上海科学技术职业学院：《餐饮企业管理与运作》课程教学课件（PPT讲稿）第六章 餐饮企业生产管理

经验估计法  根据管理人员的经验，分析前几天的客 源变化和就餐客人的点菜频率，大致确 定短期内餐饮产品的销售量，并以此确 定生产量，安排原材料采购供应，组织 餐饮产品生产。  有一定的实用性和可行性  主观性强，误差大

经验估计法  根据管理人员的经验，分析前几天的客 源变化和就餐客人的点菜频率，大致确 定短期内餐饮产品的销售量，并以此确 定生产量，安排原材料采购供应，组织 餐饮产品生产。  有一定的实用性和可行性  主观性强，误差大

预订统计法  餐饮企业根据顾客预订统计资料为基础， 对未来短期内餐饮生产量作出适当安排。  优点：在预定稳定的前提下，统计工作 简单快捷，能准确预测未来短期内的生 产量，从而使餐饮生产有条不紊的进行。  缺点：一旦预订情况发生变化，容易打 乱餐饮生产安排

预订统计法  餐饮企业根据顾客预订统计资料为基础， 对未来短期内餐饮生产量作出适当安排。  优点：在预定稳定的前提下，统计工作 简单快捷，能准确预测未来短期内的生 产量，从而使餐饮生产有条不紊的进行。  缺点：一旦预订情况发生变化，容易打 乱餐饮生产安排

菜单统计法  销售记录  菜品销售份额百分比  销售总量预测值  各菜品销售量预测

菜单统计法  销售记录  菜品销售份额百分比  销售总量预测值  各菜品销售量预测