§2.2装罐和预封 §2.2.1.装罐的工艺要求及方法 必工艺要求 冬装蕴方法 ■迅速及时 ■机械装罐 ■会量达标 ■人工装罐 质量达标 冬注液 注重清洁卫生 留有顶隙 顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间 的空隙。 4.食品的罐藏技术
4.食品的罐藏技术 §2.2 装罐和预封 ❖工艺要求 ▪ 迅速及时 ▪ 含量达标 ▪ 质量达标 ▪ 注重清洁卫生 ▪ 留有顶隙 ❖装罐方法 ▪ 机械装罐 ▪ 人工装罐 ❖注液 §2.2.1. 装罐的工艺要求及方法 顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间 的空隙
§2.2.2.预封的目的和要求 预封的目的 夕预封的要求 将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。 其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由 转动为宜。 4.食品的罐藏技术
4.食品的罐藏技术 §2.2.2.预封的目的和要求 ❖预封的目的 ❖预封的要求 ▪ 将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。 ▪ 其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由 转动为宜
罐内形成一定的真空度， §2.3.罐头的排气 重点 减少了氧气的会量。 §2.3.1.排气的目的 真空度：Pw=PBP余 阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育； 防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂； 减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀； 减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失； 公有助于检查识别罐头质量的好坏。 4.食品的罐藏技术
4.食品的罐藏技术 §2.3. 罐头的排气 §2.3.1. 排气的目的 ❖ 阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育； ❖ 防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂； ❖ 减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀； ❖ 减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失； ❖ 有助于检查识别罐头质量的好坏。 罐内形成一定的真空度， 减少了氧气的含量。 真空度：PW = PB－P余
§2.3.2.排气的效果 必排气与微生物生长发育的关华 必排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系 必排气与罐头内壁腐蚀的关系 必排气与罐头食品色香味的变化 必排气与罐头外观的关 4.食品的罐藏技术
4.食品的罐藏技术 §2.3.2. 排气的效果 ❖排气与微生物生长发育的关系 ❖排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系 ❖排气与罐头内壁腐蚀的关系 ❖排气与罐头食品色香味的变化 ❖排气与罐头外观的关系
§2.3.3.排气的方法 ★ 热力排气 ★ 真空密封排气 ★喷射蒸汽密封排气 4.食品的罐藏技术
4.食品的罐藏技术 §2.3.3. 排气的方法 热力排气 真空密封排气 喷射蒸汽密封排气