列生物化学变化， 而且变化更为剧烈复杂。 萎凋叶径揉捻之后叶细胞破坏，茶汁流出，叶内含物充分混合并与空气接触，使氧化 酶类能获得更多的氧气，氧化速度大大加快。据测定揉捻叶对氧的吸收量为萎凋叶的 2 倍 以上，酶的少百分比性能鲜叶的 2~5 倍，但不 萎凋轻重，酶的活性均能达到相当近似的 水平。 由于叶细胞破坏，多酚 类化合物与原生质混和，使原来存在于原生质中的某些蛋白 质（包括某些酶蛋白）发生 性，而许多酶（呼吸酶或其它水解酶）的活性降低或失活。 因此，原生质在萎凋中强度已经降低了的呼吸代谢受到抑制，叶子的有氧呼吸作用和无氧 呼吸作用变得更 甚至停止。然后多酚类化合物是多酚氧化酶作用的基质，故多酚氧化 酶在多酚类化合物中不容易失活，仍保留相当活性。并且在空气中氧分子的参与下，使原 来的酚与醌氧化还原的相对平衡打破，多酚类化合物强烈趋向于氧化缩 。因此揉捻中 酶習氧化便成为生化变化的主流。 3、 发酵中酶活化 红茶发酵工序，在生化变化的实质上与揉捻工序是一个整体，是继续完成揉捻叶内 的生化变化，但是随着叶温的升高氧化速度加快，氧化产物增多，与酶蛋白形成复 合物，使多酚氧化酶含量减少，而使酶性氧化减退。因此，在发酵和揉捻工序中注 意叶温的变化，若室温过高，应估取降温措施。 三 ) 主要化学成分的变化 1、 多酚类化合物 多酚 类化合物的氧化缩合是红茶密闭制的特点，是形成红茶色香味的主要生化变 化。从萎凋开始多酚 类氧化酶活習增强，可深習多酚类化合物含 量逐渐减少。 日光萎凋可溶性多酚类化合物减少较多，可能是温度较高及操作时叶子机械损伤较 严重。萎凋槽减累程度稍轻。 萎凋过程中，多酚类物质变化 萎凋工序，多酚类化全物的氧化，缩合是红茶初制过程中物质轻化的一种趋向， 适度氧化，对红茶品质的形成是有一定作用的。但必须指出，正常的萎凋过程多酚类 化合物少量变化，不是萎凋叶中的物质变化的主流。但因个因掌握不当，萎凋温度过 高，使多酚氧化酶的酶的促氧化，过于剧烈，结果多酚类化合物偋化产物则多是不容 性二缩合物，使可溶性多酚类化合物大量减江和，这对红茶品质形成是极为不利的。 发酵 红茶的民酵是在以多酚氧化酶为主体的催化下，利用空气中的氧，使多酚 类化 合物产生一系列的氧化作用，生成多种氧化产物。与此同时，其它物质在多酚类化合
物氧化，还原的推动下进行比较复杂的化学变化。从而形成红茶为色香味品质。 红茶发酵过程中，多酚 类化合物的氧化，包括酶習氧化和非酶性氧化两种，化 学物质的氧化，如果是在酶的催化作用下进行的称为酶促氧化，如果物质的偋化在常 温下，不靠酶的作用而能被空气中的氧所氧化，这就是通常所说的非酶性氧化或自动 氧化。 例如：绿茶茶汤放置时间较长后，水色由绿变黄，以至变红属于多酚类化合物的 自动氧化结果。再有茶叶贮藏过程中，滋味变淡、汤色变暗等，也是由于自动氧化所 形成的。 在红茶发酵过程中，多酚类化合物在酶促作用下，生成邻醌和联苯醌酚。这类化 合物的氧化能力极强，在一定外界条件下，便不需要酶促作用，而氧化其它的物质。 但是自动氧化，在红茶发酵作用中是很次要的，它消耗氧的量，不超过氧的总消耗量 的 10%左右。因此，红茶发酵的主要生化变化是多酚类化合物的酶性氧化。 红茶发酵过程中，多酚氧化酶，对儿茶素的采和力比其它多酚类化合物要大。所 以多酚类化合物的酶促氧化是以儿茶素的氧化为主。而在儿茶素的组成中，（一表及 食子儿茶素（L-EGC）和 L、EGCG 因为它们的氧化还原势比其它儿茶素低，同时它 们的含量也较多，约上儿茶素总量的 60%以上，因此最先被大量氧化缩合，其氧化， 缩合产物，对红茶色香味关系极大。 多酚类化合物氧化生成茶黄素、茶红素等产物的过程是极为复杂的，其转化表述 如下： 多酚类化合物-→(酶加氧)-→邻醌类(最初产物)-→联苯酚醌类(中间产 物)-→ (还原)-→双黄烷醇类(元色溶于茶汤)或-→氧化(需氧)-→茶黄素(橙黄色溶于茶 汤)-→偶联氧化(需氧)-→茶红素类(棕红色,溶于茶汤)-→(和蛋白质结合现浣)-→不 溶性物质(棕红、叶底) 茶黄素（TF）提纯后是结晶状粉末，色泽金黄，水溶性好，滋味辛辣，是有强 烈收敛性，茶黄素是构成红茶水色明亮，滋味浓强鲜爽的物质，是形成红茶金圈的因 素。