《餐饮企业管理与运作》试题库 前言 餐饮企业管理与运作是我院饭店管理专业基础课，在饭店管理专业教学中的地位也十分重要。为了规范教学与 考核的要求，使考核具有客观性、公平性，从教与学两个方面更好的体现教学大纲的要求，2004 年经学院领导 和专家评议同意，作为课程建设项目予以立项。本课程以此为背景进行研究。 一、本试题库的特点 本试题库作为我院课程建设项目与社会上出版的试题库、试题集既有相同之处，也有其特殊要求。相同之处是： 作为试题库试题的范围应尽量要覆盖本学科所涵盖的基本概念、原理和方法，能全面反映学生对本学科知识掌 握的程度；不同之处是：本试题库的命题原则主要以学院课程教学大纲为依据，试题数量要力求少而精，试题 范围控制在教学大纲之内，不出偏题和怪题。命题要求清晰、准确。同时要求试题要从高职教育特点出发，突 出应用性试题。 为体现上述要求，本试题库的试题主要取材于本校历年考试中有代表性的试题、及职业技能考试中有参考价值 的试题。 二、本试题库建设的构架 （一）试题设计 1、试题类型及数量 共有 5 种题型。包括单选、多选、判断、简答和案例分析。其中前三种题型是客观试题，考核基本知识点的掌 握情况，单选 130 道，判断题 100 道，多选题 100 道。后二种题型是主观试题，能动性大，主要考核学生的分 析、解决实际问题的能力，简答题 50 道，案例分析 20 道。 2、评分标准及答题要求 ⑴单选题：每题 1 分，计 20 分。要求在每题的四个选项中，选出一项最符合题意的。 ⑵多选题：每题 2 分，计 20 分。要求在每题列出的五个备选项中，选出二到五个符合题意的项，多选、少选、 错选均不得分。 ⑶ 判断题：每题 1 分，计 10 分。要求根据教材中的有关概念、原理、特点、及方法运用来判断正确与否。 ⑷ 简答题：5 个题，计 30 分；要求回答知识点。 ⑸案例分析题：2 道题，20 分。要求综合运用所学知识，对餐饮企业经营管理中的实际问题进行分析、评价。 3、分章编写试题 ⑴ 根据教学大纲，拟定知识要点；编写的知识要点要覆盖整门课程；要分章编写知识点。 ⑵ 以章为单位，构成试题库的子集。原则上要求每章都涵盖 5 种题型。 （二）试题库运行 本次试题库建设能够按教学大纲要求人工组成试卷。《餐饮企业管理与运作》试题库包括“期末”考试试题库 和“帮你学”练习试题库。(挂在校园网上) 1、组卷策略 考虑的基本要素是试题总分数、考试总时间、试题各类型占分数比例、综合难度、重复率、覆盖面。在题型不 少于 5 种的情况下，选题组卷。每套题满分 100 分，时间 120 分钟。 一份试卷中单项选择题占 20%；多项选择题占 20%；判断题占 20%；简答题占 30%；案例分析题占 10%。组卷时根 据考试的性质可适当调整题型比例。 2、试卷生成 提供按教学大纲要求人工组成试卷，同时提供试卷对应的答案。最后生成试卷根据覆盖 70%-80%的原则，由教师 根据需要调整 20%-30%试题内容。 由于时间仓促及本人水平有限，本次试题库建设还不够充实，有些题目还需进一步筛选，试卷生成方式也有待
《餐饮企业管理与运作》试题库 前言 餐饮企业管理与运作是我院饭店管理专业基础课，在饭店管理专业教学中的地位也十分重要。为了规范教学与 考核的要求，使考核具有客观性、公平性，从教与学两个方面更好的体现教学大纲的要求，2004 年经学院领导 和专家评议同意，作为课程建设项目予以立项。本课程以此为背景进行研究。 一、本试题库的特点 本试题库作为我院课程建设项目与社会上出版的试题库、试题集既有相同之处，也有其特殊要求。相同之处是： 作为试题库试题的范围应尽量要覆盖本学科所涵盖的基本概念、原理和方法，能全面反映学生对本学科知识掌 握的程度；不同之处是：本试题库的命题原则主要以学院课程教学大纲为依据，试题数量要力求少而精，试题 范围控制在教学大纲之内，不出偏题和怪题。命题要求清晰、准确。同时要求试题要从高职教育特点出发，突 出应用性试题。 为体现上述要求，本试题库的试题主要取材于本校历年考试中有代表性的试题、及职业技能考试中有参考价值 的试题。 二、本试题库建设的构架 （一）试题设计 1、试题类型及数量 共有 5 种题型。包括单选、多选、判断、简答和案例分析。其中前三种题型是客观试题，考核基本知识点的掌 握情况，单选 130 道，判断题 100 道，多选题 100 道。