果汁和蔬菜汁在加工中的技术 条件，在很大程度上取决于水果蔬 菜原料的化学构成。如绪论中所述， 果汁和蔬菜汁可区分为澄清和混浊 两种类型
果汁和蔬菜汁在加工中的技术 条件，在很大程度上取决于水果蔬 菜原料的化学构成。如绪论中所述， 果汁和蔬菜汁可区分为澄清和混浊 两种类型
澄清果汁和蔬菜汁的成分为水 溶性的，主要是存在于植物细胞液 泡的细胞液成分；混浊果汁和蔬菜 汁，除细胞液成分外，尚有不溶于 水的其它细胞组织成分
澄清果汁和蔬菜汁的成分为水 溶性的，主要是存在于植物细胞液 泡的细胞液成分；混浊果汁和蔬菜 汁，除细胞液成分外，尚有不溶于 水的其它细胞组织成分
果蔬中水溶性成分和非水溶性成 分列举如下： 水溶性成分： 单糖和双糖、果胶、有机酸、丹宁物质、 部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、 风味物质等。 非水溶性成分： 淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂类、 部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、 风味物质等
果蔬中水溶性成分和非水溶性成 分列举如下： 水溶性成分： 单糖和双糖、果胶、有机酸、丹宁物质、 部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、 风味物质等。 非水溶性成分： 淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂类、 部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、 风味物质等
不同果蔬的化学成分不同，构成 其各自的风味。同一种果蔬不同品种 之间，其化学组成亦差异甚大。为了 能够保证产品质量，对影响果蔬化学 成分的因素及化学成分在加工过程中 的变化应该有所了解，以便有针对性 地控制生产过程，得到质量高的加工 品
不同果蔬的化学成分不同，构成 其各自的风味。同一种果蔬不同品种 之间，其化学组成亦差异甚大。为了 能够保证产品质量，对影响果蔬化学 成分的因素及化学成分在加工过程中 的变化应该有所了解，以便有针对性 地控制生产过程，得到质量高的加工 品
除去谷类和豆类等种子外，作为 食品利用的大多数动植物含水量在 60~90%之间。水份是食品中含量最多 的成分。水果蔬菜也是如此，水分含 量为75~90%，大多数在80%以上，高 者如蔬菜中的瓜类则可高达96%。几 种水果蔬菜的水分含量列于表21(P37)。 一、水份
除去谷类和豆类等种子外，作为 食品利用的大多数动植物含水量在 60~90%之间。水份是食品中含量最多 的成分。水果蔬菜也是如此，水分含 量为75~90%，大多数在80%以上，高 者如蔬菜中的瓜类则可高达96%。几 种水果蔬菜的水分含量列于表21(P37)。 一、水份