在红茶中，茶黄素含量一般吕占于物质的 0.7~1.5%，高的达 1.7%以上。茶黄素 含量的高低是衡量红茶品质优劣的主要成分。 茶红素（TR） 呈棕红色，是红茶红色的物质的主要成分，显酸性，收敛性弱茶红素在红茶中占 于物量的 5~25%左右，是构成红茶茶汤浓度的主要成分。 茶红素在发酵过程中，转化有三方面：大部分分量可溶状态，溶解于茶汤。 部分与蛋白质结合，形成不溶于水的棕红色物 质溶化于叶底，是构成红色叶底的物质。 部分进一步氧化而转化为未知结构的暗黑色 —茶汤表。 黑色素溶于茶汤或与蛋白质结合况淀于叶底。均使水色，叶底变暗。 红茶发酵过程中，多酚 类化合物酶促氧化结果，使儿茶素和可溶性多酚类化合物含量下 降，非水溶性各酚类化合物含量 不断增加。 二. 红茶品质的形成 红茶是一种发酵茶形成红茶特有的品质特点，由于发酵使鲜叶内化学成分发生一系列 的物理和化学变化。 红茶的发酵起绿叶红变，实质上是多酚类化合物的酶性氧化，不同于一般的酿酒，能 酱的发酵的性质加以区别
物氧化，还原的推动下进行比较复杂的化学变化。从而形成红茶为色香味品质。 红茶发酵过程中，多酚 类化合物的氧化，包括酶習氧化和非酶性氧化两种，化 学物质的氧化，如果是在酶的催化作用下进行的称为酶促氧化，如果物质的偋化在常 温下，不靠酶的作用而能被空气中的氧所氧化，这就是通常所说的非酶性氧化或自动 氧化。 例如：绿茶茶汤放置时间较长后，水色由绿变黄，以至变红属于多酚类化合物的 自动氧化结果。再有茶叶贮藏过程中，滋味变淡、汤色变暗等，也是由于自动氧化所 形成的。 在红茶发酵过程中，多酚类化合物在酶促作用下，生成邻醌和联苯醌酚。这类化 合物的氧化能力极强，在一定外界条件下，便不需要酶促作用，而氧化其它的物质。 但是自动氧化，在红茶发酵作用中是很次要的，它消耗氧的量，不超过氧的总消耗量 的 10%左右。因此，红茶发酵的主要生化变化是多酚类化合物的酶性氧化。 红茶发酵过程中，多酚氧化酶，对儿茶素的采和力比其它多酚类化合物要大。所 以多酚类化合物的酶促氧化是以儿茶素的氧化为主。而在儿茶素的组成中，（一表及 食子儿茶素（L-EGC）和 L、EGCG 因为它们的氧化还原势比其它儿茶素低，同时它 们的含量也较多，约上儿茶素总量的 60%以上，因此最先被大量氧化缩合，其氧化， 缩合产物，对红茶色香味关系极大。 多酚类化合物氧化生成茶黄素、茶红素等产物的过程是极为复杂的，其转化表述 如下： 多酚类化合物-→(酶加氧)-→邻醌类(最初产物)-→联苯酚醌类(中间产 物)-→ (还原)-→双黄烷醇类(元色溶于茶汤)或-→氧化(需氧)-→茶黄素(橙黄色溶于茶 汤)-→偶联氧化(需氧)-→茶红素类(棕红色,溶于茶汤)-→(和蛋白质结合现浣)-→不 溶性物质(棕红、叶底) 茶黄素（TF）提纯后是结晶状粉末，色泽金黄，水溶性好，滋味辛辣，是有强 烈收敛性，茶黄素是构成红茶水色明亮，滋味浓强鲜爽的物质，是形成红茶金圈的因 素。在红茶中，茶黄素含量一般吕占于物质的 0.7~1.5%，高的达 1.7%以上。茶黄素 含量的高低是衡量红茶品质优劣的主要成分。 茶红素（TR） 呈棕红色，是红茶红色的物质的主要成分，显酸性，收敛性弱茶红素在红茶中占 于物量的 5~25%左右，是构成红茶茶汤浓度的主要成分。 茶红素在发酵过程中，转化有三方面：大部分分量可溶状态，溶解于茶汤。 部分与蛋白质结合，形成不溶于水的棕红色物 质溶化于叶底，是构成红色叶底的物质。 部分进一步氧化而转化为未知结构的暗黑色 —茶汤表。 黑色素溶于茶汤或与蛋白质结合况淀于叶底。均使水色，叶底变暗。 红茶发酵过程中，多酚 类化合物酶促氧化结果，使儿茶素和可溶性多酚类化合物含量下 降，非水溶性各酚类化合物含量 不断增加。 二. 红茶品质的形成 红茶是一种发酵茶形成红茶特有的品质特点，由于发酵使鲜叶内化学成分发生一系列 的物理和化学变化。 红茶的发酵起绿叶红变，实质上是多酚类化合物的酶性氧化，不同于一般的酿酒，能 酱的发酵的性质加以区别