第六章水产品
第六章 水产品
第一节概述 水产资源及其特性 ()中国海洋渔业资源 ■(二)中国内陆水域渔业资源 二、水产品的加工和利用
第一节 概述 ◼ 一、水产资源及其特性 ◼ (一)中国海洋渔业资源 ◼ (二)中国内陆水域渔业资源 ◼ 二、水产品的加工和利用
第二节鱼贝类的质量组成及肉的 般化学组成 鱼贝类的质量组成特点 ■所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及 鳍 皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼 虾贝个体总质量的百分比。体胴部分,大 约占其总质量的70%。如再将鱼的体胴部卸 成三片,即带皮肉二片和中部的脊骨片 片,则两片带皮肉所占质量多者为65%,少 者为50%,平均约为60%
第二节 鱼贝类的质量组成及肉的一 般化学组成 ◼ 一、鱼贝类的质量组成特点 ◼ 所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及 鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼 虾贝个体总质量的百分比。体胴部分，大 约占其总质量的70％。如再将鱼的体胴部卸 成三片，即带皮肉二片和中部的脊骨片一 片，则两片带皮肉所占质量多者为65％，少 者为50％，平均约为60％
净鱼肉中包括普通肉与褐色肉,如除去褐 色肉,则净肉所占的比重更小。褐色肉多 的有鲤鱼和金枪鱼等。一般净肉率在30% 50%之间。 软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特 点,与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体 胴和头腕部除去皮、眼、齿后,均可食用, 它们也无大的骨骼,故净肉率较高。甲壳 类中的日本龙虾含甲壳的比率高,故其含 肉率只有40%~43%;而壳不发达的班节虾, 其出肉率约为54%~56%
◼ 净鱼肉中包括普通肉与褐色肉，如除去褐 色肉，则净肉所占的比重更小。褐色肉多 的有鲤鱼和金枪鱼等。—般净肉率在30％ ~50％之间。 ◼ 软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特 点，与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体 胴和头腕部除去皮、眼、齿后，均可食用， 它们也无大的骨骼，故净肉率较高。甲壳 类中的日本龙虾含甲壳的比率高，故其含 肉率只有40％~43％；而壳不发达的班节虾， 其出肉率约为54％~56％
鱼贝类的一般化学组成 鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70% 80%,粗蛋白占20%上下,脂肪占0.5% 30%,糖类在1%以下,灰分占1%~2% 具体组成不仅随种类而异,而且同鱼种还 随个体大小、部位、性别、年龄、渔场 季节、鲜度等因素而异
◼ 二、鱼贝类的一般化学组成 ◼ 鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％ ~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0．5％ ~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。 具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还 随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、 季节、鲜度等因素而异