后二种题型是主观试题，能动性大，主要考核学生的分 析、解决实际问题的能力，简答题 50 道，案例分析 20 道。 2、评分标准及答题要求 ⑴单选题：每题 1 分，计 20 分。要求在每题的四个选项中，选出一项最符合题意的。 ⑵多选题：每题 2 分，计 20 分。要求在每题列出的五个备选项中，选出二到五个符合题意的项，多选、少选、 错选均不得分。 ⑶ 判断题：每题 1 分，计 10 分。要求根据教材中的有关概念、原理、特点、及方法运用来判断正确与否。 ⑷ 简答题：5 个题，计 30 分；要求回答知识点。 ⑸案例分析题：2 道题，20 分。要求综合运用所学知识，对餐饮企业经营管理中的实际问题进行分析、评价。 3、分章编写试题 ⑴ 根据教学大纲，拟定知识要点；编写的知识要点要覆盖整门课程；要分章编写知识点。 ⑵ 以章为单位，构成试题库的子集。原则上要求每章都涵盖 5 种题型。 （二）试题库运行 本次试题库建设能够按教学大纲要求人工组成试卷。《餐饮企业管理与运作》试题库包括“期末”考试试题库 和“帮你学”练习试题库。(挂在校园网上) 1、组卷策略 考虑的基本要素是试题总分数、考试总时间、试题各类型占分数比例、综合难度、重复率、覆盖面。在题型不 少于 5 种的情况下，选题组卷。每套题满分 100 分，时间 120 分钟。 一份试卷中单项选择题占 20%；多项选择题占 20%；判断题占 20%；简答题占 30%；案例分析题占 10%。组卷时根 据考试的性质可适当调整题型比例。 2、试卷生成 提供按教学大纲要求人工组成试卷，同时提供试卷对应的答案。最后生成试卷根据覆盖 70%-80%的原则，由教师 根据需要调整 20%-30%试题内容。 由于时间仓促及本人水平有限，本次试题库建设还不够充实，有些题目还需进一步筛选，试卷生成方式也有待
改进。今后仍需进一步努力，定期修改和补充，使《餐饮企业管理与运作》试题库不断丰富完善。 第一部分 单项选择 第一章 概述 1、在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。早在（ A ）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。 A 6 B 5 C 7 D8 2、被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（ B ）。 A 庖丁 B 伊尹 C 孔子 D 比干 3、（ D ）时期，随着佛教的传入，出现了素食。 A，东汉 B 唐代 C 宋代 D 魏晋南北朝至隋唐五代 4、特色餐厅通常可以称为（ D）。 A 风味餐厅 B 特殊餐厅 C 风情餐厅 D 主题餐厅 5、特色餐厅具有经营的（C ）。 A 高利润低风险 B 低利润高风险 C 高风险高利润 D 低利润低风险 6、酒吧的销售（ A ）大，管理不容易控制。 A 随机性 B 风险性 C 毛利润 D 品种规模 7、（B ）被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家。 A 日本 B 美国 C 德国 D 法国 8、作为餐饮企业向餐饮产品的“不耐贮存性”和“不易运送性”提出的挑战是（ D ）。 A 休闲娱乐餐厅 B 火锅餐厅 C 送餐与外卖餐厅 D 无店铺式餐厅 9、（B ）级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。 A A B AA C AAA D AAAA 10、下列关于现代快餐厅的内涵的描述错误的是（ D ） A 采用节省时间的设备 B 利用节省人力的机器 C 应用自我服务设施降低劳务成本 D 不断变换经营品种 第二章 餐饮企业经营策划 11、餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（ B）。 A 市场竞争对手的调查 B 消费主体的调查 C 当地经济发展状况调查 D 供应商情况调查 12、餐厅的步行市场区在（ C ）范围内。 A 1-2 个街区 B 2-3 个街区 C 3-4 个街区 D 4-5 个街区 13、餐厅的步行市场区在步行（ B ）分钟左右的距离范围内。 A 10 B 15 C 20 D 25 14、餐厅的乘车市场区一般在乘车（C ）分钟的距离范围内。 A 10-20 B 15-25 C 20-30 D 25-35 15、经常外出就餐，经济状况好于一般人，消费意愿容易受到尝试者影响的群体是（ A ） A 尝试者的朋友 B 多数人群体 C 少数人群体 D 美食享受型群体 16、按顾客的就餐动机可以将顾客分为（ A ） A 充饥型 美食享受型 社交宴请型 B 尝试者 尝试者的朋友 多数人 少数人 C 当地客人和外地客人 D 住宅区客人 商业区客人 工业区客人 第三章 餐饮企业的设计与布局 17、厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（ C ）设备
