课程名称：《食品营养与安全》课程代码：0233401学时/学分：48/3要求具备知识和能力：《无机化学》、《有机化学》、《分析化学》、《物理化学》、《食品生物化学》、《食品微生物学》、《生化分离工程》、《食品分析》适用专业：食品科学与工程本科专业课程主要内容：包含密切相联的两门学科，即营养学与食品安全学。食品营养学是研究人为摄取食物以满足自身生理需要、合理膳食营养和有关保证措施的科学。食品安全学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，使之有益于人体健康的科学。食品营养学主要内容包括食品的消化和吸收、营养与能量平衡：人体所需各类营养素，包括碳水化合物、脂类、蛋白质与氨基酸、维生素、矿物质、水和膳食纤维的生理功能，在体内的动态变化，体内过多过少所产生的症状，营养素摄入量及食物来源：营养与膳食平衡，中国膳食营养素参考摄入量以及中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。食品安全学主要讲述食品中可能存在、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的措施和法规。课堂教学重点与难点教学重点：（1）食品的消化和吸收、营养与能量平衡；（2）人体所需各类营养素，包括碳水化合物、脂类、蛋白质与氨基酸、维生素、矿物质、水和膳食纤维的生理功能，在体内的动态变化，体内过多过少所产生的症状，营养素摄入量及食物来源、食品加工的影响；（3）营养与膳食平衡；（4）各类食物中毒原因、症状和预防措施：（5）食品安全法的解读以及食品的卫生管理的具体内容。教学难点：对各种营养素的生理生化作用的理解及应用营养知识解释人体所需各种营养素相互之间的关系以及平衡的方法；食品污染、食物中毒对人体的作用原理及预防措施：由于营养与安全学是多学科知识的综合，学生对人体生理生化、毒理学等知识的不足，成为了食品营养与安全学教学中的瓶颈。1
1 课程名称：《食品营养与安全》 课程代码：0233401 学时/学分：48/3 要求具备知识和能力：《无机化学》、《有机化学》、《分析化学》、《物理化学》、《食 品生物化学》、《食品微生物学》、《生化分离工程》、《食品分析》 适用专业：食品科学与工程本科专业 课程主要内容： 包含密切相联的两门学科，即营养学与食品安全学。食品营养学是研究人为 摄取食物以满足自身生理需要、合理膳食营养和有关保证措施的科学。食品安全 学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食 品质量，使之有益于人体健康的科学。 食品营养学主要内容包括食品的消化和吸收、营养与能量平衡；人体所需各 类营养素，包括碳水化合物、脂类、蛋白质与氨基酸、维生素、矿物质、水和膳 食纤维的生理功能，在体内的动态变化，体内过多过少所产生的症状，营养素摄 入量及食物来源；营养与膳食平衡，中国膳食营养素参考摄入量以及中国居民膳 食指南及平衡膳食宝塔。 食品安全学主要讲述食品中可能存在、威胁人体健康的有害因素及预防措 施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的措施和法规。 课堂教学重点与难点 教学重点： （1） 食品的消化和吸收、营养与能量平衡； （2） 人体所需各类营养素，包括碳水化合物、脂类、蛋白质与氨基酸、维生素、 矿物质、水和膳食纤维的生理功能，在体内的动态变化，体内过多过少所 产生的症状，营养素摄入量及食物来源、食品加工的影响； （3） 营养与膳食平衡； （4） 各类食物中毒原因、症状和预防措施； （5） 食品安全法的解读以及食品的卫生管理的具体内容。 教学难点： 对各种营养素的生理生化作用的理解及应用营养知识解释人体所需各种营 养素相互之间的关系以及平衡的方法；食品污染、食物中毒对人体的作用原理及 预防措施；由于营养与安全学是多学科知识的综合，学生对人体生理生化、毒理 学等知识的不足，成为了食品营养与安全学教学中的瓶颈
