《食品分析》课程教学大纲课程编号：0233406课程名称：《食品分析》学时/学分：32/2先修课及后续课：先修课有《有机化学》、《物理化学》、《生物化学》、《无机与分析化学》、《微生物学》，后续课有《食品检测技术》、《食品工艺学》。授课方式：课堂教学，综合训练授课班级：食品科学与工程、食品质量与安全及其相关专业。课程的主要作用及目的：本课程的目的在于讲授常见的食品检测原理与方法。其任务是使学习者掌握食品的理化检验原理与方法，包括食品的营养成分、有毒有害物质等的分析检验方法及食品新鲜度、掺假食品等的检验：学生通过实验操作技能的训练，可在掌握食品检测技术的同时，深化对所学理论的理解，也为今后的科学研究与生产实践打下良好的基础。一说明部分1、课程性质专业必修课。2、教学目标及意义《食品分析》课程的目的在于讲授常见的食品检测原理与方法。其任务是使学习者掌握食品的理化检验原理与方法，包括食品的营养成分、有毒有害物质等的分析检验方法及食品新鲜度、掺假食品等的检验；学生通过实验操作技能的训练，可在掌握食品检测技术的同时，深化对所学理论的理解，也为今后的科学研究与生产实践打下良好的基础。3、教学内容及教学要求本课程安排在学生完成生物化学、分析化学等有关基础和专业基础课程之后。内容上注意与以上课程的衔接，并避免不必要的重复，课堂教学应力求使学生掌握基本概念，弄清食品分析方法的基本原理，了解常用仪器的基本结构和测试原理，学会各类常用仪器的使用方法和定性定量测试技术，了解仪器分析方法的对象、应用和检测范围，掌握数据的正确处理方法。要求学生掌握常见的食品检测原理与方法；通过课程实验，了解食品中常见物质的检测步骤；掌握基本的检测技巧，熟悉常用检测仪器设备的使用方法。要求学生有扎实的理论基础。在听课的过程中随时复习所涉及的基本原理，对没有听懂的知识点及时提问，以免影响对后面知识点的理解与掌握。同时该课程内容多，发展快，故要求授课教师在掌握教材基础上，广泛阅读相关参考资料
《食品分析》课程教学大纲 课程编号：0233406 课程名称：《食品分析》 学时/学分：32/2 先修课及后续课：先修课有《有机化学》、《物理化学》、《生物化学》、《无机与分 析化学》、《微生物学》，后续课有《食品检测技术》、《食品工艺学》。 授课方式：课堂教学，综合训练 授课班级:食品科学与工程、食品质量与安全及其相关专业。 课程的主要作用及目的：本课程的目的在于讲授常见的食品检测原理与方法。其 任务是使学习者掌握食品的理化检验原理与方法，包括食品的营养成分、有毒有 害物质等的分析检验方法及食品新鲜度、掺假食品等的检验；学生通过实验操作 技能的训练，可在掌握食品检测技术的同时，深化对所学理论的理解，也为今后 的科学研究与生产实践打下良好的基础。 一. 说明部分 1、课程性质 专业必修课。 2、教学目标及意义 《食品分析》课程的目的在于讲授常见的食品检测原理与方法。其任务是使 学习者掌握食品的理化检验原理与方法，包括食品的营养成分、有毒有害物质等 的分析检验方法及食品新鲜度、掺假食品等的检验；学生通过实验操作技能的训 练，可在掌握食品检测技术的同时，深化对所学理论的理解，也为今后的科学研 究与生产实践打下良好的基础。 3、教学内容及教学要求 本课程安排在学生完成生物化学、分析化学等有关基础和专业基础课程之 后。内容上注意与以上课程的衔接，并避免不必要的重复，课堂教学应力求使学 生掌握基本概念，弄清食品分析方法的基本原理，了解常用仪器的基本结构和测 试原理，学会各类常用仪器的使用方法和定性定量测试技术，了解仪器分析方法 的对象、应用和检测范围，掌握数据的正确处理方法。要求学生掌握常见的食品 检测原理与方法；通过课程实验，了解食品中常见物质的检测步骤；掌握基本的 检测技巧，熟悉常用检测仪器设备的使用方法。 要求学生有扎实的理论基础。在听课的过程中随时复习所涉及的基本原理， 对没有听懂的知识点及时提问，以免影响对后面知识点的理解与掌握。同时该课 程内容多，发展快，故要求授课教师在掌握教材基础上，广泛阅读相关参考资料
