第三章 餐饮企业的设计与布局
第三章 餐饮企业的设计与布局
第一节 厨房的设计与布局
第一节 厨房的设计与布局
设计布局的基本要求与影响因素 ◼ 设计布局的基本要求：保证工作流程连续 通畅，货物与人员走动路线注意分流 ◼ 厨房各部门尽量安排同一楼层，并力求靠 近餐厅 ◼ 兼顾厨房促销功能 ◼ 强调食品及生产卫生和安全 ◼ 设备尽可能兼用、套用
设计布局的基本要求与影响因素 ◼ 设计布局的基本要求：保证工作流程连续 通畅，货物与人员走动路线注意分流 ◼ 厨房各部门尽量安排同一楼层，并力求靠 近餐厅 ◼ 兼顾厨房促销功能 ◼ 强调食品及生产卫生和安全 ◼ 设备尽可能兼用、套用
影响厨房布局的因素 ◼ 投资费用 ◼ 厨房的建筑格局和规模大小 ◼ 厨房的生产功能 ◼ 厨房所需的生产设备 ◼ 公用事业设施的状况 ◼ 法规和政府有关部门的要求
影响厨房布局的因素 ◼ 投资费用 ◼ 厨房的建筑格局和规模大小 ◼ 厨房的生产功能 ◼ 厨房所需的生产设备 ◼ 公用事业设施的状况 ◼ 法规和政府有关部门的要求
生产设备与生产环境设计 ◼ 生产设备：烹调加热设备；冷冻、冷藏设 备；原料加工设备；饮料设备；洗涤设备 ◼ 生产环境设计：厨房高度和天花板；墙壁 和地面；厨房通风；厨房照明；设备摆放 与工作空间；厨房排水
生产设备与生产环境设计 ◼ 生产设备：烹调加热设备；冷冻、冷藏设 备；原料加工设备；饮料设备；洗涤设备 ◼ 生产环境设计：厨房高度和天花板；墙壁 和地面；厨房通风；厨房照明；设备摆放 与工作空间；厨房排水