参考资料：1、食品营养学，刘志皋主编，中国轻工业出版社，2009.72、现代食品营养与安全，宋宏新等，化学工业出版社，2007.43、现代营养学，陈辉主编，化学工业出版社，2005.54、食品安全与卫生学，史贤明主编，中国农业出版社5、吴坤主编，营养与食品卫生学第五版，人民卫生出版社，2003年6、食品营养与卫生，王尔茂主编，科学出版社，2004年7、营养与食品卫生学，王红梅主编，上海交通大学出版社8、现代食品卫生学，陈炳卿主编，人民卫生出版社考核方式：知识专题（课程论文等）（15%）、调研报告或读书笔记（15%）、课堂讨论与作业（20%）、笔记（10%）、考试（40%，卷面成绩不得低于50分）。授课手段和教学方法：多媒体教学、启发式教学。教学要求：分为掌握、熟悉和了解三个层次，其中要求掌握和熟悉的为期末考试的主要内容，要求了解的内容不超过试题分数的10%。32个课时，其中食品营养学22课时，食品安全10课时第一章绪论一、教学要求了解食品营养与安全学的基本内容、方法以及当今国内外营养状况。掌握营养安全食品的基本属性。二、教学内容概述营养安全食品的基本属性食品营养学食品安全学食品营养与卫生的质量控制合理营养与平衡膳食三、本章学时数4学时第二章营养生理基础与能量平衡一、教学要求掌握人体消化吸收、人体能量平衡、能量需要量的测定与计算的基本原理；掌握宏量营养素、微量营养素、其他膳食万分的生理功能、在体内的动态及营养摄入量及食物来源。2
2 参考资料： 1、食品营养学，刘志皋主编，中国轻工业出版社，2009.7 2、现代食品营养与安全，宋宏新等, 化学工业出版社, 2007.4 3、现代营养学，陈辉主编，化学工业出版社，2005.5 4、食品安全与卫生学，史贤明主编，中国农业出版社 5、吴坤主编，营养与食品卫生学 第五版，人民卫生出版社，2003 年 6、食品营养与卫生，王尔茂主编，科学出版社，2004 年 7、营养与食品卫生学，王红梅主编，上海交通大学出版社 8、现代食品卫生学，陈炳卿主编，人民卫生出版社 考核方式：知识专题（课程论文等）（15%）、调研报告或读书笔记（15%）、课 堂讨论与作业（20%）、笔记（10%）、考试（40%，卷面成绩不得低于 50 分）。 授课手段和教学方法：多媒体教学、启发式教学。 教学要求：分为掌握、熟悉和了解三个层次，其中要求掌握和熟悉的为期末考 试的主要内容，要求了解的内容不超过试题分数的 10％。32 个课时，其中食品 营养学 22 课时，食品安全 10 课时 第一章 绪论 一、教学要求 了解食品营养与安全学的基本内容、方法以及当今国内外营养状况。掌握营养安全食品 的基本属性。 二、教学内容 概述 营养安全食品的基本属性 食品营养学 食品安全学 食品营养与卫生的质量控制 合理营养与平衡膳食 三、本章学时数 4 学时 第二章 营养生理基础与能量平衡 一、教学要求 掌握人体消化吸收、人体能量平衡、能量需要量的测定与计算的基本原理；掌握宏量营 养素、微量营养素、其他膳食万分的生理功能、在体内的动态及营养摄入量及食物来源
二、教学内容第一节消化系统、食品的消化与营养物质的吸收知识要点：人体的消化系统、食物的消化、营养物质的吸收、加工处理对食品消化吸收的影响。第二节膳食营养素参考摄入量知识要点：人体所需要的营养素、营养素需要量、中国居民膳食营养素参考摄入量。第三节参量与营养平衡知识要点：能量平衡、食物总能值、人体能量消耗、能量供给。三、本章学时数4学时第三章糖类一、教学要求了解碳水化合物的分类，营养学意义，熟悉其供给量与食物来源。二、教学内容第一节碳水化合物的功能知识要点：糖类的消化吸收与血糖、糖的生理功能第二节食品中重要的碳水化合物知识要点：糖、单糖、双糖、寡糖、多糖第三节食品加工对碳水化合物的影响第四节碳水化合物摄取和食物来源知识要点：糖类的适宜摄入量、糖类的食物来源与营养特点三、本章学时数4学时第四章脂类一、 教学要求了解脂类的分类与营养学意义，掌握必需脂肪酸概念及其生理功能，熟悉膳食脂肪营养价值评价，供给量与食物来源。二、教学内容第一节、脂类的功能知识要点：脂肪与类脂的生理功能、食物中脂类的作用第二节、脂类的组成及其特征知识要点：甘油三脂、脂肪酸、磷脂、固醇类、胆固醇第三节、脂肪在精炼加工过程中的变化知识要点：食用油脂的加工方法与安全、脂肪在高温下的热分解与聚合、脂肪的氧化酸败、油脂污染3