改进。今后仍需进一步努力，定期修改和补充，使《餐饮企业管理与运作》试题库不断丰富完善。 第一部分 单项选择 第一章 概述 1、在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。早在（ A ）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。 A 6 B 5 C 7 D8 2、被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（ B ）。 A 庖丁 B 伊尹 C 孔子 D 比干 3、（ D ）时期，随着佛教的传入，出现了素食。 A，东汉 B 唐代 C 宋代 D 魏晋南北朝至隋唐五代 4、特色餐厅通常可以称为（ D）。 A 风味餐厅 B 特殊餐厅 C 风情餐厅 D 主题餐厅 5、特色餐厅具有经营的（C ）。 A 高利润低风险 B 低利润高风险 C 高风险高利润 D 低利润低风险 6、酒吧的销售（ A ）大，管理不容易控制。 A 随机性 B 风险性 C 毛利润 D 品种规模 7、（B ）被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家。 A 日本 B 美国 C 德国 D 法国 8、作为餐饮企业向餐饮产品的“不耐贮存性”和“不易运送性”提出的挑战是（ D ）。 A 休闲娱乐餐厅 B 火锅餐厅 C 送餐与外卖餐厅 D 无店铺式餐厅 9、（B ）级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。 A A B AA C AAA D AAAA 10、下列关于现代快餐厅的内涵的描述错误的是（ D ） A 采用节省时间的设备 B 利用节省人力的机器 C 应用自我服务设施降低劳务成本 D 不断变换经营品种 第二章 餐饮企业经营策划 11、餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（ B）。 A 市场竞争对手的调查 B 消费主体的调查 C 当地经济发展状况调查 D 供应商情况调查 12、餐厅的步行市场区在（ C ）范围内。 A 1-2 个街区 B 2-3 个街区 C 3-4 个街区 D 4-5 个街区 13、餐厅的步行市场区在步行（ B ）分钟左右的距离范围内。 A 10 B 15 C 20 D 25 14、餐厅的乘车市场区一般在乘车（C ）分钟的距离范围内。 A 10-20 B 15-25 C 20-30 D 25-35 15、经常外出就餐，经济状况好于一般人，消费意愿容易受到尝试者影响的群体是（ A ） A 尝试者的朋友 B 多数人群体 C 少数人群体 D 美食享受型群体 16、按顾客的就餐动机可以将顾客分为（ A ） A 充饥型 美食享受型 社交宴请型 B 尝试者 尝试者的朋友 多数人 少数人 C 当地客人和外地客人 D 住宅区客人 商业区客人 工业区客人 第三章 餐饮企业的设计与布局 17、厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（ C ）设备
A 饮料生产设备 B 洗涤设备 C 饮料洗涤设备 D 以上都不是 18、厨房高度应为（ D ）这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较合适。 A 2.7 米至 3.3 米 B 3 米至 4 米 C 3.7 米至 4.7 米 D 3.7 米至 4.3 米 19、一般来说，每个小时换气（C ）次可使厨房保持良好通风条件。 A 20—40 B 30—50 C 40—60 D 50—70 20、进入厨房的新风应做（ C ）处理。 A 预热 B 预冷 C 预热或预冷 D 不需要做处理 21、厨房温度秋季应保持在（B ）。 