和科研文献，随时更新讲稿或课件，使学生及时了解本学科的进展及发展动态。4、教学重点、难点教学重点是样品的采集、制备及保存，样品的预处理，分析方法的选择，食品分析的误差与数据处理，食品的感官检验法，水分、灰分、酸度的测定，脂类、蛋白质、糖类、维生素及有害物质等常见成分的测定；难点是仪器的基本结构与测试原理及数据处理等内容。5、教学方法与手段在教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、实验操作、习题解答、多媒体虚拟软件和教学辅助材料等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。6、教材及主要参考书选用教材：王永华，食品分析（第二版）.中国轻工业出版社，2013参考书：[1js.SuzanneNielsen著，杨严俊等译．食品分析.中国轻工业出版社，2012[2]陈家华现代食品分析新技术．化学工业出版社，2005[3]侯曼玲．食品分析．化学工业出版社，2004[4]王叔淳．食品卫生检验技术．化学工业出版社，2004[5]黄伟坤．食品检验与分析。中国轻工业出版社，1997[6]张意静．食品分析技术．中国轻工业出版社，2001二、正文内容第一章引言一、教学要求本章重点介绍食品分析课程的性质、任务与内容。二、教学内容食品分析课程的性质、任务和作用：食品分析课程的内容：食品分析的方法及发展方向。三、本章学时数：2第二章食品分析的基本知识一、教学要求本章重点介绍样品的采集与预处理、分析方法的选择及检测误差分析
和科研文献，随时更新讲稿或课件，使学生及时了解本学科的进展及发展动态。 4、教学重点、难点 教学重点是样品的采集、制备及保存，样品的预处理， 分析方法的选择，食品分析的误差与数据处理，食品的感官检验法，水分、灰分、 酸度的测定，脂类、蛋白质、糖类、维生素及有害物质等常见成分的测定；难点 是仪器的基本结构与测试原理及数据处理等内容。 5、教学方法与手段 在教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、 实验操作、习题解答、多媒体虚拟软件和教学辅助材料等，以加强学生对理论知 识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的思维，培养学生发现问题和解决 问题的能力。 6、教材及主要参考书 选用教材： 王永华．食品分析（第二版）．中国轻工业出版社，2013 参考书： [1]S. Suzanne Nielsen 著，杨严俊等译．食品分析．中国轻工业出版社，2012 [2]陈家华．现代食品分析新技术．化学工业出版社，2005 [3]侯曼玲．食品分析．化学工业出版社，2004 [4]王叔淳．食品卫生检验技术．化学工业出版社，2004 [5]黄伟坤．食品检验与分析．中国轻工业出版社，1997 [6]张意静．食品分析技术．中国轻工业出版社，2001 二、正文内容 第一章 引 言 一、教学要求 本章重点介绍食品分析课程的性质、任务与内容。 二、教学内容 食品分析课程的性质、任务和作用；食品分析课程的内容；食品分析的方法 及发展方向。 三、本章学时数：2 第二章 食品分析的基本知识 一、教学要求 本章重点介绍样品的采集与预处理、分析方法的选择及检测误差分析
