第九章风味化学(二) Flavor Chemistry 制作人戚向阳 食品的滋殊化学 Taste chemistry of food
第九章 风味化学(二) Flavor Chemistry 食品的滋味化学 Taste chemistry of food 制 作 人: 戚 向 阳
。第一节概述 。第二节甜味及甜味物质 第三节苦味及苦味物质 第四节咸味物质 第五节酸味及酸味物质 第六节辣味及辣味物质 第七节鲜味及鲜味物质 第八节涩味及涩味物质
⚫ 第一节 概 述 ⚫ 第二节 甜味及甜味物质 ⚫ 第三节 苦味及苦味物质 ⚫ 第四节 咸味物质 ⚫ 第五节 酸味及酸味物质 ⚫ 第六节 辣味及辣味物质 ⚫ 第七节 鲜味及鲜味物质 ⚫ 第八节 涩味及涩味物质
第一节概述 食品的基本味(原味)( origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 二。呈滋味的物质的特点( characteristic of taste compound) 多为不挥发物, 能溶于水 阈值比呈气味物高得多
一. 食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 二. 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) • 多为不挥发物， • 能溶于水， • 阈值比呈气味物高得多。 第一节 概 述
三.味觉生理学 taste physiology) Circumvallate Foliate TAste Budp Fungifor logo Map of the tongue's taste receptors
Map of the tongue's taste receptors. 三. 味觉生理学(taste physiology)
四.影响味觉的因素( (factors of effect on taste) 1.温度 在10~40℃之间较敏感,在30℃时最敏感。 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值(%) 常温 0℃C 盐酸奎宁 0.0001 0.0003 食盐 0.05 0.25 柠檬酸 苦咸酸甜 0.0025 0.003 蔗糖 0.1 0.4
四. 影响味觉的因素(factors of effect on taste) 1. 温度 在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值（%） 常温 0℃ 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4