A 22—26 度 B 24—28 度 C 23—27 度 D 25—29 度 22、厨房的相对湿度不应超过（ A ）。 A 60% B 50% C40% D 30% 23、厨房机械进风口应选择室外洁净处，离地面（ B ）以上保证向室内输送清洁冷风。 A 1.5 米 B 2 米 C2.5 米 D 3 米 24、在通常情况下，餐饮食品生产的面积应为全部餐饮区空间的（D ）。 A 20%-30% B 25%-35% C20%-40% 25%-50% 25、餐厅面积指标以（ B ）为衡量单位，一般与餐座形式、饭店的星级、餐厅的等级因素有关。 A 餐厅总面积 B 每个座位的平均面积 C 厨房与餐厅面积比例 D 厨房餐厅面积总和 26、餐厅使用最多的光线是（ C ）。 A 烛光 B 白炽光 C 荧光 D 彩光 27、在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅最好使用（ B ）颜色。 A 蓝绿相配 B 红绿相配 C 黄绿相配 D 黄蓝相配 28、餐厅在选择家具之前，首先要考虑（A ） A 目标市场的顾客 B 餐厅的定位 C 餐厅经济状况 D 餐厅的总体格调 29、餐厅设计中（ A）的座位要建成火车座式，提供单身顾客或情侣使用。 A 10% B 15% C 20% D25% 30、餐厅内部的设计与布局应根据餐厅的（ C ）决定。 A 目标顾客喜好 B 餐厅格调 C 空间大小 D 动线 31、餐厅座位的设计、布局，主要是根据（B）来进行的，它对整个餐厅的经营影响很大。 A 客人喜好 B 餐饮类型 C 座位数目 D 厨房特色 32、评价一个好的餐厅往往从（ B）开始。 A 厨房设备 B 装潢好的洗手间 C 餐厅菜肴 D 餐厅客人状况 第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理 33、在考虑酒店等级、规模的基础上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按一定的配备比例计算 所需人员数量的方法是（ B ） A 按岗位定员 B 按比例定员 C 按设备定员 D 按劳动定额定员 34、餐饮职前实务训练中广泛采取的，适用于具有机械性的工种的培训是（ C）。 A 讨论法 B 角色扮演法 C 操作示范法 D 视听训练法 35、考核人员在判断被考核人员所具有的特质，以及其执行工作的绩效时，对每项特质或绩效表现，在评定量 表上每一点的相对基准上给予定位，以帮助考核者作出评价的是（ B） A 绝对标准 B 客观标准 C 相对标准 D 岗位标准 36、员工把个人目标与企业目标结合起来，形成目标链，从而对员工产生激励作用的是（ A） A 目标激励 B 机遇激励 C 荣誉激励 D 感情激励
A 饮料生产设备 B 洗涤设备 C 饮料洗涤设备 D 以上都不是 18、厨房高度应为（ D ）这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较合适。 A 2.7 米至 3.3 米 B 3 米至 4 米 C 3.7 米至 4.7 米 D 3.7 米至 4.3 米 19、一般来说，每个小时换气（C ）次可使厨房保持良好通风条件。 A 20—40 B 30—50 C 40—60 D 50—70 20、进入厨房的新风应做（ C ）处理。 A 预热 B 预冷 C 预热或预冷 D 不需要做处理 21、厨房温度秋季应保持在（B ）。 A 22—26 度 B 24—28 度 C 23—27 度 D 25—29 度 22、厨房的相对湿度不应超过（ A ）。 A 60% B 50% C40% D 30% 23、厨房机械进风口应选择室外洁净处，离地面（ B ）以上保证向室内输送清洁冷风。 A 1.5 米 B 2 米 C2.5 米 D 3 米 24、在通常情况下，餐饮食品生产的面积应为全部餐饮区空间的（D ）。 A 20%-30% B 25%-35% C20%-40% 25%-50% 25、餐厅面积指标以（ B ）为衡量单位，一般与餐座形式、饭店的星级、餐厅的等级因素有关。 A 餐厅总面积 B 每个座位的平均面积 C 厨房与餐厅面积比例 D 厨房餐厅面积总和 26、餐厅使用最多的光线是（ C ）。 A 烛光 B 白炽光 C 荧光 D 彩光 27、在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅最好使用（ B ）颜色。 