《食品加工工艺学实验》实验教学大纲课程编号：0233414（实验部分）课程名称：食品加工工艺学实验学时：试验学时 40。专业：食品科学与工程先修课程：食品微生物；食品生物化学；食品化学，食品科学与工程导论，食品分析，食品添加剂，食品保藏原理等。一、本实验课的性质、任务与自的《食品工艺学实验》是高等学校食品科学与工程专业的专业必修课程。本课程的目标是使学生在学习食品专业基础课程及专业课程后，通过综合实验，提高专业实验技能。学生通过本课程学习，完成食品工艺课堂教学所涉及的罐藏、饮料、乳品和焙烤食品的实验室制作，最终达到能独立制定某一产品的工艺流程，完成产品试制的目的。通过食品工艺实验，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，掌握规范的操作方法和正确的数据处理方式。二、本实验课所依据的课程基本理论本实验课主要基于食品工艺学的专业理论与工艺技术，该课程是建立在《食品微生物》、《食品生物化学》、《食品化学》、《食品分析》、《食品添加剂》、《食品保藏原理》等理论课程上的实训课程。该课程主要包括以下几个方面的内容。分别为：1、罐藏食品加工工艺2、饮料加工工艺3、蔬菜制品加工工艺4、水果制品加工工艺5、乳制品加工工艺6、肉制品加工工艺7、其他制品加工工艺1
1 《食品加工工艺学实验》实验教学大纲 课程编号：0233414（实验部分） 课程名称：食品加工工艺学实验 学时：试验学时 40。 专业： 食品科学与工程 先修课程：食品微生物；食品生物化学；食品化学，食品科学与工程导论，食品分析，食品 添加剂，食品保藏原理等。 一、本实验课的性质、任务与目的 《食品工艺学实验》是高等学校食品科学与工程专业的专业必修课程。本课 程的目标是使学生在学习食品专业基础课程及专业课程后，通过综合实验，提高 专业实验技能。 学生通过本课程学习，完成食品工艺课堂教学所涉及的罐藏、饮料、乳品和 焙烤食品的实验室制作，最终达到能独立制定某一产品的工艺流程，完成产品试 制的目的。通过食品工艺实验，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，掌 握规范的操作方法和正确的数据处理方式。 二、本实验课所依据的课程基本理论 本实验课主要基于食品工艺学的专业理论与工艺技术，该课程是建立在《食 品微生物》、《食品生物化学》、《食品化学》、《食品分析》、《食品添加剂》、《食品 保藏原理》等理论课程上的实训课程。该课程主要包括以下几个方面的内容。分 别为： 1、罐藏食品加工工艺 2、饮料加工工艺 3、蔬菜制品加工工艺 4、水果制品加工工艺 5、乳制品加工工艺 6、肉制品加工工艺 7、其他制品加工工艺
三、实验类型与要求具体教学内容安排如下：每实验实验要序时组类型（验证、求（必做实验项目名称内容提要数号人综合、设计、/选做）数创新等）糖水水果罐头加工了解和掌握水果类糖水软罐头的必做6-8验证性4工艺实验生产工艺流程和基本原理。了解和掌握甜糯米酒的生产工艺必做6-8验证性2甜糯米酒的制作4流程和基本原理。学习饼干的制作原理和方法。特色饼干的设计及必做6-8创新性43制作加深对浊型果汁饮料生产工艺过混浊型果汁饮料工程和基本原理的理解；掌握浊型果必做6-8设计性44艺实验汁饮料配方设计原则、生产主要设备及使用规程等。利用几种蔬菜原料，自主设计脱水脱水蔬菜工艺设计蔬菜的制作工艺流程；学习和掌握必做6-8创新性54及动力学模型实验干燥动力学模型的计算和建立。果蔬酶促褐变的控了解和掌握果蔬制品的不同护色必做6-8创新性4b制及护色实验工艺。利用同一种水果原料，设计出1种凝固型酸奶配方，进行相应工艺流程、操作步骤的设计，根据设计加凝固型果汁酸奶工艺必做6-8设计性47设计及制作工出相应的产品。学习乳类食品加工的工艺设计及其新产品开发的方法。利用纯牛奶为原料，了解和掌握牛必做6-8牛乳的新鲜度检验验证性84乳新鲜度检验的原理和方法。内酯豆腐的工艺设选做6-8学习冷饮制作的原理和方法设计性4计及制作蔬菜肉脯工艺设计6-8选做设计性X学习肉脯的制作原理和方法10及制作四．每组人数与实验学时数：根据实验设备及实验室实际情况进行分组，原则上每组6-8人。实验学时40。五．考核方式与评分办法2
2 三、实验类型与要求 具体教学内容安排如下： 序 号 实验项目名称 时 数 实验要 求（必做 /选做） 每 组 人 数 内容提要 实验 类型（验证、 综合、设计、 创新等） 1 糖水水果罐头加工 工艺实验 4 必做 6-8 了解和掌握水果类糖水软罐头的 生产工艺流程和基本原理。 验证性 2 甜糯米酒的制作 4 必做 6-8 了解和掌握甜糯米酒的生产工艺 流程和基本原理。 验证性 3 特色饼干的设计及 制作 4 必做 6-8 学习饼干的制作原理和方法。 创新性 4 混浊型果汁饮料工 艺实验 4 必做 6-8 加深对浊型果汁饮料生产工艺过 程和基本原理的理解；掌握浊型果 汁饮料配方设计原则、生产主要设 备及使用规程等。 设计性 5 脱水蔬菜工艺设计 及动力学模型实验 4 必做 6-8 利用几种蔬菜原料，自主设计脱水 蔬菜的制作工艺流程；学习和掌握 干燥动力学模型的计算和建立。 