二、环状糊精的结构：如图2．1所示，圆筒上部的 广口排列着12个C2，C3羟基，底部狭窄处有6个C6羟基。 因而从整体上看环状糊精是亲水的，但是，由于环的内侧 被C—H所覆盖，与外侧羟基相比有较强的疏水性。当溶 液中同存在亲水和疏水物质时，疏水物质则被环内疏水基 团吸附而形成包含化合物
二、环状糊精的结构：如图2．1所示，圆筒上部的 广口排列着12个C2，C3羟基，底部狭窄处有6个C6羟基。 因而从整体上看环状糊精是亲水的，但是，由于环的内侧 被C—H所覆盖，与外侧羟基相比有较强的疏水性。当溶 液中同存在亲水和疏水物质时，疏水物质则被环内疏水基 团吸附而形成包含化合物
三、环状糊精的作用 与胶体微相比，在结构上环状糊精对物质的 吸附能力明显要高得多，并且还能作为复杂酶 的基质被应用。由于环状糊精结构上的特性， 在食品加工和保藏上： ⚫ 1. 可用作保香、保色、减少维生损失； ⚫ 2. 对油脂起乳化作用，对易氧化和易光解的物 质起保护作用，如萜烯类香料和天然素易挥发 和光解，若添加环状糊精进行包接，则可起到 保护作用； ⚫ 3. 环状糊精还可去苦味和异味，如对柑桔罐头 中橙皮苷的抑制等等
三、环状糊精的作用 与胶体微相比，在结构上环状糊精对物质的 吸附能力明显要高得多，并且还能作为复杂酶 的基质被应用。由于环状糊精结构上的特性， 在食品加工和保藏上： ⚫ 1. 可用作保香、保色、减少维生损失； ⚫ 2. 对油脂起乳化作用，对易氧化和易光解的物 质起保护作用，如萜烯类香料和天然素易挥发 和光解，若添加环状糊精进行包接，则可起到 保护作用； ⚫ 3. 环状糊精还可去苦味和异味，如对柑桔罐头 中橙皮苷的抑制等等
2.3 食品多糖(Polysaccharides in foods) ⚫ 2.3.1 概述 ⚫ 1. 概念：糖基单位数在10个以上的属于多糖， 多糖的糖基单位数大多在100以上，甚至1000 个左右。 ⚫ 多糖可由一种糖基单位或由几种糖基单位 构成，分别称为同聚糖(hemoglycans)和杂聚糖 (heteroglycans)。 ⚫ 单糖分子相互间可连接成线性结构(如纤维 素和直链淀粉)或带支链结构(支链淀粉、糖原、 瓜尔聚糖)，支链多糖的分支位置和支链长度因 种类不同存在很大差别
2.3 食品多糖(Polysaccharides in foods) ⚫ 2.3.1 概述 ⚫ 1. 概念：糖基单位数在10个以上的属于多糖， 多糖的糖基单位数大多在100以上，甚至1000 个左右。 ⚫ 多糖可由一种糖基单位或由几种糖基单位 构成，分别称为同聚糖(hemoglycans)和杂聚糖 (heteroglycans)。 ⚫ 单糖分子相互间可连接成线性结构(如纤维 素和直链淀粉)或带支链结构(支链淀粉、糖原、 瓜尔聚糖)，支链多糖的分支位置和支链长度因 种类不同存在很大差别
2.3.1 概述 ⚫ 2.多糖的构象： ⚫ 多糖的链构象是由单糖的结构单位构象、糖苷键的 位置和类型来确定的。 * 伸展或拉伸螺条型构象是1，4一连接的β一 D一毗喃葡萄糖残基的特征，例如纤维素，这是由于单 糖残基的键呈锯齿形所引起的，而且链略微缩短或压缩， 这样就会使邻近残基间形成氢键，以维持构象的稳定。 *折叠螺条型构象，例如果胶和海藻酸盐，它们都 以同样的折叠链段存在。果胶链段是由l，4连接的α一D 一吡喃半乳糖醛酸单位组成，海藻酸盐链段由1，4-α一 L一吡喃古洛糖醛酸单位构成，此结构因Ca2+保持稳定 构象