A 蓝绿相配 B 红绿相配 C 黄绿相配 D 黄蓝相配 28、餐厅在选择家具之前，首先要考虑（A ） A 目标市场的顾客 B 餐厅的定位 C 餐厅经济状况 D 餐厅的总体格调 29、餐厅设计中（ A）的座位要建成火车座式，提供单身顾客或情侣使用。 A 10% B 15% C 20% D25% 30、餐厅内部的设计与布局应根据餐厅的（ C ）决定。 A 目标顾客喜好 B 餐厅格调 C 空间大小 D 动线 31、餐厅座位的设计、布局，主要是根据（B）来进行的，它对整个餐厅的经营影响很大。 A 客人喜好 B 餐饮类型 C 座位数目 D 厨房特色 32、评价一个好的餐厅往往从（ B）开始。 A 厨房设备 B 装潢好的洗手间 C 餐厅菜肴 D 餐厅客人状况 第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理 33、在考虑酒店等级、规模的基础上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按一定的配备比例计算 所需人员数量的方法是（ B ） A 按岗位定员 B 按比例定员 C 按设备定员 D 按劳动定额定员 34、餐饮职前实务训练中广泛采取的，适用于具有机械性的工种的培训是（ C）。 A 讨论法 B 角色扮演法 C 操作示范法 D 视听训练法 35、考核人员在判断被考核人员所具有的特质，以及其执行工作的绩效时，对每项特质或绩效表现，在评定量 表上每一点的相对基准上给予定位，以帮助考核者作出评价的是（ B） A 绝对标准 B 客观标准 C 相对标准 D 岗位标准 36、员工把个人目标与企业目标结合起来，形成目标链，从而对员工产生激励作用的是（ A） A 目标激励 B 机遇激励 C 荣誉激励 D 感情激励
第五章 菜单管理 37、狭义的菜单是指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业（ D ）等内容的各种印刷品。 A 产品 B 服务 C 价格 D 以上都是 38、餐饮企业在配备厨房员工时是以（ A ）为基础，来招聘具有相应技术水平的员工。 A 菜单制作要求 B 顾客口味 C 餐厅定位 D 餐厅目标市场 39、按市场特点菜单可以分为（B ） A 早餐、正餐、宴会 B 固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单 C 零点菜单、套菜菜单、混合菜单 D 桌式服务菜单、自助餐式菜单和外卖式菜单 40、在法国菜中，汤类一般分为（C ）。 A 浓汤和淡汤 B 蔬菜汤和肉汤 C 浓汤和清汤 D 咸汤和甜汤 41、色拉也称沙律，通常是在（ B ）上桌后不久或同时上桌。 A 副菜 B 主菜 C 甜品 D 汤类 42、中、西餐正餐零点菜单内容丰富，但一般都是按照（ C ）分类编排菜品项目的。 A 食品原料 B 烹饪方法 C 就餐顺序 D 销售量情况 第六章 餐饮企业生产管理 43、餐饮企业生产量主要取决于（ A ）。 A 目标市场需求 B 季节变化 C 消费观念变化 D 就餐方式变化 44、主观性强，误差大，缺乏统计手段和数据的预测方法是（ A ） A 经验估计法 B 预订统计法 C 菜单统计法 D 销售记录统计法 45、最广泛的原始记录统计法是（ A ）。 A 收银员统计 B 专人统计 C 计算机统计 D 服务员统计 46、采购次数频繁，常需要每天采购的食品原料适用（ A ）。 A 竞争价格采购 B 分类采购 C 成本加价采购 D 集中采购 47 分类采购的最大优点是（B ） A 原料质量和价格保证 B 节省人力和时间 C 保证供货商和饭店双方利益 D 能采购到特殊原料 48、制定并实施原料（C ）是进行采购质量控制的有效措施。 A 采购程序 B 质量标准 C 标准采购规格 D 验收制度 49、货物贮存时，货架底层离地不应低于（ C ）。 A 10cm B 15cm C 20cm D 25cm 50、贮存区的主要通道不窄于（ C ）。 A 05m B 0.7m C 0.9m D 1m 51、货架、货物不应紧贴墙面，至少离墙（A ）。 A 5-10cm B 10-15cm C 15-20cm D 1-5 cm 52、库存卡上应该有原料进货日期、数量、单价、金额和（ D ）。 A 采购人员姓名 B 验收员姓名 C 供应商名称 D 发票号码 53、库房日常管理应做好（ B ） A 防火 防盗 防虫 B 防火 防盗 防毒 C 防火 防虫 防盗 D 防盗 防虫 防毒