3 二、教学内容 第一节 消化系统、食品的消化与营养物质的吸收 知识要点：人体的消化系统、食物的消化、营养物质的吸收、加工处理对食品消化吸收 的影响。 第二节 膳食营养素参考摄入量 知识要点：人体所需要的营养素、营养素需要量、中国居民膳食营养素参考摄入量。 第三节 参量与营养平衡 知识要点：能量平衡、食物总能值、人体能量消耗、能量供给。 三、本章学时数 4 学时 第三章 糖类 一、教学要求 了解碳水化合物的分类，营养学意义，熟悉其供给量与食物来源。 二、教学内容 第一节 碳水化合物的功能 知识要点：糖类的消化吸收与血糖、糖的生理功能 第二节 食品中重要的碳水化合物 知识要点：糖、单糖、双糖、寡糖、多糖 第三节 食品加工对碳水化合物的影响 第四节 碳水化合物摄取和食物来源 知识要点：糖类的适宜摄入量、糖类的食物来源与营养特点 三、本章学时数 4 学时 第四章 脂类 一、教学要求 了解脂类的分类与营养学意义，掌握必需脂肪酸概念及其生理功能，熟悉膳食脂肪营养 价值评价，供给量与食物来源。 二、教学内容 第一节、脂类的功能 知识要点：脂肪与类脂的生理功能、食物中脂类的作用 第二节、脂类的组成及其特征 知识要点：甘油三脂、脂肪酸、磷脂、固醇类、胆固醇 第三节、脂肪在精炼加工过程中的变化 知识要点：食用油脂的加工方法与安全、脂肪在高温下的热分解与聚合、脂肪的氧化酸 败、油脂污染
第四节、脂类在食品加工、保藏中的营养问题第五节、脂肪的摄取与食物来源知识要点：脂类的供给量、脂类的食物来源三、本章学时数4学时第五章蛋白质与氨基酸一、教学要求了解蛋白质的营养学意义，熟悉氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白质质量评价方法，供给量与食物来源。二、教学内容第一节蛋白质的功能知识要点：蛋白质的功能、氨基酸与必需氨基酸、肽（多肽）与蛋白质的结构和功能第二节蛋白质的需要量知识要点：蛋白质的消化吸收、人体蛋白质与氨基酸代谢、人体氮平衡第三节必需氨基酸知识要点：必需氨基酸与非必需氨基酸、必需氨基酸的需要量及需要量模式、限制氨基酸第四节食物蛋白质的营养评价知识要点：蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率、氨基酸评分第五节蛋白质的互补作用知识要点：举例说明蛋白质的互补作用及其意义第六节蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化知识要点：不同食物中蛋白质营养特点、食物加工的有益及有害作用。第七节蛋白质的供给与食物来源知识要点：蛋白质的推荐摄入量三、本章学时数4学时第六章维生素一、教学要求了解维生素的分类及特点，熟悉维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的生理功能，掌握其缺之症、营养水平鉴定及食物来源。二、教学内容第一节维生素概述知识要点：维生素特点及命名、维生素分类及特性、各类维生素缺乏症第二节水溶性维生素4
4 第四节、脂类在食品加工、保藏中的营养问题 第五节、脂肪的摄取与食物来源 知识要点：脂类的供给量、脂类的食物来源 三、本章学时数 4 学时 第五章 蛋白质与氨基酸 一、教学要求 了解蛋白质的营养学意义，熟悉氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白质质量评 价方法，供给量与食物来源。 