2.3.1 概述 ⚫ 2.多糖的构象： ⚫ 多糖的链构象是由单糖的结构单位构象、糖苷键的 位置和类型来确定的。 * 伸展或拉伸螺条型构象是1，4一连接的β一 D一毗喃葡萄糖残基的特征，例如纤维素，这是由于单 糖残基的键呈锯齿形所引起的，而且链略微缩短或压缩， 这样就会使邻近残基间形成氢键，以维持构象的稳定。 *折叠螺条型构象，例如果胶和海藻酸盐，它们都 以同样的折叠链段存在。果胶链段是由l，4连接的α一D 一吡喃半乳糖醛酸单位组成，海藻酸盐链段由1，4-α一 L一吡喃古洛糖醛酸单位构成，此结构因Ca2+保持稳定 构象
3.多糖的作用 ⚫ （1）多糖广泛且大量分布于自然界，是构成动、植物体结构骨架 的物质，如植物的纤维素、半纤维素和果胶，动物体内的几丁质、粘多糖。 ⚫ （2）某些多糖还可作为生物的代谢贮备物质而存在，像植物中的 淀粉、糊精、菊糖，动物体内的糖原。 ⚫ （3）多糖是水的结合物质，例如琼脂、果胶和海藻酸，以及粘多 糖都能结合大量的水，可作为增稠剂或凝胶凝结剂。 ⚫ 其凝胶机理如下： *当多糖分子溶于水时，由于多糖分子之间 氢键的作用（见图2-2），须经剧烈搅拌或加热处理，破坏多糖分 子间氢键，使多糖分子上的羟基能与水分子作用，形成水层，从而 达到溶解或分散的目的。 *当这种水合多糖分子在溶液中盘旋时， 水层发生重新组合或被取代，结果多糖分子会形成环形、螺旋形甚 至双螺旋形；若数个多糖分子链间部分形成氢键而成胶束(micelles)， 若许多多糖分子在不同地方生成胶束，则成了包有水分的多糖三维 构造，称为凝胶(gel)。多糖分子与水之间的这种作用，使其在食品 加工中可作为增稠剂或凝胶凝结剂，如海藻酸盐、淀粉、果胶瓜尔 豆胶等便属于这一类多糖。 ⚫ （4）多糖还可用作乳浊液和悬浮液的稳定剂，用以制成膜或防止 食品变质的涂布层
3.多糖的作用 ⚫ （1）多糖广泛且大量分布于自然界，是构成动、植物体结构骨架 的物质，如植物的纤维素、半纤维素和果胶，动物体内的几丁质、粘多糖。 ⚫ （2）某些多糖还可作为生物的代谢贮备物质而存在，像植物中的 淀粉、糊精、菊糖，动物体内的糖原。 ⚫ （3）多糖是水的结合物质，例如琼脂、果胶和海藻酸，以及粘多 糖都能结合大量的水，可作为增稠剂或凝胶凝结剂。 ⚫ 其凝胶机理如下： *当多糖分子溶于水时，由于多糖分子之间 氢键的作用（见图2-2），须经剧烈搅拌或加热处理，破坏多糖分 子间氢键，使多糖分子上的羟基能与水分子作用，形成水层，从而 达到溶解或分散的目的。 *当这种水合多糖分子在溶液中盘旋时， 水层发生重新组合或被取代，结果多糖分子会形成环形、螺旋形甚 至双螺旋形；若数个多糖分子链间部分形成氢键而成胶束(micelles)， 若许多多糖分子在不同地方生成胶束，则成了包有水分的多糖三维 构造，称为凝胶(gel)。多糖分子与水之间的这种作用，使其在食品 加工中可作为增稠剂或凝胶凝结剂，如海藻酸盐、淀粉、果胶瓜尔 豆胶等便属于这一类多糖。 ⚫ （4）多糖还可用作乳浊液和悬浮液的稳定剂，用以制成膜或防止 食品变质的涂布层