第五章 菜单管理 37、狭义的菜单是指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业（ D ）等内容的各种印刷品。 A 产品 B 服务 C 价格 D 以上都是 38、餐饮企业在配备厨房员工时是以（ A ）为基础，来招聘具有相应技术水平的员工。 A 菜单制作要求 B 顾客口味 C 餐厅定位 D 餐厅目标市场 39、按市场特点菜单可以分为（B ） A 早餐、正餐、宴会 B 固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单 C 零点菜单、套菜菜单、混合菜单 D 桌式服务菜单、自助餐式菜单和外卖式菜单 40、在法国菜中，汤类一般分为（C ）。 A 浓汤和淡汤 B 蔬菜汤和肉汤 C 浓汤和清汤 D 咸汤和甜汤 41、色拉也称沙律，通常是在（ B ）上桌后不久或同时上桌。 A 副菜 B 主菜 C 甜品 D 汤类 42、中、西餐正餐零点菜单内容丰富，但一般都是按照（ C ）分类编排菜品项目的。 A 食品原料 B 烹饪方法 C 就餐顺序 D 销售量情况 第六章 餐饮企业生产管理 43、餐饮企业生产量主要取决于（ A ）。 A 目标市场需求 B 季节变化 C 消费观念变化 D 就餐方式变化 44、主观性强，误差大，缺乏统计手段和数据的预测方法是（ A ） A 经验估计法 B 预订统计法 C 菜单统计法 D 销售记录统计法 45、最广泛的原始记录统计法是（ A ）。 A 收银员统计 B 专人统计 C 计算机统计 D 服务员统计 46、采购次数频繁，常需要每天采购的食品原料适用（ A ）。 A 竞争价格采购 B 分类采购 C 成本加价采购 D 集中采购 47 分类采购的最大优点是（B ） A 原料质量和价格保证 B 节省人力和时间 C 保证供货商和饭店双方利益 D 能采购到特殊原料 48、制定并实施原料（C ）是进行采购质量控制的有效措施。 A 采购程序 B 质量标准 C 标准采购规格 D 验收制度 49、货物贮存时，货架底层离地不应低于（ C ）。 A 10cm B 15cm C 20cm D 25cm 50、贮存区的主要通道不窄于（ C ）。 A 05m B 0.7m C 0.9m D 1m 51、货架、货物不应紧贴墙面，至少离墙（A ）。 A 5-10cm B 10-15cm C 15-20cm D 1-5 cm 52、库存卡上应该有原料进货日期、数量、单价、金额和（ D ）。 A 采购人员姓名 B 验收员姓名 C 供应商名称 D 发票号码 53、库房日常管理应做好（ B ） A 防火 防盗 防虫 B 防火 防盗 防毒 C 防火 防虫 防盗 D 防盗 防虫 防毒
54、永续盘存制最大的缺点是（ B ）。 A 不利于库存原料管理 B 原料日常核对工作复杂 C 不能反映当期餐饮成本 D 造成原料成本不真实 55、某企业月末库存经实物盘点，实际库存额为 6973.00 元，月初库存为 7685.00 元，当月库房采购原料总额 为 29734.00 元，当月库房发料额为 30238.00 元。则当月库存差异率为（ D ）。 A 0.4％ B 0.5％ C 0.6％ D 0.7％ 56、某餐厅根据历史数据统计得出肉类原料占厨房全部结存原料价值的 40％，月末对肉类主要原料盘点得出其 价值为 3000 元，则该餐厅厨房当月原料结存总额为（ A ）。 A 7500 元 B 5000 元 C 4000 元 D 1200 元 第七章 餐饮服务管理 57、服务工作的基点是（ B ）。 A 爱岗敬业 B 为客人着想 C 文明礼貌 D 一视同仁 58、餐饮服务行业是一个（ A ）很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。 A 协作性 B 竞争性 C 独立性 D 创新性 59、凡是患有传染病和（A ）的人不宜从事餐饮服务工作。 A 化脓性和渗出性皮肤病 B 皮藓 C 皮肤病 D 心理疾病 62、正确的站姿是，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（ B ）。 