二、教学内容样品的采集、制备及保存，样品的预处理，分析方法的选择，食品分析的误差与数据处理，国内外食品分析标准简介。三、本章学时数：4第三章食品的物理检验法一、教学要求本章重点介绍相对密度法，折光法和旋光法的原理和方法。二、教学内容感官检验法的特点、种类和基本要求；物理检验法的意义，内容和方法。三、本章学时数：4第四章水分及水分活度的测定一、教学要求本章重点：烘箱干燥法和水分活度的测定原理与方法。二、教学内容概述，水分的存在状态，测定的方法和意义；水分活度值的测定意义和方法。三、本章学时数：2第五章碳水化合物的测定一、教学要求本章重点：不同碳水化合物的定性与定量测定方法。二、教学内容概述，可溶性糖类得测定，淀粉的测定，纤维的测定，果胶物质的测定。三、本章学时数：4第六章酸度的测定一教学要求本章重点：总酸度和pH的测定原理与方法
二、教学内容 样品的采集、制备及保存，样品的预处理，分析方法的选择，食品分析的误 差与数据处理，国内外食品分析标准简介。 三、本章学时数：4 第三章 食品的物理检验法 一、教学要求 本章重点介绍相对密度法，折光法和旋光法的原理和方法。 二、教学内容 感官检验法的特点、种类和基本要求；物理检验法的意义，内容和方法。 三、本章学时数：4 第四章 水分及水分活度的测定 一、教学要求 本章重点：烘箱干燥法和水分活度的测定原理与方法。 二、教学内容 概述，水分的存在状态，测定的方法和意义；水分活度值的测定意义和方法。 三、本章学时数：2 第五章 碳水化合物的测定 一、教学要求 本章重点：不同碳水化合物的定性与定量测定方法。 二、教学内容 概述，可溶性糖类得测定，淀粉的测定，纤维的测定，果胶物质的测定。 三、本章学时数：4 第六章 酸度的测定 一 教学要求 本章重点：总酸度和 pH 的测定原理与方法
二教学内容概述，酸度的测定，食品中有机酸的分离与定量。三、本章学时数：2第七章脂类的测定一教学要求本章重点：脂类的定量测定原理与方法。二教学内容概述，脂类、酸价、过氧化值、碘价和羰基价的测定方法-三、本章学时数：6第八章蛋白质和氨基酸的测定一教学要求本章重点：粗蛋白质与氨基酸的定量检测原理与方法。二教学内容概述，凯氏定氮法，蛋白质的快速测定，氨基酸总量的测定，氨基酸的分离与测定。三、本章学时数：4第九章灰分的测定一教学要求本章重点：总灰分的测定原理与方法二教学内容概述，总灰分的测定，水溶性灰分和水不溶性灰分的测定，酸不溶性灰分的测定，几种重要矿物元素的测定。三、本章学时数：2第十章维生素的测定一教学要求
二 教学内容 概述，酸度的测定，食品中有机酸的分离与定量。 三、本章学时数：2 第七章 脂类的测定 一 教学要求 本章重点：脂类的定量测定原理与方法。 二 教学内容 概述，脂类、酸价、过氧化值、碘价和羰基价的测定方法。 三、本章学时数：6 第八章 蛋白质和氨基酸的测定 一 教学要求 本章重点：粗蛋白质与氨基酸的定量检测原理与方法。 二 教学内容 概述，凯氏定氮法，蛋白质的快速测定，氨基酸总量的测定，氨基酸的分离 与测定。 三、本章学时数：4 第九章 灰分的测定 一 教学要求 本章重点：总灰分的测定原理与方法。 二 教学内容 概述，总灰分的测定，水溶性灰分和水不溶性灰分的测定，酸不溶性灰分的 测定，几种重要矿物元素的测定。 三、本章学时数：2 第十章 维生素的测定 一 教学要求
本章重点：维生素C的定量测定原理。二教学内容概述，脂溶性维生素的测定，水溶性维生素的测定。三、本章学时数：2（学生自学）第十一章食品中限量元素的测定一教学要求本章重点：铅含量的检测原理与方法。二教学内容概述，元素的分离与浓缩，几种重金素离子含量的测定，铅、砷、硒、氟的测定。三、本章学时数：3教研室：食品科学与工程执笔人：徐涛系主任审核签名：
本章重点：维生素 C 的定量测定原理。 二 教学内容 概述，脂溶性维生素的测定，水溶性维生素的测定。 三、本章学时数：2 第十一章 食品中限量元素的测定 （学生自学） 一 教学要求 本章重点：铅含量的检测原理与方法。 二 教学内容 概述，元素的分离与浓缩，几种重金素离子含量的测定，铅、砷、硒、氟的 测定。 三、本章学时数：3 教研室：食品科学与工程 执笔人：徐涛 系主任审核签名：