创新性 6 果蔬酶促褐变的控 制及护色实验 4 必做 6-8 了解和掌握果蔬制品的不同护色 工艺。 创新性 7 凝固型果汁酸奶工艺 设计及制作 4 必做 6-8 利用同一种水果原料，设计出 1 种 凝固型酸奶配方，进行相应工艺流 程、操作步骤的设计，根据设计加 工出相应的产品。学习乳类食品加 工的工艺设计及其新产品开发的 方法。 设计性 8 牛乳的新鲜度检验 4 必做 6-8 利用纯牛奶为原料，了解和掌握牛 乳新鲜度检验的原理和方法。 验证性 9 内酯豆腐的工艺设 计及制作 4 选做 6-8 学习冷饮制作的原理和方法 设计性 10 蔬菜肉脯工艺设计 及制作 4 选做 6-8 学习肉脯的制作原理和方法 设计性 四．每组人数与实验学时数： 根据实验设备及实验室实际情况进行分组，原则上每组 6-8 人。实验学时 40。 五．考核方式与评分办法
实验成绩采用五级分制，体现在实验报告成绩中。评定成绩的依据包括学生在实验过程中的操作能力、实验报告的内容以及学习态度。六：本实验课配套教材或实验指导书《食品工艺学实验技术》，赵征主编，化学工业出版社，2009年7月《食品工艺学》（第二版），赵普府编，中国轻工业出版社，2011年6月七，实验报告要求实验报告的内容包括：实验名称、目的和要求、实验原理、实验步骤、实验记录、结果分析和计算（定量测定、解释等）、注意事项、思考题。一份完整的实验报告分三步完成：第一步：实验前完成。写明本实验原理、目的、器材及简明要的实验步骤，相当于预习报告。无预习报告不得进实验室！预习报告不能抄袭实验指导书，要求1页完成预习报告。第二步：课堂实验过程中完成。内容为实验记录与结果。第三步：课后完成。对实验结果作处理和讨论，给出结论，并对实验中出现的问题加以推理，分析；选做部分思考题。第二次实验前交第一次实验报告。八：其它说明1.实验方式验证性实验以工艺流程为主线，侧重对学生进行基本操作训练，由教师简略讲解后，学生分组在教师指导下独立进行实验。设计性实验由教师下达实验任务，学生自行查阅资料，设计实验方案，教师指导修订和确定各组方案。材料准备到实验操作，全部由学生自己按组独立完成，锻炼和培养学生的食品工艺设计和创新能力。实验项目的确定以《食品工艺学》课程的教学内容为依据：给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进行新产品开发。创新性实验以食品加工理论和实际问题相结合为核心，侧重对学生创新思维和创新意识的激发，由教师进行相关理论知识的讲解后，对学生进行启发提问，学生分组在教师帮助下独立进行实验，培养学生的实践创新能力，鼓励学生根据现有理论解决现实问题。2.实验进度安排（1）顺序性：尽可能与理论课进度相配合；3
3 实验成绩采用五级分制，体现在实验报告成绩中。评定成绩的依据包括学生 在实验过程中的操作能力、实验报告的内容以及学习态度。 六．本实验课配套教材或实验指导书 《食品工艺学实验技术》，赵征主编，化学工业出版社，2009 年 7 月 《食品工艺学》（第二版），赵晋府编，中国轻工业出版社，2011 年 6 月 七．实验报告要求 实验报告的内容包括：实验名称、目的和要求、实验原理、实验步骤、实验 记录、结果分析和计算(定量测定、解释等)、注意事项、思考题。 一份完整的实验报告分三步完成： 第一步：实验前完成。写明本实验原理、目的、器材及简明扼要的实验步骤， 相当于预习报告。无预习报告不得进实验室！预习报告不能抄袭实验指导书，要 求 1 页完成预习报告。 第二步：课堂实验过程中完成。内容为实验记录与结果。 第三步：课后完成。对实验结果作处理和讨论，给出结论，并对实验中出现 的问题加以推理，分析；选做部分思考题。 第二次实验前交第一次实验报告。 八．其它说明 1．实验方式 验证性实验以工艺流程为主线，侧重对学生进行基本操作训练，由教师简略 讲解后，学生分组在教师指导下独立进行实验。 设计性实验由教师下达实验任务，学生自行查阅资料，设计实验方案，教师 指导修订和确定各组方案。材料准备到实验操作，全部由学生自己按组独立完成， 锻炼和培养学生的食品工艺设计和创新能力。实验项目的确定以《食品工艺学》 课程的教学内容为依据；给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进行新产品开发。 创新性实验以食品加工理论和实际问题相结合为核心，侧重对学生创新思维 和创新意识的激发，由教师进行相关理论知识的讲解后，对学生进行启发提问， 学生分组在教师帮助下独立进行实验，培养学生的实践创新能力，鼓励学生根据 现有理论解决现实问题。 2．实验进度安排 （1）顺序性：尽可能与理论课进度相配合；
（2）相关性：强调实验内容与理论内容之间的联系；（3）连续性：上次与下次实验连在一起的连续性大实验：（4）交叉性：短时间实验与长时间实验结合在一起；教研室：食品科学与工程教研室执笔人：王储炎、李菁车系主任审核签名：4
4 （2）相关性：强调实验内容与理论内容之间的联系； （3）连续性：上次与下次实验连在一起的连续性大实验； （4）交叉性：短时间实验与长时间实验结合在一起； 教研室：食品科学与工程教研室 执笔人：王储炎、李菁 系主任审核签名：