二、教学内容 第一节 蛋白质的功能 知识要点：蛋白质的功能、氨基酸与必需氨基酸、肽(多肽)与蛋白质的结构和功能 第二节 蛋白质的需要量 知识要点：蛋白质的消化吸收、人体蛋白质与氨基酸代谢、人体氮平衡 第三节 必需氨基酸 知识要点：必需氨基酸与非必需氨基酸、必需氨基酸的需要量及需要量模式、限制氨基 酸 第四节 食物蛋白质的营养评价 知识要点：蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率、氨基酸评分 第五节 蛋白质的互补作用 知识要点：举例说明蛋白质的互补作用及其意义 第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 知识要点：不同食物中蛋白质营养特点、食物加工的有益及有害作用。第七节 蛋白 质的供给与食物来源 知识要点：蛋白质的推荐摄入量 三、本章学时数 4 学时 第六章 维生素 一、教学要求 了解维生素的分类及特点，熟悉维生素 A、维生素 D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血 酸的生理功能，掌握其缺乏症、营养水平鉴定及食物来源。 二、教学内容 第一节 维生素概述 知识要点：维生素特点及命名、维生素分类及特性、各类维生素缺乏症 第二节 水溶性维生素
知识要点：抗坏血酸（维生素C)、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸、生物素、胆碱的性质、来源及功能。第三节脂溶性维生素知识要点：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的性质、来源及功能。第四节维生素在食品加工时损失的一般情况知识要点：维生素损失与破坏三、本章学时数4学时第七章矿物质一、教学要求了解水和无机盐与微量元素的主要生理功能，熟悉人体必需微量元素的种类，掌握钙，铁、锌的生理功能，代谢特点，缺乏症及其食物来源。二、教学内容第一节、矿物质概述知识要点：矿物质的分类、矿物质的营养特点与生理功能、机体酸碱平衡第二节、食品的成酸与成碱作用知识要点：食品的成酸作用与成碱作用、成酸食品与成碱食品第三节常量元素知识要点：钙、磷、镁、钾、钠、氯及食盐的生理功能及摄入量第四节微量元素知识要点：铁、锌、碘、硒、铜等生理功能及摄入量。五、食品加工对矿物质含量的影响三、本章学时数4学时第八章水和膳食纤维第一节水知识要点：水的功能、水的平衡、饮用水的种类与安全。第二节膳食纤维及其生理功能知识要点：纤维素、半纤维素、本质素、果胶、膳食纤维的生理功能三、本章学时数4学时第九章营养与膳食平衡一、教学要求掌握中国居民膳食指南的基本内容：根据中国居民膳食宝塔确定自己的食物需求。5
5 知识要点：抗坏血酸（维生素 C）、维生素 B1、维生素 B2、烟酸、维生素 B6、叶酸、 维生素 B12、泛酸、生物素、胆碱的性质、来源及功能。 第三节 脂溶性维生素 知识要点：维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 的性质、来源及功能。 第四节 维生素在食品加工时损失的一般情况 知识要点：维生素损失与破坏 三、本章学时数 4 学时 第七章 矿物质 一、教学要求 了解水和无机盐与微量元素的主要生理功能，熟悉人体必需微量元素的种类，掌握钙、 铁、锌的生理功能，代谢特点，缺乏症及其食物来源。 二、教学内容 第一节、矿物质概述 知识要点：矿物质的分类、矿物质的营养特点与生理功能、机体酸碱平衡 第二节、食品的成酸与成碱作用 知识要点：食品的成酸作用与成碱作用、成酸食品与成碱食品 第三节 常量元素 知识要点：钙、磷、镁、钾、钠、氯及食盐的生理功能及摄入量 第四节 微量元素 知识要点：铁、锌、碘、硒、铜等生理功能及摄入量。 五、食品加工对矿物质含量的影响 三、本章学时数 4 学时 第八章 水和膳食纤维 第一节 水 知识要点：水的功能、水的平衡、饮用水的种类与安全。 第二节 膳食纤维及其生理功能 知识要点：纤维素、半纤维素、本质素、果胶、膳食纤维的生理功能 三、本章学时数 4 学时 第九章 营养与膳食平衡 一、教学要求 掌握中国居民膳食指南的基本内容；根据中国居民膳食宝塔确定自己的食物需求