A 30－44 B 45－60 C 70－90 D 0 61、男服务员的步幅在（ B ）左右。 A 30cm B 40cm C 50cm D 60cm 62、一般行鞠躬礼时，上身前倾（ A ）度。 A 30 B 45 C 60 D 90 63、行脱帽礼时，所用之手和敬礼方向（ B ）。 A 相同 B 相反 C 男士相同 女士相反 D 没有要求 64、餐厅中使用最多最广的托盘是（ C ）。 A 金属质 B 木质 C 塑料 D 复合材料 65、轻托一般重量在（ B ）以下。 A 3kg B 5kg C 10kg D 20kg 66、装盘式放在里档的物品有（A ）。 A 高物和重物 B 重物和低物 C 高物和轻物 D 无所谓 67、餐巾是供客人在进餐过程中使用的（ C ）。 A 清洁用品 B 装饰用品 C 卫生用品 D 标志用品 68、筷架摆放于骨碟右侧，距离调味碟（ A ）。 A 0.5 cm B 1cm C 1.5cm D 2cm 69、摆台时调羹勺把应该（C ）。 A 朝左 B 朝右 C 中餐朝左，西餐朝右 D 中餐朝右，西餐朝左 70、西餐摆台时，菜单摆放于（ B ）。 A 主人右侧 B 主人、副主人右侧 C 副主人右侧 D 翻译右侧 71、服务员左手托菜，右手用分菜勺在宾客左侧分派的方法是（ C）。 A 二人合作式 B 分菜台分让 C 桌上分让 D 英式分菜 72、面包和黄油是在（D ）之前上。 A 色拉 B 主菜 C 点心 D 客人订单
54、永续盘存制最大的缺点是（ B ）。 A 不利于库存原料管理 B 原料日常核对工作复杂 C 不能反映当期餐饮成本 D 造成原料成本不真实 55、某企业月末库存经实物盘点，实际库存额为 6973.00 元，月初库存为 7685.00 元，当月库房采购原料总额 为 29734.00 元，当月库房发料额为 30238.00 元。则当月库存差异率为（ D ）。 A 0.4％ B 0.5％ C 0.6％ D 0.7％ 56、某餐厅根据历史数据统计得出肉类原料占厨房全部结存原料价值的 40％，月末对肉类主要原料盘点得出其 价值为 3000 元，则该餐厅厨房当月原料结存总额为（ A ）。 A 7500 元 B 5000 元 C 4000 元 D 1200 元 第七章 餐饮服务管理 57、服务工作的基点是（ B ）。 A 爱岗敬业 B 为客人着想 C 文明礼貌 D 一视同仁 58、餐饮服务行业是一个（ A ）很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。 A 协作性 B 竞争性 C 独立性 D 创新性 59、凡是患有传染病和（A ）的人不宜从事餐饮服务工作。 A 化脓性和渗出性皮肤病 B 皮藓 C 皮肤病 D 心理疾病 62、正确的站姿是，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（ B ）。 A 30－44 B 45－60 C 70－90 D 0 61、男服务员的步幅在（ B ）左右。 A 30cm B 40cm C 50cm D 60cm 62、一般行鞠躬礼时，上身前倾（ A ）度。 A 30 B 45 C 60 D 90 63、行脱帽礼时，所用之手和敬礼方向（ B ）。 A 相同 B 相反 C 男士相同 女士相反 D 没有要求 64、餐厅中使用最多最广的托盘是（ C ）。 A 金属质 B 木质 C 塑料 D 复合材料 65、轻托一般重量在（ B ）以下。 A 3kg B 5kg C 10kg D 20kg 66、装盘式放在里档的物品有（A ）。 A 高物和重物 B 重物和低物 C 高物和轻物 D 无所谓 67、餐巾是供客人在进餐过程中使用的（ C ）。 A 清洁用品 B 装饰用品 C 卫生用品 D 标志用品 68、筷架摆放于骨碟右侧，距离调味碟（ A ）。 A 0.5 cm B 1cm C 1.5cm D 2cm 69、摆台时调羹勺把应该（C ）。 A 朝左 B 朝右 C 中餐朝左，西餐朝右 D 中餐朝右，西餐朝左 70、西餐摆台时，菜单摆放于（ B ）。 A 主人右侧 B 主人、副主人右侧 C 副主人右侧 D 翻译右侧 71、服务员左手托菜，右手用分菜勺在宾客左侧分派的方法是（ C）。 A 二人合作式 B 分菜台分让 C 桌上分让 D 英式分菜 72、面包和黄油是在（D ）之前上。 A 色拉 B 主菜 C 点心 D 客人订单